created by

created by

RetryCiko
cell.jpg.gif.png

I already know all this, but you ?

În vederea asigurării condiţiilor necesare servirii clienţilor, o mare parte din volumul de muncă al personalului dintr-o unitate publică de alimentaţie se realizează înainte de începerea programului de funcţionare a acesteia. Astfel, in acest interval de timp, care este mai mare sau mai mic, în funcţie de tipul unităţii, structura personalului, volumul şi natura operaţiilor ce urmează să se efectueze. amenajarea şi dotarea unităţii etc., personalul de serviciu din salon execută operaţiile privind: pregătirea obiectelor de servire necesare transportării, prezentării, servirii şi consumării preparatelor şi băuturilor, aranjarea salonului pentru servirea clienţilor precum şi pregătirea sa pentru începerea activităţii de primire şi realizare a comenzilor date de clienţi.
De felul în care sunt executate aceste operaţii în cele mai mici amânunte depinde desfăşurarea muncii zilei respective pentru servirea cu minim de efort, dar cu maximum de realizări cantitative (volumul încasărilor) şi calitative (buna servire a clienţilor). Pregătirea salonului înainte de sosirea clienţilor se face în două etape:
- după terminarea programului de funcţionare a unităţii de către fiecare chelner împreună cu ajutorul său:
- înainte de începerea programului de funcţionare a unităţii de către echipa de serviciu prevăzută în graficul de lucru sau cea stabilită de patron, şeful unităţii sau şeful de sală.

1) După terminarea activităţii de servire. Pregătirea se face numai după ce ultimul client a părăsit salonul. Fiecare chelner, împreună cu ajutorul său debarasează mesele si masa de serviciu de toate obiectele de servire. folosite sau nefolosite, transportându-le la oficiile de menaj. Aceste operaţii se fac cu mare atenţie, respectându-se toate regulile privind manirea obiectelor de servire (farfurii, tacâmuri, pahare). Apoi, ridică frapierele din suporturi şi le transportă în oficiu, la locul dinainte fixat, în apropierea barului de serviciu. Se golesc de apă sau resturile de gheaţă şi se aşează în stive. una peste alta. cu gura în jos.

Feţele de masă se strâng pe trei categorii, in funcţie de starea în care se găsesc după ce clienţii au fost serviţi:
- feţele de masă curate se strâng cu grijă şi se împăturesc fără să se şifoneze, respectându-se cutele făcute iniţial la călcat. In acest scop, chelnerul sau ajutorul său apucă, cu trei degete (cel mare, arătător şi mijlociu) de la mâna dreaptă, cutele ce se întretaie la mijlocul feţei de masă şi o ridică circa 5-10 cm. Cu degetul arătător şi cel mare de la mâna stângă prinde marginea feţei de masă din partea stângă în dreptul cutei proeminente formate pe toată lungimea feţei de masă, ridicând-o până la nivelul mâinii drepte. Răsuceşte cu 180° mâna stângă spre cuta adâncită, prinde şi marginea feţei de masă opusă şi apoi ridică şi scutură uşor întreaga faţă de masă, după care se continuă împăturirea pe blatul mesei, urmărindu-se respectarea cutelor făcute iniţial la călcat. Feţele de masă se aşează în seturi de câte 10, pentru a fi mai uşor de numărat;
- feţele de masă murdare se ridică de pe masă, se strâng câte 9 şi se înfăşoară intr-o altă faţă de masă pentru a fi duse la spălătorie:
- feţele de masă ude şi murdare se ridică de pe masă, se numără şi se duc la uscătorie. Nu este admis ca aceste feţe de masă să se strângă, deoarece ţinute prea mult timp împachetate mucegăiesc, iar in această stare ele devin nefolosibile, petele de mucegai nemaiputind fi scoase de pe ţesături.

Scaunele. Cu ajutorul unei perii sau cârpe pentru praf se curăţă fiecare scaun în parte şi se aşează răsturnat (cu picioarele in sus) pe blatul mesei, iar peste ele se aşează suportul frapierelor. Scaunele sau canapelele tapiţate se scutură uşor cu ajutorul unei mături mici şi apoi se şterg cu o cârpă de praf. Fiind grele, nu se mai ridică pe blatul mesei, ci se aşează pe părţile laterale ale sălii pentru a permite efectuarea curăţeniei.

Curăţenia pardoselii se face de către personalul de îngrijire, în mod diferit, în funcţie de materialul din care este confecţionată aceasta şi perioada în care se execută (zilnic sau periodic). Când pardoseala este din mozaic, piatra sau marmura se mătură, se freacă cu peria şi cu apă săpunită şi se şterge cu o cârpă groasa din cânepă (sac), care se clăteşte din timp în timp, pentru a fi mereu curată. Când pardoseala este din parchet, se mătură, iar resturile menajere şi praful ce nu au putut fi luate cu mătura se strâng cu o cârpă umedă sau cu aspiratorul. In cazul in care pardoseala este acoperită, parţial sau integral cu covoare sau mochetă, resturile menajere şi praful se strâng cu ajutorul aspiratorului. Pentru evitarea ridicării prafului, mătura trebuie să fie în permanenţă umedă şi curată, introducându-se din când în când într-o căldare cu apă. Concomitent cu efectuarea curăţeniei se asigură aerisirea sălii prin deschiderea ferestrelor şi uşilor sau prin punerea în funcţiune a instalaţiei de ventilaţie. Activitatea de curăţenie se extinde şi asupra celorlalte obiecte de servire şi a mobilierului existent în salon, făcându-se sub îndrumarea şi supravegherea permanentă a şefului de unitate sau şefului de sală, care se ocupă de: instruirea personalului din subordine, asigurarea echipamentului de lucru necesar, aprovizionarea cu materiale şi funcţionarea echipamentelor tehnice, întreţinerea şi depozitarea materialelor şi a echipamentelor tehnice, programarea lucrărilor prin grafic. urmărirea şi îndrumarea realizării acestora şi controlul permanent asupra modului cum sunt realizate lucrările respective. Pentru realizarea curăţeniei se folosesc detergenţi, produse petroliere, săpunuri, dezinfectante pentru întreţinerea pardoselilor. odorizante şi dezodorizante, insecticide, mături, perii, spălătoare, materiale textile şi din hârtie obiecte de colectare şi depozitare, aspiratoare, maşini pentru spălat vesela şi paharele, maşini pentru ceruit şi lustruit pardoseli etc. Curăţenia şi întreţinerea se realizează zilnic, de către lucrătorii prevăzuţi în grafic şi se referă la salon, la bar, holuri, grupuri sanitare, oficii, spaţii pentru depozitarea gheţii, camere pentru gunoi etc.
Ştergerea prafului se face după o perioadă de 20-30 minute de la terminarea curăţeniei, cu ajutorul unei cârpe curate, care se scutură des. Se şterge praful de pe mobila existentă în salon (mese, scaune, canapele, console, gheridon, pian etc.), de pe tocurile ferestrelor şi ale uşilor, de pe oglinzi. geamuri, lambriuri etc. 0 dată eu ştergerea prafului, scaunele şi suporturile frapierelor sunt coborâte de pe blatul meselor şi aşezate la mesele respective. Periodic. se efectuează curăţenia generală a salonului, când în afară de operaţiunile zilnice, se curăţă şi se ceruieşte parchetul. Covoarele, scaunele şi canapelele tapisate sunt scoase afară pentru a fi scuturate şi frecate cu o cârpă înmuiată în oţet, reîmprospătându-le culorile. Se spală geamurile ferestrele şi uşile. Se lustruieşte mobila şi lambriurile. Se spală şi se curăţă corpurile de iluminat (lustre, aplice, globuri, becuri etc.). Se înlocuiesc perdelele şi se scutură draperiile. Pereţii se curăţă de praf şi păianjeni, folosindu-se perii cu mâner lung. In cazul când servirea se face pe terase, în grădini sau la mese aşezate pe trotuar, acestea se stropesc, se mătură şi se spală cu apă, cu ajutorul unui furtun. Florile şi copacii se udă şi se spală zilnic, grilajele, gărduleţele, stâlpii pentru susţinerea corpurilor de iluminat se şterg de praf. Firmele şi copertinele se scutură de praf.

2) înainte de sosirea clienţilor. Pregătirea se realizează în următoarele direcţii: pregătirea personalului, aranjarea mesei (mise-en-place-ul), aşteptarea clienţilor.

Pregătirea personalului. Prin pregătirea personalului înainte de sosirea clienţilor se înţelege totalitatea operaţiilor efectuate de către întregul personal, privind ţinuta corporală şi vestimentară, verificarea locului de muncă, cunoaşterea sortimentelor de preparate şi băuturi ce se găsesc în unitate pentru servire precum şi a sarcinilor deosebite din perioada de lucru respectivă. Realizarea acestor operaţiuni în cele mai mici amănunte uşurează desfăşurarea în condiţii optime a activităţii privind servirea, realizarea obiectivelor muncii zilei de lucru respective, cu minimum de efort şi maximum de eficientă.
a) Pregătirea corporală începe de la domiciliu, unde fiecare lucrător trebuie să facă baie generală folosind şi dezodorizante. Părul va fi pieptănat si periat, unghiile tăiate scurt. Bărbaţii se vor bărbieri şi vor purta părul scurt, femeile se vor farda discret. Se pot folosi parfumurile însă cu mirosuri suave.
În momentul sosirii la unitate, personalul îşi va spăla din nou mâinile, pentru a îndepărta murdăria şi microbii colectaţi din mijloacele de transport folosite. Înainte de sosirea clienţilor, lucrătorii care au participat la pregătirea salonului conform graficului de lucru, fac duş şi repetă operaţiile pe care le-au efectuat la domiciliu, recăpătând, după efortul făcut, prospeţimea şi vioiciunea necesare.
b) Pregătirea vestimentară începe de asemenea, de la domiciliu prin îmbrăcarea lenjeriei de corp (maiou şi cămaşă albă de către bărbaţi, furou şi bluză albă de către femei). Lenjeria trebuie să fie curată, apretată, după caz, şi călcată. Costumele pentru bărbaţi, rochiile sau fustele pentru femei trebuie să fie curate şi călcate. Cravata pentru bărbaţi va avea culoarea asortată cu hainele şi cu batista de la buzunarul hainei. Ciorapii curaţi, schimbaţi zilnic sunt de culoare închisă. asortaţi cu cravata sau, in aceeaşi nuanţă cu culoarea hainelor, pentru bărbaţi, şi de nylon pentru femei. Ajutoarele chelnerilor care sunt recrutate dintre eleve sau ucenice, poartă ciorapi trei sferturi, de culoare albă. Pantofii trebuie să fie cât mai comozi, lejeri, curaţi, lustruiţi, de culoare neagră. Pentru femei se recomandă să aibă frizetă pe cap, bluze de culoare albă sau de culori diferite, fuste de culoare închisă sau de aceeaşi culoare cu a bluzei. Uniformele de lucru trebuie să fie confecţionate corespunzător fiecărui lucrător în parte, să fie întotdeauna curate, apretate. după caz şi călcate. Pentru a se asigura aceste condiţii se impune ca fiecare lucrător să aibă 2-3 rânduri de uniforme şi acestea să fie păstrate cu grijă şi înlocuite pe măsură ce se uzează sau nu mai corespund din punct de vedere estetic. Fiecare chelner are asupra sa, în permanenţă: tirbuşon şi chei pentru desfacerea capsulelor, ce se ţin în buzunarul de jos din partea stângă a vestei, batista în buzunarul stâng al căptuşelii hainei, chibrit în buzunarul de jos din partea stângă a căptuşelii hainei, creion sau pix în buzunarul de jos din partea stângă a vestei, portofel pentru bani in buzunarul din partea dreaptă a căptuşelii hainei, carnetul pentru notarea comenzilor în buzunarul de sus din partea dreaptă a vestei, ceas la mâna stângă etc.
c) Verificarea ţinutei şi a locului de muncă. Înainte de începerea programului de funcţionare a unităţii, întregul personal pregătit pentru servirea consumatorilor se adună în careu sau în linie dreaptă, pentru ca şeful de unitate sau şeful de sală să verifice ţinuta corporală şi vestimentară, precum şi dacă fiecare lucrător are ustensilele de lucru necesare servirii ca: ancăr, tirbuşon, chei pentru desfacerea capsulelor şi a cutiilor de conserve, chibrituri, două-trei creioane ascuţite sau pixuri, bonier pentru bonuri de marcaj, carnet-notes pentru notarea comenzilor, bonier cu note de plată, batistă etc. Se urmăreşte să fie respectate regulile privind ţinuta corporală şi vestimentară, luând măsuri de corectare a fiecărei abateri oricât de mică ar fi aceasta, deoarece în faţa clienţilor fiecare lucrător trebuie să se prezinte într-o ţinută impecabilă. După această verificare, fiecare chelner împreună cu ajutorul său, supravegheaţi de şeful de unitate sau şeful de sală, trec la locurile lor de muncă (conform graficului de lucru sau la locurile repartizate) şi controlează cu atenţie dacă echipa de serviciu a efectuat toate operaţiile privind pregătirea salonului. Astfel:
- pardoseala să fie măturată, curată, fără resturi menajere sau alte obiecte care ar fi putut să cadă în timpul aranjării meselor;
- mesele să fie fixate şi aranjate cât mai estetic;
- mise-en-place-ul să fie complet. în cazul în care se constată unele omisiuni, se aduc obiectele respective. 0 atenţie deosebită trebuie acordată stării de curăţenie a obiectelor de servire (farfurii, tacâmuri, pahare etc.), precum şi integrităţii lor (să nu fie sparte, rupte, ciobite etc.);
- masa de serviciu (consola) să fie aprovizionată cu obiecte de servire de rezervă;
- suporturile pentru frapieră să fie aşezate în ordine, la toate mesele
- apa şi florile din vaze să fie proaspete
- ghivecele cu flori sau plante ornamentale să fie udate
- toate corpurile de iluminat să funcţioneze.
d) Cunoaşterea sortimentului de preparate şi băuturi care se găsesc în unitate constituie o obligaţie a fiecărui chelner înainte de a începe servirea propriu-zisă. In acest scop, se consultă lista pentru meniuri şi de băuturi a zilei respective, informându-se asupra denumirea preparatelor şi băuturilor, de cantitatea produsă, de gramajul fiecăruia. preţul de vânzare pentru o portie sau pentru o anumită unitate de măsură (bucata, litru, kilogram sau multiplii şi submultiplii acestora). În cazul în care constată că s-au pus în vânzare preparate sau băuturi pe care nu le cunoaşte îndeajuns, se deplasează la secţiile respective pentru a se informa despre componenţa şi procesul tehnologic, modul de prezentare şi de servire, timpul necesar pentru pregătirea sau porţionare etc. Lista pentru meniuri şi băuturi poate fi studiată şi discutată, în careu împreună cu şeful de sală, după ce s-a efectuat verificarea ţinutei vestimentare. Şeful de unitate sau şeful de sală informează întregul colectiv de lucru dacă sunt sarcini speciale de realizat în timpul serviciului din ziua respectivă ca: desfacerea unor preparate sau băuturi puse la vânzare în mod special (specialitatea casei, specialitatea zilei, specialitatea bucătarului), organizarea şi rezervarea de mese pentru grupuri anunţate, meniul comandat etc.

AMENAJAREA ŞI DOTAREA CU MOBILIER
Saloanele (sălile) în care se efectuează operaţiile pentru aducerea. prezentarea, servirea şi consumarea preparatelor şi băuturilor oferite de unităţile publice de alimentaţie sunt astfel amenajate şi dotate cu mobilier, utilaje, instalaţii şi obiecte de servire încât să se asigure condiţii cât mai optime pentru ca lucrătorii să-şi desfăşoare activitatea cât mai simplu, iar clienţii să simtă că sunt într-un climat de destindere şi recreere. Pardoseala salonului poate fi executată din parchet. marmură, mozaic etc. sau acoperită cu mochetă, covoare sau linoleum. Pereţii, stâlpii de susţinere interiori şi tavanul se vopsesc în culori deschise, pastelate, odihnitoare. Protejarea pereţilor şi a stâlpilor se asigură prin capitonarea acestora până la înălţimea de 1.75-2 m, cu lambriuri din melacart, placaj melaminat etc., sau prin tapiţarea cu mătase , pluş, material plastic (lavabil) etc. Pentru crearea unei ambianţe intime se folosesc panouri decorative, jardiniere etc., cu ajutorul cărora spaţiul sălii poate fi compartimentat. Iluminatul se asigură prin diverse surse de lumină care sunt prinse în tavan (lustre, plafoniere sau candelabre), de stâlpi sau pereţi (aplice), aşezate pe mese (veioze) sau pe suporturi speciale (reflectoare, lampadare). Încălzirea se poate face cu ajutorul caloriferelor mascate cu grătare din fier forjat sau lambriuri din lemn perforate, sobe de teracotă sau şemineuri. Aerisirea se asigură prin ferestre, ventilatoare sau instalaţii speciale de aer condiţionat şi exhaustoare. În saloanele în care se organizează audiţii muzicale, dans sau program artistic, se rezervă spaţiu atât pentru instalarea podiumului orchestrei, cât şi pentru ringul de dans. Ferestrele sau pereţii vitraţi ai saloanelor vor fi orientate spre grădini sau, în funcţie de amplasament, spre mare, lac, munte, pădure etc. Ferestrele vor fi prevăzute cu perdele şi draperii. Decorarea sălilor cu unele lucrări artistice (picturi, vitralii, basoreliefuri), folosirea jardinierelor, ghivecelor cu flori, aranjarea cât mai estetică a meselor, a scaunelor, a fotoliilor, a banchetelor, asigurarea în permanenţă a aerului condiţionat. a unei acustici perfecte şi a unui iluminat odihnitor, vor crea o ambianţă plăcută de recreere, un climat de destindere şi bună dispoziţie. Saloanele se dotează cu mobilier cât mai variat şi corespunzător naturii şi complexităţii operaţiunilor ce se efectuează, fiind format din mese, scaune, fotolii, canapele. mese de serviciu (console), gheridon. cuiere etc. Acestea diferă de la un salon la altul, de la o unitate la alta, atât ca formă, dimensiuni şi număr cât şi ca mod de aranjare, creând personalitatea fiecăruia. Mobilierul trebuie să fie rezistent, uşor de manit şi întreţinut şi aranjat cât mai atrăgător şi cât mai estetic, permiţând în acelaşi timp condiţii corespunzătoare pentru servirea clienţilor.
Mesele se clasifică după numărul de locuri: pentru 2, 4, 6 şi 8 persoane şi după forma lor: pătrate, dreptunghiulare, hexagonale, ovale şi rotunde. Cele de formă pătrată şi dreptunghiulară sunt mai mult folosite, deoarece se pot aşeza una lângă alta, formându-se mese comune pentru mai multe persoane. Mesele rotunde şi hexagonale, deşi sunt mai aspectuoase şi mai comode pentru clienţi, prezintă dezavantajul că ocupă mai mult spaţiu şi nu pot fi folosite la alcătuirea meselor mai mari. Mesele dreptunghiulare şi rotunde sunt intercalate cu cele pătrate, dând un aspect plăcut saloanelor. Dimensiunile meselor se aleg după profilul unităţii. În restaurante se folosesc mese cu laturile de 80-100 cm, în timp ce în alte unităţi (bodegi, bufete etc.) mesele au blaturi cu laturile de 60-75 cm. În unele unităţi cu specific de berărie, cantine, bodegi, cofetării, patiserii etc., unde nu se utilizează feţe de masă, blaturile meselor pot fi acoperite cu melacart, sticlă, cristal, marmură, diverse placaje din material lavabil, pentru a fi uşor de întreţinut fiind rezistente la căldură, umezeală şi lovire.
Scaunele au, în general, următoarele dimensiuni: înălţimea picioarelor 44-46 cm, iar înălţimea spătarului 86-92 cm. Spătarele trebuie să aibă o înclinare spre spate, iar şezutul să aibă o înclinare uşoară din spate spre faţă. Formele şi dimensiunile scaunelor diferă de la o unitate !a alta sau în cadrul aceleiaşi unităţi, de la un salon la altul, în funcţie de profilul şi destinaţia fiecăruia. Astfel, în unităţile sau saloanele unde timpul de servire al clienţilor este mai mare (restaurante, braserii, baruri de noapte etc.) se folosesc fotolii, scaune comode, tapiţate cu materiale textile (pluş). Pentru barurile de zi sau pentru tineret se confecţionează scaune de dimensiuni mai mici, tapiţate cu piele sau imitaţie de piele (material sintetic).La restaurantele-grădini sau terase se folosesc scaune de dimensiuni mai mici, uşoare, eventual pliante, având scheletul metalic, din lemn sau combinat. cu spetează şi şezutul executate din împletituri din fire de material sintetic, răchită sau chingi din fire textile, groase şi rezistente. La scaunele confecţionate din fier sau lemn se pot folosi perne din material textil sau sintetic.
Taburetele au, în general, următoarele dimensiuni: înălţimea 42-46 cm, iar diametrul şezutului 34-40 cm. Scheletele taburetelor sunt executate din acelaşi material ca mesele. Ele sunt folosite în unităţi publice de alimentaţie modeste (bodegi, patiserii) sau destinate tineretului (discotecă, baruri de zi). Mesele de serviciu (consolele), confecţionate din aceleaşi materiale ca şi restul mobilierului, au diferite forme şi mărimi, în funcţie de volumul operaţiilor care se execută în salonul pentru servirea clienţilor. Consolele sunt amplasate lângă stâlpii de susţinere sau pereţii salonului, fiind folosite pentru depozitarea obiectelor de servire de rezervă (farfurii, tacâmuri, feţe de masă, scrumiere, oliviere etc.). Sunt prevăzute cu sertare şi rafturi pentru ca obiectele respective să fie aşezate pe sorturi şi forme. Fiecare chelner are în raionul său o consolă.
Cărucioarele (voiture) sunt folosite la transportul, prezentarea, prepararea sau servirea diferitelor preparate şi băuturi. Acestea sunt de mai multe tipuri şi au forme diferite în funcţie de destinaţia şi operaţiunile la care sunt folosite.
Căruciorul pentru transportul şi prezentarea gustărilor reci. deserturilor şi a salatelor are montate obiectele de servire: farfurie pentru gustare sau pentru desert şi respectiv salatiera. Este confecţionat din metal inoxidabil, prevăzut cu două blaturi suprapuse şi cu rotiţe la picioare pentru a putea fi transportat mai uşor din oficiu, de chelneri, la mesele clienţilor. În partea superioară are un capac mobil din plexiglas, transparent;
Căruciorul pentru tranşat sau porţionat preparate (gheridon) are blatul de formă dreptunghiulară, lungimea egală cu lăţimea blatului meselor din salonul respectiv, lăţimea de 50 cm, iar înălţimea egală cu cea a meselor. El este utilizat pentru prezentarea, pregătirea şi tranşarea unor preparate (peşte, pui, muşchi de vită, muşchi de porc împănat) sau la porţionarea şi trecerea preparatelor în faţa clienţilor, din obiectele cu ajutorul cărora au fost transportate, în obiectele din care se consumă .Gheridonul, atunci când este folosit, se aşează, de regulă, la colţul mesei, în aşa fel încât toţi clienţii de la masa respectivă să-1 poată privi. Pentru a putea fi manit cu uşurinţă este prevăzut cu role la picioare;
Căruciorul pentru flambat este prevăzut în partea superioară cu două reşouri sau spirtiere, blatul pentru lucru. policioară pentru păstrat obiectele de servire şi o cuvă. În interior este montată o butelie de gaz lichefiat, având legătura cu cele două reşouri şi două rafturi pe care se păstrează obiectele necesare efectuării operaţiunilor de tranşare a preparatelor. Pentru închiderea circuitului gazului sunt prevăzute două butoane tip aragaz. Căruciorul este confecţionat din metal inoxidabil şi are rotile la picioare pentru a fi uşor de manevrat. Se aduce la masa consumatorilor înainte de începerea operaţiunilor de flambare, preparare sau menţinerea la cald a unor preparate sau băuturi nealcoolice;
Căruciorul pentru păstrarea şi servirea băuturilor aperitiv este prevăzut, în partea superioară, cu alveole în care se aşează sticle cu băuturi şi o alveolă specială cu capac mobil pentru păstrarea cuburilor de gheaţă. În interior poate fi prevăzut cu un agregat frigorific electric, menit să asigure temperaturi scăzute pentru răcirea băuturilor. În partea de jos se află un blat, pe care se depozitează paharele curate, aşezate cu gura în jos pe un suport, sau cele debarasate de la mese, aşezate cu gura în sus. La picioare sunt montate role, pentru a fi uşor manevrat de la o masă la alta;
Căruciorul pentru transportul obiectelor de servire este confecţionat din metal inoxidabil şi prevăzut cu trei blaturi suprapuse, iar la picioare cu rotile. Este folosit la transportarea obiectelor de servire, atât pentru a fi aşezate pe mese în cadrul operaţiunilor de aranjare a meselor, cât şi la debarasarea obiectelor folosite. Acest cărucior constituie un mijloc eficient pentru reducerea timpului de servire.

Încălzitorul de farfurii sau căni (loveratorul) este prevăzut cu una sau două alveole, în care se aşează farfuriile şi două capace care le acoperă. Datorită arcului-spirală ce se găseşte în fiecare alveolă, farfuriile sunt menţinute la nivelul superior al încălzitorului, fiind uşor de prins. Încălzirea se face cu ajutorul unor rezistenţe electrice care asigură o temperatură de 60 o C.
Jardinierele (vase cu plante ornamentale) sunt confecţionate din lemn, material plastic sau din metal, în diferite forme. Amplasarea lor se face în locuri depărtate de fluxul clienţilor şi al personalului.


OBIECTELE FOLOSITE LA SERVIREA PREPARATELOR Şl BĂUTURILOR
Pentru realizarea unei bune serviri se impune să se asigure o dotare a unităţilor publice de alimentaţie cu o gamă cât mai variată de obiecte, de mijloace, care să fie folosite la transportul, prezentarea, servirea şi consumarea preparatelor culinare, a băuturilor nealcoolice şi alcoolice. Creşterea continuă a reţelei de unităţi, diversificarea pofilelor şi serviciilor în restaurante, baruri, unităţi cu servire rapidă etc., ridicarea permanentă a opţiunilor poţiei şi a gradului de civilizaţie au condus la sporirea exigenţei clienţilor în ce priveşte forma, modul şi cuantumul timpului în care li se oferă să consume preparate culinare şi băuturi. Pentru satisfacerea acestor cerinţe, unităţile publice de alimentaţie sunt dotate pe lângă mobilier, cu utilaje, dispozitive, instalaţii, obiecte şi ustensile de lucru specifice operaţiunilor, care se efectuează pentru producţia de preparate culinare, pentru servirea şi consumarea acestora împreună cu băuturi. La realizarea unei serviri mai adecvate profilului unităţii şi cererii de consum a poţiei, personalul din unităţi foloseşte în relaţiile directe cu clienţii o gamă diversificată de mijloace, care sunt cunoscute sub denumirea de "obiecte pentru servirea preparatelor şi băuturilor". Acestea se deosebesc unele de altele, prin caracteristicile lor, ca forma, material din care sunt confecţionate, prin modul de folosire şi de întreţinere. Numărul acestora diferă de la o unitate la alta, în funcţie de categoria şi profilul unităţii, de complexitatea serviciilor prestate, de structura preparatelor şi băuturilor, care se oferă şi se consumă. Pentru folosirea obiectelor de servire şi aplicare corectă a regulilor tehnicii servirii în unităţile publice de alimentaţie, cunoaşterea caracteristicilor şi a modului de manire a acestor obiecte constituie alfabetul fiecărui lucrător, căruia îi revin atribuţii în acest domeniu de activitate
Clasificarea obiectelor de servire se face după criteriile ce sunt prezentate mai jos.

a) După criteriul destinaţiei, obiectele de servire se grupează în şapte categorii.
1) Pentru servire, sunt cele folosite la prezentarea, transportarea preparatelor şi băuturilor din care sunt serviţi clienţii: platouri, tăvi, boluri, supiere, tampale, ceşti, căni etc.

2) Pentru consum, obiectele de servire folosite sunt cele cu ajutorul cărora persoanele servite consumă preparatele şi băuturile.

Acestea sunt de două feluri:
- folosite în comun, de toate persoanele de la masă: solniţe, muştariere, sosiere, oliviere. fructiere, serviciul pentru cafea cu lapte, coşuleţe pentru produse de panificaţie etc.;
- folosite individual, de fiecare persoană: farfurii, ceşti, căni. pahare, tacâmuri etc.

3) Cu dublă întrebuinţare sunt obiectele de servire folosite atât la transportarea, prezentarea şi servirea, cât şi la consumarea preparatelor: ceşti pentru cafea, salatiere, serviciul de unt şi gem etc.

4) Pentru pregătirea preparatelor şi băuturilor în prezenţa clienţilor se folosesc: spirtiere, reşou electric, shaker, tocător, castron etc.

5) Ustensilele individuale de lucru (mărunte) sunt: ancăr, tirbuşon, cheie pentru desfăcut capsule etc.

6) Pentru decorarea sălii şi a meselor se întrebuinţează: vaze pentru flori, suporturi pentru lumânări, bibelouri, fanioane.

7) Obiectele de servire auxiliare sunt: feţe de masă, naproane, molton, şervete, şerveţele, scrumiere, frapiere, suporturi pentru frapiere, suporturi pentru scobitori, suporturi pentru şerveţele.

b) După materialul din care sunt confecţionate, obiectele de servire se grupează în opt categorii:
1) din porţelan şi faianţă: platouri, supiere, ceşti, solniţe, muştariere, sosiere, fructiere, serviciul pentru cafea şi lapte, serviciul pentru ceai, farfurii, căni, compotiere, salatiere, serviciul de unt şi gem, vaze pentru flori, cocotiere, scrumiere, zaharniţe;
2) din ceramică (lut ars) folosite în unităţile cu specific naţional: farfurii, castroane. ulcele, platouri, solniţe. scrumiere. ploşti, ulcioare, căni, vaze pentru flori;
3) din alpaca argintată: platouri, tăvi, boluri, tambale, legumiere, sosiere, fructiere, serviciul pentru ceai (ceainic), serviciul pentru cafea şi lapte, tacâmuri, suporturi pentru lumânări, scrumiere. frapiere pentru şampanie, zaharniţa, cocotiere, compotiere, cupe pentru îngheţată, căpăcele pentru servit caşcaval la capac
4) din metal inoxidabil (inox): platouri, boluri, tăvi, solniţe, suportul olivierelor, fructiere, tacâmuri, shakere, luşuri, suporturi pentru şerveţele, coşuleţe pentru produse de panificaţie, cleşte pentru servirea prăjiturilor, cleşte pentru zahăr, zaharniţă, găletuşă pentru gheaţă, suporturi pentru frapiere ;
5) din sticlă sau cristal: pahare, cupe, sonde, oliviere, fructiere, serviciu de unt şi gem vaze pentru flori, scrumiere. compotiere, căni, platouri;
6) din material plastic: tăvi, suporturi pentru scobitori, suporturi pcntru şerveţele. Coşuleţe pentru produse de panificaţie, cleşte pentru servit prăjituri, cocotiere. lopăţică pentru servit tort
7) din material textil: ancăr, feţe de masă, naproane, molton, şervete
8) din lemn sau împletituri: tocătoare, coşuleţe pentru prezentarea vinului roşu, coşuleţe pentru produse de panificaţie

CARACTERISTICILE ŞI MODUL DE ÎNTREŢINERE Şl MANIRE A OBIECTELOR DE SERVIRE

Tipurile, modelele, formele şi materialele din care sunt confecţionate obiectele de inventar pentru servirea consumatorilor sunt foarte variate, ca şi operaţiile la care sunt folosite în procesul de montare, transportare, prezentare, servire şi consumare a preparatelor şi a băuturilor. Principalele obiecte de inventar folosite în sălile de servire ale unităţilor publice de alimentaţie sunt următoarele:

Ancărul este confecţionat din material textil (damasc sau pânză) de culoare albă, în formă pătrată cu latura de 55 cm. Face parte din obiectele de inventar mărunte (ustensile de lucru individuale) şi se foloseşte, în mod obligatoriu, de către personalul de servire în tot timpul serviciului. Fiecare lucrător, la începerea serviciului trebuie să aibă 2, 3 ancăre, pentru a le putea schimba în cazul în care acestea se murdăresc în timpul în care îşi desfăşoară activitatea. În permanenţă trebuie să fie curate şi cât mai puţin şifonate. Ancărul poate fi folosit în următoarele poziţii:
• pe antebraţul stâng, este împăturit având marginea apropiată de corp, puţin mai jos faţă de cealaltă parte, se foloseşte în cazul când chelnerul este în repaus sau în aşteptare, sau când dă relaţii clienţilor
• pe palma stîngă împăturit, se foloseşte la prezentarea unor obiecte de dimensiuni mai mici sau mai mari
• pe palma dreaptă, când se prezintă şi se servesc băuturile
• pe antebratul şi palma stângă împăturit cind se transportă obiectele de inventar de servire: platouri, tăvi, etc., pe care sunt montate preparate fierbinţi sau desfăşurat când se transportă farfuriile pentru aranjarea mesei sau se debarasează mesele
• între cot şi bust, fără să ajungă până sub braţ, folosit în momentul când se execută unele operaţiuni cu ambele mâini - cum ar fi servirea preparatelor de pe gheridon etc.
Se interzice introducerea ancărului în buzunar, strângerea în palmă, prinderea sa direct sub subţioară, purtarea pe umăr, sau în alte poziţii decât cele arătate mai sus.

Bolurile sunt confecţionate din alpaca argintată sau metal inoxidabil. După forma şi destinaţia lor se clasifică astfel:
Boluri în formă de semisferă cu două toarte aşezate în partea superioară, diametral opuse. Se folosesc la transportarea, servirea şi consumarea preparatelor lichide calde (ciorbe, supe, creme). Au diferite capacităţi pentru una, două sau patru porţii. Transportarea acestora se face prin folosirea unui suport din farfurie răsfirate sub farfurie, dându-i o mai mare stabilitate. Toartele sunt îndreptate spre stânga şi spre dreapta emblemei farfuriei. Pe marginea bolului, între cele două toarte, se aşează luşul cu partea concavă aplecată în jos, între toarta din stânga şi marginea exterioară a bolului, iar mânerul pe toarta din dreapta.
Boluri în formă de semisferă de dimensiune şi capacitate mai mică, fără toarte. Se oferă consumatorilor pentru a se spăla pe degete, în cazul când se consumă preparate din carne de pui, peşte, raci etc. sau fructe (struguri, piersici, pere etc.). în boluri se găseşte apă călduţă, în care s-a turnat puţină apă de colonie, şi se introduc petale de trandafir, când se oferă după consumarea fructelor, sau rondele de lămâie (în care caz pe marginea acestuia se montează şi o felie de lămâie), când se oferă după consumarea unui preparat din pui, peşte etc. Bolurile sunt insoţite întotdeauna de un prosop de dimensiuni mai mici. Se aduc pe palma stângă, pe suport din farfurie întinsă şi se aşează pe blatul mesei în partea dreaptă a fiecărui client cu prosopul alături, sau se oferă pe partea stângă a clientului, ţinându-se farfuria suport şi bolul pe palma stângă şi prosopul pe mâna dreaptă.

Cănile sunt de mai multe feluri, în funcţie de destinaţie, de materialul din care sunt confecţionate şi de capacitatea lor. Astfel se folosesc: căni pentru servirea ceaiului (ceainic), căni pentru servirea cafelei (cafetieră), căni pentru servirea laptelui dulce fiert (laptieră), căni pentru servit frişca lichidă (pic). Acestea sunt confecţionate din porţelan, alpaca argintată sau metal inoxidabil şi de diferite capacităţi (50-500 ml). Au o formă alungită, sunt prevăzute în partea superioară cu o prelungire sub formă de jgheab, o toartă (codiţă) în partea opusă şi un capac care poate fi detaşabil sau fixat de marginea din partea toartei.
În unele tipuri de unităţi se mai folosesc:
- căni pentru servirea apei, confecţionate din sticlă, cu o capacitate de 1000-2000 ml, folosite în cantine sau în unităţi cu servire rapidă;
- căni pentru servirea vinului de la butoi, confecţionate din ceramică, cu o capacitate de 200-1000 ml. folosite de regulă în unităţile publice de alimentaţie cu specific naţional (crame, mustării etc.);
- căni pentru servirea berii neîmbuteliate, confecţionate din sticlă sau ceramică cu capacitatea de 300 ml. ţap, sau de 500 ml, halbă, folosite în restaurantele-berării şi patiserii.
Cănile se folosesc atât la transportul băuturilor, cât şi la servirea şi consumarea băuturilor respective. Cănile se transportă pe tăvi sau pe farfurii-suport, care sunt prinse între degetele mâinii stângi, degetul mare deasupra, pe margine, iar celelalte dedesubt, răsfirate, pentru a asigura o mai mare stabilitate. Se urmăreşte ca emblema înscrisă pe partea exterioară a cănilor să fie îndreptată spre persoana care le transportă, cu toartele în partea dreaptă, iar farfuriile suport să fie cu emblema în faţă. Cănile se aşează pe blatul mesei cu ajutorul mâinii drepte, pe partea dreaptă a clientului servit, având aceeaşi poziţie arătată mai sus, emblema cănii spre client. toarta spre dreapta, iar emblema farfuriei suport în faţă, spre mijlocul blatului mesei. Debarasarea se face tot pe partea dreaptă cu ajutorul mâinii drepte, prinzându-se cu degetele farfuria-suport pe care se găseşte cana respectivă, trecându-se apoi în mâna stângă sau pe tava ce se găseşte pe antebraţul şi palma stângă, acoperite cu ancărul împăturit. În cazul în care se foloseşte ca suport tava, cănile sunt aşezate mai întâi pe marginile tăvii ce sc găseşte pe antebraţ, aproape de cot, şi apoi rând pe rând spre partea opusă, spre degete, evitându-se astfel ciocnirea lor sau dezechilibrarea tăvii.

Căpăcelele sunt confecţionate din alpaca argintată sau metal inoxidabil. Au o formă rotundă, cu două mânere, aşezate diametral opuse. Se folosesc la pregătirea, transportarea, servirea şi consumarea preparatelor din ouă (ochiuri) şi din caşcaval (la capac, pane). Se transportă pe mâna stângă cu ajutorul unei farfurii întinse, suport, iar când sunt în număr mai mare cu ajutorul tăvii. Servirea la masă se face pe partea dreaptă a clientului, împreună cu farfuria-suport, urmărindu-se ca mânerele (toartele) căpăcelelor să fie aşezate în partea stângă şi respectiv dreapta şi farfuria-suport cu emblema spre mijlocul blatului mesei.

Ceştile sunt folosite în unităţile publice de alimentaţie, la servirea şi consumarea băuturilor nealcoolice, calde (ceai, lapte), la micul dejun şi la servirea cafelei sau a unor preparate lichide (ciorbe, supe, consomeuri). Sunt confecţionate din porţelan, faianţă, ceramică sau metal inoxidabil. Sunt de mai multe feluri şi de capacităţi diferite, în funcţie de destinaţia lor:
- ceşti pentru servirea cafelei, de 100-200 ml:
- ceşti pentru servirea cafelei cu lapte, de 200-500 ml:
- ceşti pentru servirea ceaiului. de 200-300 ml:
- ceşti pentru servirea preparatelor lichide calde, de 500 ml, folosite în restaurantele-pensiune, cantinele-restaurant, bufet-expres, unde de regulă se practică autoservirea;
- ceşti pentru servirea băuturilor aperitiv sau a băuturilor alcoolice calde de 50-150 ml: acestea sunt confecţionate din ceramică şi se folosesc în unităţile cu specific naţional: crame, mustării.
Ceştile sunt transportate şi aşezate pe masă cu suporturi formate din farfurioare, confecţionate din acelaşi material şi cu aceleaşi decoraţiuni, ca la ceşti. Transportul acestora se face cu ajutorul tăvilor de diferite mărimi, în funcţie de numărul ceştilor. Tăvile sunt aşezate pe antebraţul şi palma stângă peste care se găseşte ancărul împăturit. Pentru a se aduce un număr mai mare de ceşti, acestea se aşează direct pe tavă, iar farfuriile suport se aşează una peste alta, spre marginea tăvii, în apropierea braţului stâng. Pe farfuria de deasupra se poate aşeza o ceaşcă. Ceştile vor avea emblema spre persoana care le transportă, cu toarta spre dreapta, iar emblema farfuriei îndreptată în faţă. Aşezarea pe masă se face pe partea dreaptă a clientului servit, ceaşca cu emblema spre acesta, cu toarta în partea dreaptă, iar emblema farfuriei în faţă, spre mijlocul blatului mesei. Excepţie de la aceste reguli fac ceştile pentru servirea consomeului sau a preparatelor lichide calde, care se aşează cu mânerul spre stânga, deoarece în mâna dreaptă consumatorul va ţine lingura. Trecerea ceştilor cu farfurioara suport de pe tavă pe masă se face astfel: mai întâi se prinde cu degetele mâinii drepte farfurioara pe care se găseşte ceaşca şi se aşează pe blatul mesei: apoi se trece prin spatele clientului servit la celălalt client şi cu degetele mâinii drepte se prinde toarta de la ceaşca cea mai apropiata de setul de farfurioare şi se aşează pe farfurioara de deasupra rămasă liberă, procedându-se ca la prima ceaşcă. Aceste operaţiuni se vor continua până vor fi serviţi toţi clienţii. În cazul în care la băuturile respective se va servi separat zahăr, se aduc şi linguriţe care se aşează pe marginea farfurioarei suport, cu căuşul în jos pe marginea farfurioarei şi mânerul pe blatul mesei spre dreapta. Debarasarea se va face pe partea dreaptă a clientului, prinzându-se cu degetele mâinii drepte farfurioara suport pe care se găseşte ceaşca şi eventual linguriţa. Se aşează pe tavă, care se găseşte pe antebraţul şi mâna stângă începând de la marginea dinspre încheietura braţului cu antebraţul. Se ridică ceaşca şi se pune alături, lăsându-se farfurioara liberă. A doua farfurioară suport se ridică de la masă cu ceaşca, se aşează peste farfurioara rămasă liberă, luându-se ceaşca, care se va aşeza alături de cealaltă. Se repetă operaţiunile până se preiau toate ceştile, ultima putând rămâne pe farfurioara suport, aşezată peste celelalte farfurioare. Nu se aşează ceştile una peste alta, deoarece s-ar putea ciocni sau dezechilibra.

Cleştii. Pentru prinderea şi trecerea unor preparate din obiectele de servire pe cele pentru consum, cât şi la spargerea unor sâmburi de fructe pentru a li se consuma conţinutul (miezul) se folosesc mai multe feluri de cleşti: cleşte pentru prăjituri: cleşte pentru servirea zahărului; cleşte pentru spart nuci, cleşte pentru spart alune şi migdale, cleşte pentru prinderea cuburilor de gheaţă. Cleştii sunt confecţionaţi din material inoxidabil sau din material plastic. având o parte care se prinde cu mâna iar în partea opusă, o altă parte cu care se prinde obiectul asupra căruia se acţionează. Funcţionează sub forma unei pârghii. În unităţile publice de alimentaţie se foloseşte în mod frecvent „cleştele pentru servit, cunoscut sub denumirea de „cleştele chelnerului", format de regulă din lingură şi furculiţă, cu ajutorul căruia se prind preparatele şi se trec din obiectele de servire în cele de consum. Cleştele se mânuieşte astfel: se prind cu mâna dreaptă mânerele lingurii şi furculiţei (lingura jos iar furculiţa deasupra acesteia), între degetul mare, care se aşează pe partea de deasupra mânerului furculiţei şi celelalte degete, care se găsesc sub mânerul lingurii. Vârfurile mânerelor se vor găsi între degetul mic şi podul palmei. Pentru prinderea unui preparat, furculiţa se depărtează puţin spre dreapta cu ajutorul degetului mare, pentru a se putea introduce degetul arătător între aceasta şi lingură. Lingura se introduce sub preparatul respectiv, iar furculiţa se aduce cu degetul mare deasupra preparatului în dreptul lingurii. Se retrage degetul arătător şi apoi se apasă pe mânere, preparatul fiind strâns, în aşa fel, încât poate fi trecut pe farfuria clientului. După servirea primei persoane, cleştele se montează pe platou folosindu-se din nou, cu aceeaşi atenţie, la servirea în continuare. La preparatele fragile (ex. creier pane, papanaşi, piure de cartofi etc.) cleştele va fi strâns uşor pentru a nu le strica aspectul sau a evita împrăştierea produsului. La unele preparate ca: crenvurşti, prăjituri cu cremă etc., se foloseşte cleşte format din două furculiţe, iar la servirea unor fructe (mere. piersici, portocale, pere etc.), cleşte format din două linguri aşezate cu partea concavă una în faţa celeilalte.

Cocotierele au forma unor pahare mai mici, cu picior, având diametrul egal cu cel al unui ou. Se confecţionează din porţelan, alpaca argintată, metal inoxidabil sau material plastic. Se folosesc la consumarea ouălor fierte moi, în coajă. Se aduc pe tavă împreună cu suportul format din farfurie mică întinsă şi cu linguriţă. Se aşează pe masă pe partea dreaptă a clientului cu linguriţa pe marginea farfuriei-suport, având căuşul, în jos şi mânerul spre dreapta, sprijinit de blatul mesei.

Compotierele sunt confecţionate din porţelan, sticlă, cristal sau material plastic, cu formă semisferică. Se folosesc la servirea şi consumarea compoturilor. In funcţie de destinaţia lor sunt de două feluri:
• compotiere mici, pentru o porţie, din care se consumă
• compotiere mari, pentru 4 sau 6 porţii, din care se serveşte compotul
Cele mici se transportă pe tăvi şi sunt aşezate pe blatul mesei pe un suport format din farfurii mici întinse, însoţite de linguriţe pentru compot. Se aşează pe blatul mesei pe partea dreaptă a clienţilor. Cele mari se aduc pe suport, format din farfurie mare întinsă însoţită de luş, aşezat pe marginea acestora.

Coşuleţele sunt confecţionate din metal inoxidabil, material plastic sau din împletituri din răchită, sârmă sau fire din material plastic. După destinaţia lor, sunt de două feluri:
• pentru servirea produselor de panificaţie (chifle, felii de pâine, cornuri, brioşe, toast), de formă rotundă sau ovală, care se aduc la masă acoperite cu şervete şi sunt aşezate la mijlocul blatului mesei la o distanţa accesibilă consumatorilor;
• pentru transportarea, prezentarea si servirea vinului roşu îmbuteliat, confecţionate de regulă din împletituri de răchită sau fire din material plastic, sau din metal. Au o formă ovală, corespunzătoare dimensiunilor unei butelii. Sunt prevăzute cu toartă care leagă cele două margini ale extremităţilor alungite. După ce butelia cu vinul respectiv a fost aşezată în coşuleţ, la bar, cât mai estetic, cu eticheta la vedere, se prinde mânerul cu mâna dreaptă, se aşează pe palma stângă, peste care se găseşte ancărul împăturit şi se prezintă consumatorilor, pe partea dreaptă, ridicându-1 până deasupra blatului mesei. După ce butelia a fost debuşonată, la consolă, chelnerul prinde toarta coşuleţului cu mâna dreaptă şi tot pe partea dreaptă a clientului, cu piciorul drept puţin înainte şi cu bustul îndreptat puţin spre clientul servit apropie gâtul sticlei de marginea paharului de vin, sau apleacă coşuleţul în aşa fel ca vinul din butelie să treacă în pahar cât mai lin, fără să sară stropi.

Farfuriile sunt foarte mult folosite în unităţile publice de alimentaţie atât ca obiect de inventar pentru consumarea preparatelor, cât şi ca obiect de servire. Sunt confecţionate de regulă din porţelan alb şi mai puţin din faianţă (in unităţile mai modeste: birturi, pensiune etc.), precum şi din ceramică (în unităţile cu specific naţional: cramă. mustării).
Pe lângă unele ornamentaţii, farfuriile sunt prevăzute cu emblema unităţii. După destinaţia lor, farfuriile sunt de mai multe feluri:
• farfurii adânci, cu diametrul de 240 mm şi capacitatea de 500 ml folosite pentru servirea şi consumarea preparatelor lichide calde
• farfurii mari întinse, cu diametrul 240 mm, folosite de regulă pentru servirea şi consumarea preparatelor din partea a doua a meniurilor (cu sos, cu garnituri etc.), sau a gustărilor consistente, precum şi ca suport pentru servirea preparatelor lichide calde şi la aducerea altor obiecte de servire (boluri, compotiere, salatiere, căni etc.)
• farfurii mijlocii întinse sau de desert, cu diametrul de 215 mm, folosite la servirea preparatelor de desert, gustărilor, precum şi ca suport la obiectele de servire de dimensiuni mai mici (căni. solniţe, scrumiere etc.)
• farfurii mici întinse (jour) cu diametrul de 160 mm, folosite la servirea produselor de panificaţie sau ca suport la alte obiecte de servire de dimensiuni mai mici: ceşti, pahare etc.
• farfurioare pentru servirea untului, lămâii etc., cu diametrul de 110 mm
• farfurioare pentru servirea zahărului, cu diametrul de 80 mm;
• farfurioare pentru servirea gemului sau untului, cu diametrul de (85 mm);
• farfurioare-suport la ceştile pentru cafea, cu diametrele de 135 sau 124 mm;
• farfurioare pentru oase, în formă de semilună, cu partea concavă similară dimensiunii marginii unei farfurii întinse mari. Are lungimea de 176 mm si o lăţime de 75 mm. Se foloseşte la aşezarea oaselor rezultate de la consumul preparatelor din carne de pasare, peşte şi se aşează în faţă, puţin spre stânga farfuriei întinse.
Farfuriile se aduc, de la oficiul de menaj pentru spălarea şi păstrarea acestora, în număr de maximum 15, pe palma stingă, rezemate de antebraţ şi bust. Pentru evitarea uzării sau pătării hainelor de lucru, se foloseşte ancărul desfăşurat, care se aşează cu o latură de partea superioară a farfuriei de deasupra, iar cu cealaltă latură între baza ultimei farfurii şi palmă, acoperind astfel marginile farfuriilor din partea bustului persoanei care le transportă. La preluarea de la oficiu, se verifică ca farfuriile să fie curate, şterse, lustruite, fără pete sau crăpături şi să nu fie ciobite. Se recomandă ca înainte de a fi duse în salon să se şteargă din nou cu un şervet din in sau cânepă, să se verifice să aibă acelaşi model sau culoare şi să se aşeze cu emblema una sub alta, facilitându-se manirea lor atât în cadrul operaţiunilor de aranjare a acestora pe mese cât şi a servirii.

Făraşul şi peria. Făraşul este confecţionat din metal inoxidabil sau material plastic, iar peria din lemn cu păr de cal sau fire din material plastic. Se folosesc la debarasarea meselor de resturile preparatelor servite, în special firmituri şi bucăţi din produsele de panificaţie. Resturile de pe blatul mesei se adună cu peria, ţinută de mâner cu mâna dreaptă şi se trec pe făraşul ţinut cu mâna stângă în apropierea marginii blatului mesei.

Feţele de masă sunt folosite în număr mare şi de diferite dimensiuni în toate unităţile publice de alimentaţie. Sunt confecţionate din material textil (damasc, in, etc.), de regulă de culoare albă, fără să fie excluse şi alte culori deschise, pastel (crem, roz. vernil. portocaliu etc.). Pot avea decoraţiuni şi culori diferite, folosite pentru mesele din grădini şi din unităţile cu specific naţional. Dimensiunile diferă în funcţie de mărimea blaturilor meselor pentru care se folosesc. Pot fi pătrate, pentru o singură masă cu laturile de 140 cm, sau dreptunghiulare cu lungimea de 200 cm până la 1 200 cm şi lăţimea de 140 cm până la 200 cm. Cele folosite la mese pentru recepţii, mese festive, banchete etc. au lungimea de 1 000-1 200 cm şi se numesc fileuri. Feţele de masă se ridică de la magazia pentru păstrarea obiectelor de inventar, în seturi de câte 10, curate. apretate, călcate, şi se transportă până la sala pentru servirea clienţilor, pe palma şi braţul stâng, sprijinindu-se de bust.

Foarfecele sunt confecţionate din metal şi au forme diferite în funcţie de destinaţia lor. In unităţile publice de alimentaţie se folosesc două feluri de foarfece:
- pentru tranşat pui, folosit de lucrătorul care efectuează această operaţie, la gheridon, în faţa clientului;
- pentru tăiat ciorchinii de struguri. Se aduce la masă pe o farfurie-suport o dată cu fructiera sau găletuşa în care se găsesc strugurii, dându-se posibilitatea consumatorilor să se servească cu cantitatea dorită de struguri prin desprinderea acestora de ciorchini.

Frapierele au diferite forme. Cea mai folosită este forma unui trunchi de con, baza mică formând partea inferioară. Pe două laturi opuse sunt prevăzute două toarte, de care se prind cu ambele mâini, pentru a fi transportate. După materialul din care sunt confecţionate şi după destinaţia lor sunt două feluri de frapiere:
- confecţionate din tablă, folosite la transportul şi păstrarea la gheaţă a băuturilor. Acestea se aşează pe suporturi speciale, ce se găsesc lângă masa consumatorilor, acoperite cu un şervet;
- confecţionate din metal inoxidabil sau alpaca argintată, folosite la transportul şi păstrarea la gheaţă a şampaniei. Acestea se transportă pe suport format din farfurie întinsă, acoperită cu ancăr sau şervet şi se aşează pe marginea mai liberă a blatului mesei.

Fructierele sunt confecţionate din porţelan, faianţă, alpaca argintată, metal inoxidabil cristal sau material plastic Au diferite forme: ovale, rotunde, cu sau fără picior. Se folosesc la montarea, transportarea şi servirea fructelor. Se transportă pe suport format din farfurie întinsă şi se aşează la mijlocul blatului mesei, la o distanţă accesibilă consumatorilor, fie o dată cu aranjarea meselor pentru a decora masa, fie în momentul când urmează să fie consumate fructele conform meniului stabilit.

Legumierele sunt confecţionate din alpaca argintată sau metal inoxidabil şi se folosesc la transportarea şi servirea preparatelor pregătite din legume. Se transportă pe suport format din farfurie mare întinsă, pe mâna stângă. Servirea preparatelor se face cu ajutorul cleştelui (lingură şi furculiţă) pe partea stângă a clientului.

Luşurile, confecţionate din metal inoxidabil, au două părţi componente: mâner lung de 290 mm şi căuş lat de 76 mm. Se folosesc la trecerea preparatelor lichide din boluri, supiere, compotiere etc., în farfurii adânci sau căni. Se aduc de la sălile de producţie aşezate pe marginile obiectelor de inventar de servire respective, cu mânerul pe o margine, iar căuşul cu partea concavă în jos, pe marginea opusă. După prima folosire se lasă în interiorul obiectului de inventar de servire.

Moltonul este confecţionat din material textil, mai gros şi moale. Are diferite mărimi, în funcţie de dimensiunile blaturilor meselor. Se fixează direct pe blatul mesei, cu ajutorul unui elastic cusut pe marginile acestuia sau cu şireturile prinse de colţuri ce se leagă de picioarele meselor. Nu este indicat să se fixeze cu pioneze sau cuişoare, deoarece este mai greu de schimbat şi deteriorează atât blatul mesei cât şi moltonul.
Rolul moltonului este de a amortiza zgomotul produs în timpul efectuării operaţiunilor de aşezare pe blatul mesei a veselei, tacâmurilor, paharelor etc. de a împiedica alunecarea feţelor de masă, precum şi de a evita uzura acestora de marginile tăioase ale blaturilor meselor.

Muştarierele sunt confecţionate din porţelan, alpaca argintată, metal inoxidabil sau material plastic. Sunt compuse din trei părţi: dozatorul în care se păstrează muştarul, capacul prevăzut într-o margine cu un orificiu şi o linguriţă al cărei mâner iese în afară, prin orificiul capacului. Se folosesc la transportarea şi păstrarea muştarului. Se aduc la masă pe un suport din farfurie mică întinsă înainte de a fi servite preparatele la care se pretează, aşezându-se la mijlocul blatului mesei la o distanţă accesibilă clienţilor.

Naproanele sunt confecţionate din material textil similar cu cel folosit pentru feţele de masă, având diferite forme: pătrate, rombice, dreptunghiulare, etc. şi dimensiuni (între 50-80 cm. Se folosesc la acoperirea feţelor de masă pătate parţial în timpul cât clienţii sunt la masă (evitându-se schimbarea feţei de masă) sau se aşează de la început peste faţa de masă în dreptul unde sunt serviţi copiii.
In unele unităţi, naproanele au dimensiuni similare cu blatul mesei şi se aşează peste faţa de masă, o dată cu operaţiunile de aranjare a meselor.

Olivierele se compun din două părţi: suportul confecţionat din metal inoxidabil sau material plastic, două dozatoare cu capac, sub formă de sticluţă cu dopuri confecţionate din sticlă şi două borcane cu capac. Se folosesc la servirea unor condimente (ulei, oţet, sare, piper, boia) pentru pregătirea, de către clienţi, a sosurilor pentru salatele din crudităţi sau pentru completarea condimentării unor preparate servite. Se aduc la masă pe suport format din farfurie mijlocie întinsă sau jour, aşezându-se la mijlocul blatului mesei, la o distanţă accesibilă clienţilor.

Paharele sunt utilizate în număr foarte mare, având diferite forme şi capacităţi. Se folosesc la transportarea, servirea şi consumarea băuturilor alcoolice şi nealcoolice. Sunt confecţionate din sticlă, cristal sau semicristal, cu sau fără picior, pot fi simple sau decorate. După destinaţia, forma şi capacitatea lor, paharele sunt de mai multe feluri:
- pahare pentru consumarea băuturilor aperitiv şi lichiorurilor, cu capacitatea de 25, 50, 100 ml, respectiv 1/40, 1/20 şi 1/10 dintr-un litru;
- pahare pentru consumarea vinurilor, cu capacitatea de 100, 125 ml, respectiv 1/10 şi 1/8 dintr-un litru;
- pahare pentru consumarea apei minerale, apei gazoase sau şpriţului, cu capacitate de 150, 200 şi250 ml, respectiv 1/6, 1/5 şi 1/4 dintr-un litru;
- pahare pentru pregătirea şi consumarea amestecurilor de băuturi, realizate cu pereţi mai groşi cu capacitatea de 200 sau 300 ml;
- pahare pentru consumarea amestecurilor de băuturi (cockteiluri) cu capacitatea de 125 ml, 200 ml şi 230 ml;
- cupe pentru consumarea şampaniei cu capacitatea de 150-200 ml
- baloane pentru consumarea coniacului cu capacitatea de 100-300 ml
- sonde pentru consumarea berii, cu capacitatea de 300 sau 500 ml;
- sonde pentru consumarea băuturilor răcoritoare, cu capacitatea de 230-300 ml.

Paharele se aduc de la oficiu, în stare de curăţenie perfectă (şterse, lustruite) fără să fie crăpate sau ciobite, pe tăvi sau farfurii întinse ţinute intre degetele mâinii stângi: degetul mare deasupra, pe marginea tăvii sau farfuriei şi celelalte degete răsfirate dedesubt. Transportarea şi manirea paharelor se va face cu multă atenţie, fiind casabile. Paharele nu se prind cu mâna de partea superioară, deoarece nu este igienic, ar rămâne amprente, şi s-ar putea produce accidente prin spargerea lor.

Platourile sunt foarte mult folosite în unităţile publice. Ele servesc la montarea, transportarea, prezentarea şi servirea clienţilor cu produsele preparate. Se confecţionează din porţelan, faianţă, ceramică, alpaca argintată, metal inoxidabil, sticlă sau cristal. Platourile din porţelan şi faianţă sunt decorate şi au prevăzute pe marginea interioară emblema unităţii. Cele din ceramică se folosesc în unităţile cu specific naţional (crame sau mustării). După destinaţia, forma, capacitatea şi materialul din care sunt confecţionate, platourile sunt de mai multe feluri:
- pentru servirea gustărilor, confectionate din porţelan, faianţă, ceramică, alpaca arcintată sau metal inoxidabil, de 1, 2, 4 sau 6 porţii, au formă rotundă sau ov ală
- pentru servirea preparatelor din peşte (pescar), confecţionate de regulă din alpaca argintată, metal inoxidabil sau porţelan, de 2-12 porţii. Au o formă ovală mai alungită
- pentru servirea mâncărurilor cu sos sau a fripturilor cu garnituri, confecţionate de regula din alpaca argintată, metal inoxidabil sau porţelan, de 1-8 porţii. Au forma ovală;
- pentru servirea deserturilor: tort, dulciuri de bucătărie. prăjituri etc., confecţionate din sticlă sau cristal, ornate sau gravate. Au forma dreptunghiulară, rotundă sau ovală. Se tolosesc şi la expunerea acestor preparate în vitrinele frigorifice ale unităţilor.
Platourile sunt aduse de la secţii pe palma şi antebraţul sting peste care în prealabil, a fost aşezat ancărul, împăturit în mai multe sau mai puţine falduri, după cum preparatele sunt mai mult sau mai puţin calde. Prezentarea şi servirea preparatelor de pe platou se face pe partea stângă a clienţilor cu ajutorul cleştelui (lingură si furculiţă). care se ridică de la oficiul de menaj o dată cu platoul, sau de la masa de serviciu, fiind aşezat pe platou cu mânerele spre dreapta;

Presărătoarele se compun din două părţi: dozatorul şi capacul perforat. Se folosesc pentru transportarea şi servirea diferitelor condimente ca: sare, piper, zahăr farin etc. Cu ajutorul lor clienţii condimentează sau completează gustul preparatelor servite. Sunt confecţionate din porţelan, metal inoxidabil, sticlă, cristal, alpaca argintată sau material plastic, în diferite forme: cilindric, ciupercă, butoiaş etc. Se aduc la masă pe suport din farfurii întinse sau tăvi, în funcţie de numărul lor şi sunt aşezate la mijlocul mesei, la o distanţă accesibilă clienţilor .În presărătoarele pentru sare se introduc câteva boabe de orez, care au proprietatea de a împiedica umezirea sării.

Ravierele sunt confecţionate din metal inoxidabil sau porţelan, prevăzute pe o margine interioară cu emblema unităţii. Au forma ovală sau rombică. Capacitatea este de o porţie. Se folosesc la montarea, prezentarea, servirea şi consumarea preparatelor culinare cu sos. Se utilizează de regulă în unităţile publice de alimentaţie unde se practică autoservirea: restaurante-cantină, bufete-expres, bufetele din incinta întreprinderilor.

Salatierele sunt confecţionate din porţelan sau faianţă, decorate şi prevăzute pe marginea interioară cu emblema unităţii. Au forma pătrată sau ovală. Se folosesc la servirea şi consumarea salatelor pregătite din crudităţi sau murături. După capacitatea şi destinaţia lor, se prezintă sub două forme:
- mici, pentru o porţie, din care se consumă salata servită. Sunt aşezate în partea stângă a farfuriei în care se găseşte preparatul de bază, lângă dinţii furculiţei;
- mari, pentru 2-4 porţii, din care se serveşte salata în salatierele mici. Se aduc pe suport format din farfurie mare întinsă şi sunt aşezate la mijlocul blatului mesei la o distanţa accesibilă clienţilor. Întotdeauna sunt însoţite de un cleşte, format din lingură şi furculiţă specială. Din aceste salatiere chelnerul poate servi direct clientul pe partea stângă a acestuia, trecând salata cu ajutorul cleştelui ,în salatierele mici ce au fost aşezate în prealabil pe blatul mesei.

Scrumierele sunt folosite pentru aşezarea ţigărilor ce se consumă la masă, strângerea scrumului şi a resturilor de la ţigările consumate. Se confecţionează în diferite forme: rotunde. pătrate, dreptunghiulare, etc., din porţelan, faianţă, ceramică, alpaca argintată, metal inoxidabil sau cristal. Cele din porţelan sau faianţă sunt decorate şi au pe marginea exterioară emblema unităţii. Se transportă pe suport format din farfurie întinsă, sau tăvi de serviciu în funcţie de numărul lor, pe mâna stângă şi se aşează fără suport, cu mâna dreaptă, la mijlocul blatului mesei la o distanţă accesibilă clienţilor sau în partea dreaptă a clientului care fumează.

Şervetele sunt confecţionate din acelaşi material textil ca şi feţele de masă. Au forma pătrată cu laturile de 50-60 cm. Sunt folosite în următoarele scopuri:
- pentru acoperirea îmbrăcămintei clienţilor, protejând-o de o eventuală pătare
- pentru îndepărtarea resturilor preparatelor sau băuturilor ce se consumă şi au rămas pe buze. În aceste cazuri, şervetele se aşează pe farfurie-suport împăturite în forma rezultată de la călcat sau introduse într-o pungă din plastic. Se recomandă să fie păstrate în condiţii igienice deosebite, iar personalul unităţii să nu pună mâna pe ele, decât pentru preluarea de la magazie şi aşezarea pe farfurie;
- pentru acoperirea produselor de panificaţie sunt aduse la masă în coşuleţe sau pe farfuria jour, înainte de sosirea clienţilor
- pentru înfăşurarea sticlei din care se servesc băuturi alcoolice sau băuturi răcoritoare
- pentru ornamentarea meselor, prezentate în diferite forme: con, val, carte deschisă, evantai, lumânare, nufăr etc.. In acest caz, şervetul se aşează în partea stângă a farfuriei suport sau pe farfuria jour, din care se consumă produsele de panificaţie. Cea mai utilizată forma este cea de con, care se obţine astfel: şervetul bine călcat şi apretat se împătureşte în patru. Cu mâna dreaptă se răsuceşte spre stânga, până se formează un con. Cu mâna stângă se prinde de la baza conului şi se întoarce, în sus spre vârful conului, fixându-i astfel forma dată
- pentru confecţionarea plicurilor în care se prezintă nota de plată
- pentru acoperirea frapierei în care se găsesc sticlele cu băuturi puse la gheaţă.
Şervetele se ridică de la magazia unităţii, în seturi de câte 10 bucăţi. Se controlează să fie curate, apretate, călcate. să nu prezinte pete şi să nu fie rupte. Se transportă pe antebraţul sting, sprijinit de bust. Se recomandă ca în operaţiunile de manire a şervetelor, din consideraţii igienico-sanitare, să fie atinse cât mai puţin de personal
şi, în mod obligatoriu, să fie schimbate după fiecare folosire.

Şerveţelele sunt confecţionate din hârtie specială, de formă pătrată, de regulă de culoare albă. Pot fi şi colorate sau imprimate cu diferite modele sau texte de reclamă. Se folosesc în unităţi de categorie inferioară (bufeturi, bodegi etc.) pentru înlocuirea şervetelor. Se aşează pe mese în două feluri:
- sub formă de triunghi, cu vârful introdus sub curbarea minerului furculiţei, cu baza paralelă cu furculiţa, în partea stângă a clienţilor
- în formă de con, montat în paharele aşezate pe masă cu gura în sus

Servicii diverse. În unităţile publice de alimentaţie se folosesc, în special pentru servirea micului dejun, o serie de servicii, care pot fi confecţionate din porţelan, faianţă, alpaca argintată, metal inoxidabil, sticlă sau porţelan:
- Serviciu pentru unt şi gem format din două farfurioare cu diametrul de 85 mm confecţionate din porţelan, alpaca argintată sau metal inoxidal. Se folosesc la micul dejun, aducându-se pe suport format din farfurie mijlocie sau tavă şi se aşează pe blatul mesei, fără suport, în partea stângă a emblemei farfuriei suport, deasupra dinţilor furculiţelor. Se recomandă să se aducă în acelaşi timp şi un cuţit pentru gustare, cu ajutorul căruia clientul unge produsele de panificaţie servite cu unt, gem, dulceaţă sau miere. Acesta se aşează pe farfuria jour.
- Servicii pentru cafea şi lapte sau pentru ceai şi lapte este format din două căni de construcţie specială, confecţionate din porţelan sau alpaca argintată sau din metal inoxidabil. Se folosesc la servirea micului dejun. aducându-se pe suport din farfurii întinse sau pe tăvi şi sunt asezate pe partea dreaptă a clientului, în partea dreaptă a farfuriei de bază, cu toarta spre dreapta, lângă ceaşca pentru consumarea cafelei laptelui simplu sau în amestec, a ceaiului cu lapte.
- Serviciu filtru, pentru prepararea şi servirea cafelei, se aseamănă cu un ceainic având în partea superioară un filtru format dintr-un recipient cu bază perforată, un presărător şi capac. În acesta se dozează cafeaua peste care se toarnă apa fierbinte, trecându-se apoi în ceaşca aşezată în prealabil pe masă, în partea dreaptă a farfuriei suport de pe blatul mesei. Este confecţionat din porţelan, alpaca argintată sau metal inoxidabil. Piesele componente ale serviciilor confecţionate din porţelan pot fi decorate şi prevăzute cu emblema unităţii în partea stângă a toartei, în aşa fel încât, aşezate pe masă cu toarta în partea dreaptă, să poată fi văzută de clienţi.
Shakerul (vas pentru amestecul de băuturi) se foloseşte în bar, la prepararea amestecurilor de băuturi, în componenţa cărora intră băuturi alcoolice, ouă, frişcă, pulpe de fructe, cuburi de gheaţă, etc. Este confecţionat din tablă de tombac şi tablă de alamă cu partea exterioară cromată, din metal inoxidabil sau din material plastic. Este compus din trei părţi:
- partea inferioară, baza, se numeşte „pocal", se foloseşte la dozarea compoziţiei ce urmează să fie preparată;
- partea superioară, capac cu sită, prin care se strecoară compoziţia după ce a fost omogenizată;
- căpăcel, care este aşezat peste capacul cu sită.
Există shakere de 350, 500 sau 750 ml.

Solniţele sunt confecţionate din porţelan, faianţă, ceramică, metal inoxidabil, sticlă, material plastic. Cele din porţelan sau faianţă sunt decorate şi prezintă pe o parte emblema unităţii. Sunt compuse, de regulă, din trei părţi: două alveole în care se dozează sare şi la mijloc o prelungire spre partea superioară prevăzută cu o alveolă. cu diametrul mai mic, pentru scobitori. Se aduc la masă pe farfurie întinsă sau tavă şi se aşează fără suport la mijlocul blatului mesei la o distanţă accesibilă clienţilor. Se debarasează după consumarea preparatelor care au reclamat prezenţa acesteia la masă. Se folosesc în unităţi modeste în care se practică autoservirea.

Sosierele sunt confecţionate din alpaca argintată, metal inoxidabil sau porţelan decorat, prezentând pe latura superioară emblema unitaţii. Se folosesc la prezentarea şi ser-virea separată a diferitelor sosuri pentru unele preparate. Se aduc pe suport din farfurie întinsă, însoţite de o linguriţă şi sunt aşezate la mijlocul blatului mesei, la o distanţă accesibila clienţilor.

Supierele sunt folosite la transportarea, prezentarea şi servirea supelor. Sunt confecţionate din porţelan cu o capacitate de 3 1. Au două păirţi componente: supiera propriu-zisă, prevăzută în partea superioară, de o parte şi de alta cu două toarte, şi capacul prevăzut într-o margine cu o deschizătură prin care se trece mânerul luşului. Se transportă pe suport format din farfurie mare întinsă, însoţite de luş. La masă se pot aşeza la mijlocul blatului mesei sau se reţin pe mâna stângă şi chelnerul serveşte pe fiecare client pe partea stângă, cu luşul prins de mâner cu mâna dreaptă. Se folosesc de regulă în unităţile în care se servesc meniuri complete.

Suporturile sunt confecţionate din alpaca argintată. metal inoxidabil, porţelan, faianţă, cristal, lemn sau material plastic. După destinaţia, forma şi materialul din care sunt confecţionate, suporturile sunt de mai multe feluri:
- suporturi pentru pahare în care se serveşte ceai, confecţionate din alpaca argintată, metal inoxidabil sau material plastic
- suporturi pentru scobitori, confecţionate în diferite forme, din porţelan, faianţă, metal inoxidabil şi în special din material plastic
- suporturi pentru şerveţele, confecţionate în diferite forme din metal inoxidabil şi din material plastic -suporturi pentru lumânări, folosite pentru decorarea meselor festive confecţionate din cristal, metal inoxidabil, argint sau lemn sculptat, cu 1-5 braţe
- suporturi pentru frapiere. confecţionate în diverse forme din aliaje de metal sau lemn. Se aşează lângă fiecare masă, în aşa fel încât să nu stânjenească fluxul normal a1 clienţilor şi personalului
Suporturile se manipulează în mod diferit, în funcţie de volumul şi greutatea lor. Suporturile pentru pahare, scobitori şi şerveţele se transportă cu ajutorul farfuriilor întinse sau pe tăvi, iar suporturile pentru lumânări şi frapiere se aduc fiecare în parte, prinzându-se direct cu degetele mâinii stângi şi uneori şi mâinii drepte. Suporturile pentru pahare se aşează pe masă în partea dreaptă a fiecărui client, cele pentru scobitori şi şerveţele la mijlocul blatului mesei la o distanţă accesibilă clienţilor, iar cele pentru lumânări în mijlocul blatului mesei, intercalate cu alte obiecte (vaze cu flori etc.), folosite pentru ornamentarea mesei respective.

Tacâmurile sunt folosite în număr foarte mare în toate unităţile publice de alimentaţie, într-o gamă variată de tipuri, forme şi modele, în funcţie de destinaţia lor. Sunt confecţionate din alpaca argintată sau metal inoxidabil. Cu ajutorul lor se consumă preparatele servite.
După forma lor, sunt folosite: linguri, furculiţe, cuţite şi linguriţe.
După destinaţie tacâmurile sunt de mai multe feluri:
- pentru consumarea gustărilor, formate din: furculiţa lungă de 195 mm şi cuţitul de 215 mm
- pentru consumarea preparatelor din peşte: furculiţa lungă de 180 mm având despărţitura dintre dinţii de la mijloc mai lungă decit celelalte, iar cuţitul lung de 212 mm, cu lama mai lată (95 mm), crestat puţin spre virf pe muchia mai groasă, iar mânerul curbat de la baza lamei:
- pentru servirea şi consumarea preparatelor cu sos şi a fripturilor: furculiţa lungă de 210 mm, iar cuţitul de 248 mm:
- pentru consumarea fructelor: furculiţa lungă de 157 mm, cu trei dinţi egali şi cuţitul lung de 180 mm cu lama mai îngustă (15 mm);
-pentru consumarea deserturilor: furculiţa lungă de 180 mm şi cuţitul de 205 mm:
- lingura pentru consumarea preparatelor lichide, lungă de 210 mm, cu căuşul lat de 44 mm;
- lingura pentru consumarea deserturilor şi supelor concentrate (consomeurilor), lungă de 180 mm, cu căuşul lat de 39 mm:
- linguriţa pentru consumarea prăjiturilor, lungă de 140 mm;
- linguriţa pentru consumarea îngheţatei, lungă de 136 mm, cu căusul plat ca o lopăţică:
-linguriţa mocca pentru servirea zaharului la cafeaua neagră filtru, lungă de 108 mm
- linguriţa pentru mazagran, lungă de 208 mm, se foloseşte la omogenizarea amestecurilor de băuturi pregătite în pahare cu pereţi groşi.
-linguriţă pentru consumarea iaurtului, lungă de 176 mm;
- furculiţă cu doi dinţi, pentru lămâie, lungă de 106 mm;
- tacâm pentru servirea salatelor, format din furculiţă şi lingură cu formă şi mărime speciale.
Unităţile publice de alimentaţie speciale au în dotare şi alte tipuri de tacâmuri folosite la consumarea unor specialităţi de preparate:
- tacâmuri pentru consumarea langustelor: furculiţă cu doi dinţi alungiţi iar cuţitul prevăzut la baza lamei cu o pereche (apărătoare), care împiedică alunecarea degetelor pe lamă în timpul efectuării operaţiilor de despicare şi tăiere a langustelor
- tacâmuri pentru consumarea racilor: furculiţe cu doi dinţi şi cuţit cu lama mai lată:
- furculiţa cu trei dinţi pentru stridii. având fiecare o lăţime mai mare:
-tacâmuri pentru consumarea melcilor: furculiţa cu doi dinţi de dimensiuni mai mici şi cleşte pentru prinderea şi despicarea melcilor
- tacâmuri pentru consumarea homarilor, format dintr-o furculiţă de construcţie specială;
- cuţit pentru servirea icrelor negre (caviar), cu lama mai lată:
- cuţit pentru tăierea şi servirea brânzeturilor, prevăzut la vârf cu doi dinţi;
-furculiţa-cuţit pentru pepeni, care are o lamă ascuţită iar în partea superioară a acesteia trei dinţi de dimensiuni egale.
Pentru efectuarea operaţiunilor de tranşare la gheridon, în faţa clienţilor, a preparatelor montate în piese mari (pui, peşte, fileuri de porc, vânat etc.), se folosesc cuţite speciale cu lama îngustă, bine ascuţită, având mânerul din lemn, ebonită sau material plastic.
Se recomandă ca întotdeauna lamele cuţitelor să fie bine ascuţite pentru a uşura efectuarea operaţiunilor de tăiere a preparatelor servite. La masă, de regulă, cuţitele şi lingurile se aşează în dreapta farfuriilor, furculiţele în stânga, iar tacâmurile pentru desert şi linguriţele în faţă, spre mijlocul blatului mesei.

Tambalele sunt confecţionate din alpaca argintată sau metal inoxidabil. Se compun din două părţi: vasul propriu-zis şi capacul. Se folosesc la transportarea, prezentarea şi servirea crenvurştilor. Tambalele se aduc pe suport (farfuria întinsă) prinse intre degetele mâinii stângi. Prezentarea şi servirea preparatelor se face pe partea stângă, după ce în prealabil capacul a fost ridicat cu ajutorul degetelor mare, arătător şi mijlociu de la mâna dreaptă. In cazul în care se practică sistemul de servire indirect, adică clienţii se servesc singuri cu preparatul comandat, tambalele se aşează pe suport la mijlocul blatului mesei, la o distanţă accesibilă. Servirea crenvurştilor din tambal se face cu cleştele format din două furculiţe, pentru a se evita preluarea apei.
Tăvile sunt folosite la transportul altor obiecte din care se servesc sau din care se consumă preparatele şi băuturile comandate. Se confecţionează din metal inoxidabil, alpaca argintată, material plastic sau lemn. Sunt de diferite mărimi şi forme (dreptunghiulare, ovale, pătrate). Tăvile din material plastic se folosesc la transportarea obiectelor când clienţii nu sunt în salon, la efectuarea mise-en-place-ului (de aranjare a mesei) şi de debarasare a meselor, precum şi la transportarea obiectelor cu preparate sau băuturi în unităţile în care se practică autoservirea (cantine. unităţi cu servire rapidă, bufete de incintă etc.). Tăvile din lemn se folosesc în unităţile cu specific naţional. Tăvile se transportă pe mâna stângă, în trei feluri:
- pe vârful degetelor, în cazul când spaţiul pentru fluxul personalului este redus şi numărul obiectelor de inventar este mai mic;
- prinse între degetul mare, deasupra, pe margine şi celelalte, răsfirate, aşezate sub tavă. Se foloseşte în cazul când numărul şi greutatea obiectelor transportate sunt mai reduse:
- pe antebraţ şi palmă cu degetele depărtate, pentru a le asigura o mai mare stabilitate. Se foloseşte în cazurile când se transportă un număr mai mare de obiecte, cu tăvi de dimensiuni mai mari.

Vazele pentru flori sunt confecţionate din porţelan, faianţă, ceramică, alpaca argintată, metal inoxidabil, cristal, sticlă sau material plastic. Se folosesc la ornamentarea meselor, aşezându-se în mijlocul blatului mesei. Se recomandă ca vazele şi florile să fie de dimensiuni mici, pentru a nu stânjeni vizibilitatea. Se aduc la masă înainte de sosirea clienţilor.

Zaharniţele se compun din două părţi: dozatorul, în care se păstrează zahărul şi capac. Se confecţionează din porţelan, alpaca argintată, metal inoxidabil, sticlă sau material plastic. Se aduc pe suport (farfurie întinsa sau tavă) împreună cu o linguriţă şi se aşează la mijlocul blatului mesei, în cazurile când se servesc preparate sau băuturi pe care clienţii ar dori să le servească mai dulci.
In afara acestor obiecte de servire, în unităţile publice de alimentaţie se mai folosesc şi alte obiecte, cum ar fi:
- strecurătoare, storcătoare pentru citrice, găletuşe pentru gheaţă, pâlnii, sonde gradate etc., folosite la baruri:
- ulcele, ulcioare, ploşti, în unităţile cu specific naţional (crame);
- reşou electric, spirtieră, pentru pregătirea la gheridon, în faţa clienţilor sau pentru păstrarea la cald a unor preparate;
- tocătoare din lemn de diferite forme şi dimensiuni folosite la servirea şi consumarea unor preparate din carne sau la efectuarea operaţiunilor de tranşare, filetare la masa gheridon
- paleta pentru servirea prăjiturilor .

Aranjarea mesei (mise-en-place).
Personalul. prevăzut în graficul de lucru sau desemnat de şeful de unitate sau de sală să participe la efectuarea operaţiilor de aranjare a meselor (mise-en-place), îmbrăcat cu hainele de lucru formate din bluze albe (spenţar) sau halate albe, îşi ia câte un şervet pentru şters obiectele şi se prezintă în salon. Operaţiile de aranjare a meselor se pot efectua în echipă (brigadă) sau în mod individual. In cazul in care această activitate se desfăşoară în echipă, fiecare lucrător în parte, efectuează aceleaşi operaţii pentru întregul salon. Exemplu: aducerea şi aşezarea feţelor de masă. sau aducerea şi aşezarea furculiţelor etc. În cazul in care munca este organizată în mod individual, ceea ce nu este indicat, fiecărui lucrător ii este repartizat un număr de mese la care va efectua toate operaţiile de aranjare a meselor.
Prin aranjarea meselor (mise-en-place) în salon se înţeleg operaţiile ce se efectuează înainte de sosirea clienţilor pentru aducerea şi aşezarea obiectelor de servire pe mese, în vederea servirii şi consumării preparatelor şi băuturilor şi care sunt prezentate în continuare.
a) Aerisirea sălii se realizează prin deschiderea uşilor, ferestrelor, glasvandurilor etc. sau prin punerea în funcţiune a instalaţiilor de aer condiţionat.
b) Ştergerea prafului ce s-a depus în cursul nopţii, de pe mobila existentă în sală (mese, scaune, canapele, console. gheridon, pian etc.), de pe tocurile ferestrelor şi uşilor, de pe oglinzi. geamuri, lambriuri se face folosind cârpe curate, din molton sau alt material textil, moale şi care nu lasă scame. In timpul când sunt folosite trebuie să se scuture în afara salonului, cât mai des. pentru a nu se îmbiba cu praf.
c) Fixarea meselor, în cazul când acestea sunt instabile, se face prin strângerea sau deşurubarea suporţilor speciali, care se găsesc montaţi în partea de jos a fiecărui picior al mesei sau prin adăugarea, după caz, a unei bucăţi de lemn sau cauciuc.
d) Fixarea moltonului pe mese se face cu ajutorul elasticului ce se găseşte montat pe margine sau al şireturilor montate la colţurile acestuia. Şireturile se leagă de picioarele meselor. Moltonul trebuie să fie cât mai strâns pe blatul mesei.
e) Aducerea feţelor de masă şi aşezarea pe mese. Feţele de masă trebuie să fie de aceeaşi culoare şi cu acelaşi desen pentru a da un aspect estetic salonului, sa fie curate, fără rupturi, apretate, călcate şi de dimensiuni corespunzătoare mărimii blaturilor meselor. Feţele de masă sunt aduse de la magazie sau din dulapul pentru păstrarea lenjeriei, pe palma şi antebraţul stâng, repartizându-se câte una pe fiecare masă în parte, cu ajutorul mâinii drepte. Întinderea feţei de masă se face prin prinderea cu ambele mâini a două colţuri 1 şi 4 sau 2 şi 3, după care, printr-o uşoară scuturare, se desface, se aruncă in faţă, pe deasupra mesei, se lasă să cadă pe blatul acesteia, fără să se dea drumul celor două colţuri, se trage uşor în jos, în aşa fel încât dungile rezultate de la călcat, care se întretaie la mijlocul feţei de masă, să ajungă la mijlocul blatului mesei şi perpendicular pe mijlocul fiecărei laturi a mesei. În felul acesta se asigură întinderea uniformă fără să se şifoneze şi se evită punerea mâinilor prea mult pe feţele de masă. Colţurile feţei de masă vor acoperi in mod egal picioarele mesei, iar marginile ei vor atârna, până la acelaşi nivel de jur împrejurul mesei. Colţurile feţelor de masă se întind cu ambele mâini, formându-se un unghi ascuţit cu vârful in coltul blatului mesei. In cazul in care mesele sunt dreptunghiulare sau se formează o masă comună pentru mai multe persoane şi unitatea nu este dotată cu fileuri, se urmăreşte ca feţele de masă să fie aşezate în aşa fel încât cuta proeminentă rezultată de la călcat de-a lungul feţei de masă, să aibă continuitate pe lungimea mesei, iar locul unde acestea se petrec să nu fie observat de la intrarea în sală. Pentru aceasta, pe locul respectiv se aşează vaze cu flori sau obiecte necesare servirii (solniţe, scrumiere, farfurie, tacâmuri etc.), în funcţie de modul de aranjare a meselor. În grădinile de vară sau pe traseele descoperite, feţele de masă se prind de blatul mesei cu clame speciale, pentru ca adierea vântului să nu le mişte.
f) Aducerea farfuriilor şi aşezarea pe mese. Farfuriile curate, şterse (neciobite sau sparte), în seturi de circa 15, sunt preluate de la oficiu. Ele se aduc pe braţul stâng, cu emblema unităţii îndreptată în faţă . Când se ajunge la masă se prinde farfuria de deasupra cu degetul mare, se trage puţin spre dreapta, fixându-se în podul palmei, iar cu celelalte 4 degete se sprijină partea de dedesubt a acesteia. Apucată astfel, farfuria se ridică de pe celelalte, se aşează pe blatul mesei uşor aplecată spre stânga, iar pe măsură ce se retrag degetele de sub farfurie, aceasta se aşează cu toată circumferinţa sa pe faţa de masă. Se urmăreşte ca distanţa dintre marginea blatului mesei şi marginea farfuriei să fie de 1-1.5 cm, lucru ce se poate realiza prin împingerea farfuriei spre interiorul mesei cu dosul palmei sprijinite de marginea blatului mesei. Emblema de pe farfurie trebuie să fie în faţă, spre interiorul blatului mesei. Distanţa dintre două farfurii trebuie să fie de circa 30-40 cm. La mesele pătrate cu 4 locuri, farfuria se aşează la mijlocul fiecărei laturi. La mesele dreptunghiulare sau rotunde farfuriile se aşează la distanţe egal între ele. 0 altă metodă rapidă şi eficientă de aşezare a farfuriilor la acest mese constă în aşezarea la rând pe marginea mesei, a trei farfurii una lângă alta, ridicând apoi farfuria de la mijloc, se obţine spaţiul necesar pentru aşezarea tacâmurilor. Operaţia se repetă până se completează întreaga masa. Această metodă asigură însă o distanţă prea mică între farfurii, care in unele cazuri este incomodă pentru clienţi. La aşezarea farfuriilor se va ţine seama şi de dimensiunile şi spaţiile ocupate de scaune, în aşa fel ca acestea să fie în dreptul fiecărui scaun.
g) Aducerea tacâmurilor şi aşezarea pe mese. Tacâmurile se aduc de la oficiu pe tăvi, pe farfurie sau înfăşurate în ancăr, în mâna stângă. Se ridică un număr suficient de tacâmuri atât pentru aranjarea mesei cât şi pentru constituire rezervei la masa de serviciu (consola).
Tacâmurile sunt aduse pe tavă, peste care se aşează un şervet curat, manirea lor făcându-se astfel fără zgomot. Aducerea tacâmurilor pe farfurie se realizează prin introducerea lamelor cuţitelor sub mânerele furculiţelor şi lingurilor, unul din aceste mânere fixându-se de marginea farfuriei cu degetul mare pentru a echilibra greutatea mânerelor de la cuţite. Atunci când tacâmurile se aduc înfăşurate în ancăr, înainte de aşezarea pe masă, se mai şterg încă o dată. Tacâmurile se apucă de mânere. Oricare alta mânuire ar fi neigienică şi chiar periculoasă, personalul respectiv riscând să se taie cu cuţitul sau să se înţepe în dinţii furculiţelor. Pentru o persoană (un couvert) se aşează pe blatul mesei maximum nouă tacâmuri, câte trei de fiecare parte a farfuriei (în dreapta, în stânga şi in faţa farfuriei). In partea dreaptă se aşează cuţitele şi lingura pentru servirea preparatelor lichide. Cuţitele se aşează cu vârful lamei spre mijlocul blatului mesei şi tăişul spre farfurie, în aşa fel ca marginea mânerelor cuţitelor să fie în dreapta marginii farfuriei. Distanţa dintre marginea blatului mesei şi mânerul cuţitului trebuie să fie de circa 1-1.5 cm. Cuţitele se pot aşeza în linie dreaptă, în diagonală (în trepte) sau în formă de zig-zag. Lângă farfurie se aşează cuţitul mare pentru consumarea preparatelor din peşte şi cel mai îndepărtat de farfurie, cuţitul pentru consumarea gustărilor. Deci, ordinea aşezării cuţitelor faţă de farfurie este inversă ordinii folosirii la consumarea preparatelor. Lingura se aşează cu mânerul spre marginea blatului mesei încadrându-se în linia aleasa pentru aşezarea mânerelor cuţitelor, cu partea concavă în sus îndreptată spre mijlocul blatului mesei, în locul cuţitului pentru consumarea preparatelor din peşte sau în locul cuţitului pentru gustare, după debarasarea acestuia. Alegerea locului de aranjare este determinat de componenţa meniului. 0 dată cu scoaterea cuţitului pentru peşte se ridică şi furculiţa pentru peşte. În partea stângă a farfuriei se aşează furculiţele cu mânerul spre marginea blatului mesei respectându-se aceeaşi linie de aşezare aleasă pentru cuţite şi cu dinţii in sus, îndreptaţi spre mijlocul blatului mesei. Ordinea aşezării este similară cu cea indicată la cuţite. În faţa farfuriei, spre mijlocul mesei, se aşează tacâmurile pentru desert, după cum urmează:
- cuţitul pentru desert cu mânerul în partea dreaptă şi tăişul spre farfurie:
- furculiţa pentru desert cu mânerul în partea stângă şi cu dinţii în sus:
- linguriţa cu mânerul în partea dreaptă, cu partea concavă în sus.
Ordinea aşezării faţă de farfurie diferă în funcţie de componenţa desertului. În cazul în care se serveşte îngheţată şi fructe, lângă farfurie se aşează cuţitul, apoi furculiţa şi cea mai îndepărtată de farfurie linguriţa pentru îngheţată. În cazul în care se servesc fructe şi prăjituri, lângă farfurie se aşează linguriţa pentru prăjitură şi apoi cuţitul şi furculiţa pentru fructe.
Aducerea şi aşezarea pe mese a paharelor. Paharele se transportă de la oficiu in salon. cu ajutorul tăvii când sunt in număr mare, sau pe farfurie când sunt in număr redus (1-3). Paharul se apucă cu mâna dreaptă de bază sau de picior şi se aşează pe tavă pe care a fost aşezat în prealabil un şervet, sau pe farfurie, care se ţine în mâna stângă, prinsă între degetul mare, deasupra, şi celelalte dedesubt. Paharele se ridică de la oficiu în număr suficient pentru efectuarea operaţiilor de aranjare a meselor şi pentru constituirea rezervei la consolă, transportându-se cu mare atenţie până în salon. Aici fiecare pahar se aşează pe blatul mesei, cu gura în jos. In cazul când se organizează o masă comandata şi se cunoaşte ora începerii servirii, paharele se aşează cu gura în sus. Paharele se aşează in faţa farfuriei după tacâmurile pentru desert, în număr de maximum 4, pentru o persoană, în următoarea ordine: în faţa emblemei farfuriei, paharul pentru apă, in dreapta paharului pentru apă, paharul pentru vin roşu, apoi paharul pentru vin alb şi după aceea paharul pentru aperitiv, care va fi aşezat in dreptul vârfului cuţitului cel mai îndepărtat de farfurie. Paharele pot fi aranjate în linie dreaptă, paralele cu marginea blatului mesei sau pot fi aranjate in diagonală, in formă de semicerc, de pătrat, etc., în funcţie de spaţiul existent pe blatul mesei.
i) Aducerea şervetelor sau şerveţelelor. Şervetele din pânză sau şerveţelele de hârtie se ridică, în număr suficient de la magazia pentru păstrarea obiectelor de servire. Şervetele curate, apretate şi călcate, se aduc pe mâna stângă până la consolă. Şervetele se iau unul câte unul şi, aşa cum vin de la călcătorie sau îndoite uşor o singura dată, fără să se umble prea mult cu mâinile pe ele pentru a nu le murdări şi şifona, se aşează pe fiecare farfurie de pe masă sau în stânga acesteia, dacă spaţiul permite. Se pot pune şi direct pe faţa de masă in locul farfuriei suport. Pentru a fi mai igienice, şervetele se pot aduce şi aşeza pe blatul mesei in pungi de material plastic. Şervetele de hârtie se împătură sub formă de triunghi, introducându-se cu vârful sub furculiţe, baza triunghiului fiind paralelă cu mânerul acestora. În grădinile de vară sau pe terasele descoperite. şerveţelele se pot aşeza sub furculiţe. pentru a nu le lua vântul.
j) Aducerea altor obiecte de servire şi aşezarea pe mese. În afara obiectelor de servire absolut necesare consumării preparatelor şi băuturilor, pe masă mai sunt aşezate şi alte obiecte de servire astfel:
- presărătoarea sau solniţa se aşează în aşa fel încât să poată fi folosită de 4-6 consumatori, cu emblema spre intrarea in sală. Sarea trebuie să fie fină;
- scrumiera se oferă numai în cazul în care se cunoaşte că persoanele care vin la masă fumează. În caz contrar se păstrează la consolă şi, în momentul în care un client îşi aprinde ţigara, se aşează o scrumieră pe masă cât mai aproape de acesta, în partea dreaptă;
- serviciul de oţet şi ulei (oliviera) se aşează pe masă în cazul când se cunoaşte meniul, iar preparatele ce urmează să fie consumate necesită completarea acestora cu condimentele existente în serviciile respective:
- obiectele pentru decorarea mesei se aduc în număr mai mare sau mai mic, în funcţie de numărul şi specificul meselor. Astfel, in mod obişnuit. se aşează pe fiecare masă sau la un anumit număr de mese câte o vază cu flori proaspete care se pun în mijlocul mesei. La mese festive (banchete, recepţii etc.) se montează gaşprouri cu flori şi se mai poate scrie cu petalele florilor sau din frunze, o urare: „La mulţi ani!", „Succes", „Bine aţi venit" etc.
Pe masă se mai pot aşeza: suporturi pentru şerveţele, suporturi pentru scobitori, muştariere, coşuleţe cu pâine etc. Aşezarea lor trebuie să se facă la o distanţa accesibilă mai multor clienţi, în aşa fel pentru a putea fi folosite de fiecare client, fără să-i deranjeze pe ceilalţi şi să se integreze în estetica aranjării totale a mesei respective. Suporturile frapierelor se aşează lângă fiecare masă fără să împiedice circulaţia clienţilor şi a personalului de serviciu. Acestea trebuie să fie curate şi să aibă o stabilitate perfectă. Cele deteriorate se vor înlătura din salon pentru a fi reparate sau scoase din inventarul unităţii.
Frapierele se aduc de la barul de serviciu. cu gheaţă, o data cu băuturile îmbuteliate comandate, aşezându-se cu grijă pe suport. In cazul meselor comandate, acestea pot fi aduse înainte de începerea servirii. Se vor acoperi cu câte un şervet. Numărul obiectelor de inventar. care se aşează pe blatul meselor înainte de sosirea clienţilor, diferă de la un fel de masă la altul (mic dejun, cină, banchet etc.) şi de numărul preparatelor şi băuturilor ce urmează să fie servite. În funcţie de numărul obiectelor de servire folosite la aranjarea meselor se desprind două feluri de aranjări (mise-en-place-uri):
- aranjarea meselor complete, când sunt aşezate pe masă un număr mai mare de obiecte de servire, corespunzător structurii meniului ce va fi servit cu respectarea regulilor arătate mai sus; această forma de aranjare se foloseşte în condiţiile când meniurile sunt stabilite cu anticipaţie;
- aranjarea simplă a mesei, când se aşează pe masă un număr de obiecte, urmând să fie completate pe măsură ce se comandă meniul „â 1a carte". De regulă această formă de aranjare se foloseşte în cazul când salonul este aranjat pentru aşteptarea clienţilor fără să se cunoască ce vor servi.
k) Aranjarea meselor de serviciu (consolelor}. Blatul mesei este acoperit cu o faţă de masă. In cazul în care consola are sertare şi este închisă, de preferinţă cu uşi glisante, obiectele de servire de rezervă se aranjează pe sorturi astfel: in sertare se aşează tacâmurile, pe rafturi vesela (câte 10-15 bucăţi din fiecare), iar pe blatul mesei, obiectele de servire mai mari şi cele care se folosesc mai mult: scrumierele, solniţele, bolurile cu apă pentru clătitul degetelor, naproanele, şervetele, şerveţelele. luşurile, tăvile etc., precum şi 1istele pentru meniuri de rezervă, carnetele cu bonurile de marcaj şi eu notele de plată. In unităţile dotate cu încălzitor pentru veselă (loverator) se urmăreşte ca acesta să fie aprovizionat cu un număr corespunzător de farfurii care urmează să fie menţinute calde. Pe măsură ce obiectele de servire se folosesc, se are grijă sa fie completate în tot timpul serviciului, în aşa fel, ca în permanenţă numărul lor să fie acelaşi.
Aşteptarea clienţilor. Operaţiile de aşteptare a clienţilor încep o dată cu deschiderea salonului şi începerea programului de funcţionare a unităţii, care este anunţat prin afişul montat pe uşa de la intrare. Fiecare chelner împreună cu ajutorul său stau în mijlocul raionului de care răspund, chelnerul între mese, iar ajutorul lângă consolă. Şeful de sală stă in apropierea intrării in salon. Întreg personalul stă în picioare, fără să se sprijine de mese, scaune, ziduri sau stâlpi şi se încetează orice fel de discuţie. Este interzis fumatul, cititul sau orice alte îndeletniciri.




Rolul şi sarcinile ospătarului /barmanului
Reguli specifice de igienă individuală şi a locului de muncă



Rolul şi particularităţile activităţii de producţie şi servire a unei game variate de preparate culinare şi băuturi, care se desfăşoară în unităţi publice de alimentaţie în diferite sisteme şi forme, se amplifică sau se diminuează în strânsă concordanţă cu evoluţia cererii şi ofertei, cu nivelul opţiunilor poţiei şi al posibilităţilor de satisfacere a acestora. La aceasta se adaugă, cu un grad de influenţă determinant, cuantumul valorilor turistice, al afluirii umane în propria ţară sau interţări. Indiferent de condiţiile economice, formele de proprietate şi organizatorice de stat, privat, mixt (stat şi privat), societăţi comerciale pe acţiuni, regii autonome etc., activitatea de preparare şi servire a hranei se caracterizează prin următoarele particularităţi:
• creează noi valori, transformând materiile prime în preparate culinare şi produse de cofetărie-patiserie, îngheţată, sucuri răcoritoare etc., care participă nemijlocit la hrana oamenilor:
• asigură continuarea procesului de producţie prin transferarea unor bunuri din sfera de producţie în sfera de consum, recuperându-se sub formă bănească cheltuielile de muncă materializate în producţia de preparate culinare ;
• realizează relaţii economice cu alţi agenţi economici pentru procurarea de materii prime, utilaje, aparatură, ustensile de lucru, formarea şi perfecţionarea pregătirii profesionale a personalului, realizarea întregii baze tehnico-materiale. Concomitent dezvoltă relaţii şi cu oamenii, pentru a le cunoaşte nevoile de consum şi a asigura servirea lor cu hrană necesară vieţii;
• contribuie la progresul societăţii prin creşterea de la o etapă la alta a productivităţii muncii, obţinută ca urmare a utilizării muncii mecanizate în procesul de producţie şi servire a preparatelor culinare şi alte mărfuri alimentare;
• stimulează obţinerea de economii de materii prime, materiale, energie şi forţă de muncă şi creează condiţii pentru reducerea costurilor, prin pregătirea hranei în comun, în cantităţi mai mari;
• oferă poţiei posibilitatea de a servi hrana în mod organizat, cu preparate culinare realizate în bucătăriile sau laboratoarele de cofetărie-patiserie, în condiţii igienico-sanitare corespunzătoare;
• creează timp disponibil femeilor pentru a putea participa la viaţa politică, economică, culturală şi socială a ţării;
• asigură hrană diferenţiată în funcţie de vârstă, sex, efort fizic, gust sau stare a sănătăţii;
• educă oamenii în sensul însuşirii modului corect de alimentare, prin conţinutul preparatelor şi al produselor oferite şi prin structura meniurilor recomandate pe categorii de poţie, după vârstă, sex şi efort fizic;
• organizează diferite manifestări culturale (programe) susţinute de orchestre şi cântăreţi de muzică uşoară sau poră, momente coregrafice, audiţii muzicale şi creează condiţii de dans, contribuind la culturalizarea„ educarea şi destinderea publicului consumator;
• în condiţiile în care ţara noastră este vizitată de numeroşi străini, gradul de servire practicat în unităţile de alimentaţie oglindeşte nivelul de trai, obiceiurile, tradiţiile şi civilizaţia poporului nostru.
Avându-se în vedere aceste particularităţi, se pot determina în mod ştiinţific factorii de influenţă care determină rolul pe care îl are în viaţa economică şi socială, activitatea de pregătire şi oferire a hranei celor ce se adresează unităţilor de alimentaţie cu caracter public.
a) Studierea şi cunoaşterea permanentă a opţiunilor poţiei se realizează prin următoarele căi:
• observaţiile culese zilnic de către patroni, şefi de unităţi şi alţi lucrători în cadrul raporturilor cu clienţii în timpul servirii;
• sugestiile şi propunerile făcute de clienţi;
• articolele referitoare la activitatea respectivă, apărute în presa cotidiană sau în publicaţii periodice şi în cele de specialitate;
• expoziţiile cu vânzare de preparate culinare sau produse de cofetărie-patiserie, organizate periodic sau zilnic în unităţi, cu ocazia cărora se testează opinia consumatorilor asupra produselor expuse, ţinându-se evidenţa ritmului şi volumului desfacerii realizate, pe fiecare sortiment sau produs în parte:
• chestionarele oferite pentru a fi completate de către poţie în care întrebările vor fi formulate cât mai clar, cât mai precis, solicitând un răspuns scurt, dar eficient, după completarea chestionarelor, răspunsurile centralizate se analizează şi se trag concluziile respective;
• analiza realizărilor obţinute în diferite perioade de timp, precum şi a factorilor care le-au determinat, folosindu-se evidenţele statistice sau un sistem informaţional operativ special:
• marketingul, metodă modernă de prospectare a cererii de consum, în vederea stabilirii a ceea ce trebuie să se producă (cantitativ şi calitativ), cât trebuie să se producă şi la ce preţ se pot desface produsele, pentru a se asigura rentabilitatea acestora şi a unităţilor de desfacere şi a satisface atât gusturile cât şi preferinţele poţiei.
Studierea şi cunoaşterea permanentă a opiniei consumatorilor, a cererii de consum duc la masuri tehnico-organizatorice, menite să înlăture greutăţile şi lipsurile constatate, în vederea îmbunătăţirii calităţii servirii consumatorilor.
b) Asigurarea aprovizionării cu materii prime necesare. Diversificarea preferinţelor şi a gusturilor in ceea ce priveşte consumarea preparatelor, a băuturilor şi a altor mărfuri alimentare poate fi satisfăcută numai în condiţiile în care unitatea respectivă este aprovizionată la timp cu materii prime si mărfuri de bună calitate şi în cantităţi suficiente. Pentru realizarea acestui deziderat se impune cunoaşterea amănunţită a activităţii de producţie culinară. a surselor, a căilor şi a posibilităţilor de procurare şi transportare a materiilor prime şi a altor mărfuri agroalimentare, a capacităţii de păstrare, depozitare, prelucrare şi desfacere a produselor. În acest fel, se creează premisele unei aprovizionări corespunzătoare, necesare pregătirii şi punerii în vânzare a unei game variate de sortimente de preparate şi băuturi, pentru a satisface cele mai exigente gusturi ale consumatorilor.
c) Dotarea unităţii cu utilaje, mobilier şi obiecte de servire. Unităţile vor fi dotate cu utilaje, instalaţii, mobilier şi obiecte de servire, în mod diferit, în funcţie de natura activităţii, capacitatea de producţie, volumul desfacerii, de operaţiile de prelucrare. În unităţile în care se vor produce şi desface cantităţi mari de preparate, numărul şi capacitatea utilajelor vor fi mai mari, mobilierul (mesele, scaunele etc.) va asigura condiţii optime pentru servirea şi consumarea preparatelor şi a băuturilor servite, numărul şi varietatea obiectelor de servire vor corespunde numărului maxim de clienţi care pot fi serviţi, precum şi sortimentelor de preparare şi băuturi oferite. De exemplu. într-un restaurant, mesele vor avea blatul mai mare, seaune1e vor fi mai comode, numărul de obiecte de servire va fi sporit, pe când într-un bar, mesele vor fi cu blatul de dimensiuni mai reduse, scaunele mai mici, iar numărul obiectelor de servire poate fi mai restrâns.
d) Gradul de calificare a lucrătorilor. Pentru asigurarea unei bune serviri este necesar ca personalul de conducere, de răspundere şi de execuţie să fie calificat corespunzător fiecărui loc de muncă existent în unitate, capabil să prevadă şi să facă faţă oricărei sarcini sau situaţii ce pot apărea în timpul desfăşurării activităţii de servire. De aceea, tinerii selecţionaţi şi recrutaţi pentru această activitate se vor pregăti prin şcoli profesionale sau licee de profil, punându-se accent pe formarea deprinderilor şi însuşirea temeinică a cunoştinţelor generale şi de specialitate.

Atribuţiile personalului operativ din sala de servire a consumatorilor sunt diferenţiate, în funcţie de profilul unităţii, forma de servire folosită, nivelul de calificare, structura formaţiei de lucru, obiectul şi natura operaţiunilor ce se efectuează.
Există două grupe de atribuţii:
A. după sfera de activitate:
- atribuţii comune întregului personal
- atribuţii specifice fiecărei funcţii sau loc de muncă în parte
B. după natura operaţiilor efectuate:
- atribuţii privind administrarea şi gospodărirea unităţii (preluarea, păstrarea, întreţinerea şi mişcarea utilajelor, a obiectelor de inventar, ustensilelor de lucru, a mobilierului etc.), respectarea normelor igienico-sanitare, a celor de protecţie a muncii şi de prevenire şi stingere a incendiilor, etc.
- atribuţii privind asigurarea unităţii cu materie primă şi materiale necesare desfăşurării în bune condiţii a procesului de servire a consumatorilor (stabilirea necesarului, aprovizionarea, recepţionarea, păstrarea, mişcarea şi gestionarea mărfurilor, a materialelor auxiliare, a ambalajului, a fondurilor băneşti, etc.)
- atribuţii privind organizarea muncii pentru asigurarea unei bune serviri a consumatorilor.



Atribuţii comune întregului personal

Principalele atribuţii comune întregului personal sunt:

- Cunoaşterea şi respectarea regulilor generale de comerţ privind programul de funcţionare a unităţii, graficul de lucru, ţinuta corporală şi vestimentară în timpul serviciului, respectul faţă de consumatori, disciplina în muncă, etc.
- Cunoaşterea şi respectarea regulamentului de ordine interioară
- Cunoaşterea şi respectarea regulilor de igienă, de protecţie şi tehnică a securităţii muncii şi a regulilor de prevenire şi stingerea a incendiilor
- Cunoaşterea şi aplicarea normativelor în vigoare privind legislaţia muncii, codul muncii, sisteme de salarizare, gestionarea fondurilor materiale şi băneşti încredinţate
- Însuşirea şi practicarea formelor de servire moderne, specifice tipului de unitate respectiv
- Studierea permanentă a cererii de consum
- Impulsionarea desfacerii, în special a producţiei culinare şi a altor produse alimentare, prin folosirea celor mai eficiente mijloace de reclamă
- Ridicarea continuă a nivelului de pregătire profesională şi cultural+educativă
- Sprijinirea cadrelor tinere, în vederea însuşirii cât mai temeinice a cunoştinţelor şi a deprinderilor necesare practicării meseriilor specifice sectorului de alimentaţie publică
- Apărarea integrităţii avutului public
- Creşterea eficienţei în unitatea respectivă

Atribuţiile specifice fiecărei funcţii

Şeful de unitate
În situaţia în care unitatea face parte dintr-un complex de alimentaţie publică, şeful de unitate are ca atribuţii:
- Stabileşte sarcini împreună cu şeful de sală pentru fiecare lucrător din sala pentru servirea consumatorilor, controlând în permanenţă modul de îndeplinire a acestora
- Împreună cu şeful de sală şi bucătarul-şef stabileşte zilnic planul de producţie prin documentul numit „Planul de producţie culinară", consultând în acest scop şi chelnerii
- Ţine legătura cu personalul din subordine, în scopul de a-l face să corespundă cât mai bine cerinţelor serviciului, dând indicaţii, sfaturi şi făcând observaţii sau urmărind stimularea încrederii în sine, a dragostei de muncă şi ajutorării reciproce
- Răspunde de efectuarea monetarului pe fiecare angajat cu drept de încasare de la client şi urmăreşte depunerea în termen a sumelor de către chelneri, în baza bonurilor de marcaj date la secţii şi a notelor de plată emise
- Urmăreşte şi controlează asigurarea unei curăţenii permanente şi exemplare a întregii unităţi, precum şi a spaţiilor înconjurătoare exterioare
- Controlează modul de îndeplinire a sarcinilor de către toţi lucrătorii, sprijină şi supraveghează procesul de servire, sondează opiniile clienţilor
- Rezolvă sugestiile şi reclamaţiile clienţilor în spiritul reglementărilor în vigoare.
Şeful de sală trebuie să se organizeze în aşa fel încât cea mai mare parte din timp să stea în mijlocul colectivului de lucru şi în special, în mijlocul personalului de servire.
În cazul în care unitatea este independentă adică nu face parte dintr-un complex de alimentaţie publică, atribuţiile şefului de complex revin şefului de unitate cu excepţia atribuţiilor lărgite încredinţate de consiliul de administraţie numai şefului de complex.

Şeful de sală (maitre d'hotel)
Acesta coordonează, organizează, îndrumă şi controlează întreaga activitate legată de servirea clienţilor, întocmind graficul de lucru pentru chelneri şi ajutoarele acestora.
- Controlează pregătirea saloanelor, verifică modul cum au fost efectuate de echipa de serviciu operaţiile de curăţenie, aerisire, aranjarea meselor şi a scaunelor, aprovizionarea meselor de serviciu cu obiecte de inventar.
- Verifică împreună cu şeful de unitate, calitatea preparatelor culinare executate în bucătăria localului, urmărind modul de întocmire a listei de preparate cu privire la înscrierea corectă a denumirii şi preţului produselor
- Zilnic, înainte de începerea programului, controlează dacă lucrătorii au ţinuta corporală şi vestimentară corespunzătoare, dacă au asupra lor ancăr curat, tirbuşon, chibrit, note de plată, etc.
- Verifică dacă lucrătorii cunosc preparatele cuprinse în lista de preparate, face recomandări asupra unor preparate şi băuturi existente în unitate, denumirea, preţul şi caracteristicile tehnologice ale acestora pentru prezentarea şi servirea lor clienţilor
- Primeşte clienţii la intrarea în sală, îi salută cu politeţe, îi conduce la masa preferată sau la cea pe care o consideră mai potrivită în raport cu numărul persoanelor, ia uneori comanda pe care o transmite chelnerului care lucrează în raionul respectiv
- Supraveghează modul în care este asigurată servirea clienţilor de către chelneri, face observaţii de corectare a unor greşeli de servire, controlând totodată modul în care sunt întocmite bonurile de marcaj, notele de plată, borderourile de vânzări zilnice, etc.
- Verifică starea de curăţenie a tacâmurilor, a veselei, a paharelor şi acelorlalte obiecte de inventar
- Îndrumă şi examinează pe chelneri şi ajutorii de ospătari pe linia însuşirii perfecte a normelor de politeţe şi de amabilitate în relaţiile cu clienţii
- Instruieşte personalul din subordine şi urmăreşte respectarea normelor de protecţie a muncii, a regulilor de comerţ precum şi respectarea normativelor şi a dispoziţiilor în vigoare privind desfacerea mărfurilor către poţie

Chelnerul este cel care răspunde de întreaga activitate de servire în salon. El îşi desfăşoară activitatea sub conducerea şi îndrumarea şefului de sală sau, în lipsa acestuia, a şefului de unitate. Atribuţiile acestuia sunt:
- Pregăteşte sala pentru servirea clienţilor, efectuând curăţenia localului, a meselor şi scaunelor pe care le aranjează la locul lor
- Execută mise-en-place-ul folosind obiectele de inventar curate, în bună stare, conform graficului de lucru
- Studiază cu atenţie şi îşi însuşeşte caracteristicile preparatelor şi băuturilor prevăzute în lista pentru preparate din ziua respectivă, alcătuind după principiile alimentaţiei raţionale, variante de meniuri, în scopul recomandării lor unor consumatori mai puţin iniţiaţi în compunerea corectă a acestora
- Primeşte clienţi în raionul său, le recomandă preparatele şi băuturile existente în unitate, ajută pe clienţi la alegerea acestora, întocmeşte bonul de marcaj şi nota de plată, serveşte cu multă amabilitate preparatele comandate, folosind cel mai potrivit sistem de servire
- Supraveghează şi ajută pe ajutorul său la aducerea unor preparate şi băuturi, la aprovizionarea mesei de serviciu şi la debarasarea meselor

Ajutorul de chelner (picolo, garcon)
- Execută indicaţiile chelnerului în ceea ce priveşte aranjarea meselor, transmiterea comenzilor la secţii, aducerea preparatelor, a băuturilor, a băuturilor şi a obiectelor de inventar, debarasarea meselor, etc.
- Ajută pe chelner la primirea şi servirea clienţilor




Reguli specifice de igienă individuală şi a locului de muncă

Pentru a fi un bun profesionist, fiecare ospătar/barman trebuie să adopte un anumit regim de viaţă şi să ia unele măsuri igienico-sanitare. Astfel, trebuie evitat abuzul de tutun şi băuturi alcoolice de care sunt dăunătoare sănătăţii şi produc un miros neplăcut. Organizarea raţională a somnului şi a repausului, precum şi efectuarea zilnică a unor exerciţii de gimnastică, menţin prospeţimea, supleţea şi eleganţa corpului şi întăresc rezistenţa organismului la efort. Îmbăierea zilnică, ştergerea picioarelor cu un prosop ud (şi nu spălarea cu apă, deoarece acestea se umflă), schimbarea ciorapilor şi a încălţămintei cel puţin o dată pe zi, folosirea dezodorizantelor pentru evitarea mirosului de transpiraţie, spălarea dinţilor şi a mâinilor, ungerea pielii cu creme speciale, bărbieritul zilnic la bărbaţi, îngrijirea părului sunt operaţii obligatorii. Abuzul de fard, lacul de unghii strident, bijuteriile excesive sau exagerate ca şi folosirea unor parfumuri puternice trebuie evitate.
Ţinuta vestimentară impune ca garderoba fiecărui lucrător să fie completată, pe lângă lenjeria de corp şi îmbrăcămintea de stradă, cu haine de protecţie şi cu uniformă de lucru în conformitate cu locul şi tipul de unitate. Îmbrăcămintea va trebui să fie de calitate, rezistentă, nu prea costisitoare şi uşor de întreţinut. Ea va fi spălată, călcată şi în permanenţă curată. Încălţămintea trebuie să fie comodă, uşoară şi rezistentă, în permanenţă curăţată, dată cu cremă de ghete, lustruită. Nu trebuie să aibă blacheuri, iar femeile să poarte pantofi cu toc înalt sau papuci care fac zgomot.

Întreţinerea şi păstrarea obiectelor de servire
Obiectele de servire din unităţile de alimentaţie publică folosite în permanenţă la montarea, transportarea, prezentarea şi servirea preparatelor şi băuturilor, necesită efectuarea, cu multă atenţie şi perseverenţă, a unor operaţii de întreţinere şi păstrare. Aceste operaţii se efectuează în încăperi separate, amenajate în acest scop cu mobilier şi utilaj corespunzător, denumite oficii de menaj pentru spălare sau plonje.
Întreţinerea şi păstrarea obiectelor de servire se fac în mod diferit, în funcţie de materialul din care sunt confecţionate de forma şi destinaţia lor.
Obiectele de servire din porţelan, faianţă, ceramică, material plastic sau din lemn se curăţă de resturile de mâncare, se spală cu apă caldă, în care s-au introdus detergenţi pentru îndepărtarea grasimilor. Se limpezesc în apă călduţă sau rece, se lasă să se scurgă de apă pe grătare speciale din lemn şi apoi se şterg cu şervete din in sau cânepă, până recapătă luciul iniţial.
Spălarea şi clătirea se efectuează cu maşini speciale de spălat sau în bazine prevăzute cu instalaţie de apă caldă si apă rece.
Ştergerea şi lustruirea acestor obiecte se fac în modul care este prezentat în continuare.
Farfuriile, farfurioarele, salatierele. ravierele, scrumierele, solniţele etc. se aşează pe masa de lucru din oficiul de menaj, în partea stângă, în seturi de până la maximum 15 piese. Aşezându-se mai multe prezintă pericolul dezechilibrării, căderii şi spargerii. La ştergerea cănilor, a ceştilor, a supierelor, a solniţelor, a scrumierelor se va da o mare atenţie felului cum sunt curăţate în interior, cum sunt curăţate toartele, precum şi locurile de îmbinare a acestora cu corpul pieselor respective (la colţuri, îndoituri, cute). În unităţile publice de alimentaţie unde se pregătesc şi se desfac cantităţi mari de preparate (cantine, restaurante-pensiune, unităţi cu servire rapidă), obiectele de servire, după ce au fost spălate, se introduc în dulapuri termice, în seturi de până la maximum 15 piese. Aşezându-se mai multe prezintă pericolul dezechilibrării, căderii şi spargerii. Cu mâna stângă se prinde câte o piesă din setul respectiv, degetul mare fiind deasupra, iar celelalte dedesubt şi se trec în mâna dreaptă, în care se găseşte şervetul din in sau cânepă. Prinzându-se cu ambele mâini, piesa respectivă se şterge în întregime de mai multe ori atât pe faţă cât şi pe dos, insistându-se la îndoituri şi colţuri. Piesa este ţinută oblic pentru a se putea vedea dacă mai prezintă pete sau dacă este ciobită sau crăpată. Cele care prezintă urme de degradare (crăpături, ciobituri, decolorarea decoraţiilor etc.) sunt îndepărtate. După ce piesa respectivă a fost ştearsă până i s-a redat luciul iniţial, se prinde cu mâna dreaptă în care se păstrează şervetul (degetul mare fiind deasupra pe margine iar celelalte dedesubt) şi se aşează în partea dreaptă. urmărindu-se ca emblemele să fie aşezate unele peste altele, până se formează câte un set de până la 15 piese. Setul de piese se ridică cu mare atenţie şi se aşează pe antebraţul mâinii stângi, peste care a fost aşezat în prealabil un colţ din ancăr, iar celălalt colţ îndreptat spre bustul lucrătorului respectiv, acoperind marginile întregului set şi piesa de deasupra. În acest fel, piesele sunt transportate şi aşezate în dulapurile care se găsesc în oficiul de menaj, pentru a fi păstrate. Dulapurile din oficiul de menaj în care se păstrează vasele sunt prevăzute cu rafturi despărţite vertical, pentru ca vasele respective să se aşeze după tipuri, modele şi forme, uşurând astfel operaţiile de folosire a lor. În timpul efectuării acestor operaţii, personalul lucrează cu multă grijă, deoarece obiectele din materialele amintite sunt casabile şi orice mişcare greşită poate duce la deteriorarea lor.
Obiectele de inventar din alpaca argintată sau metal inoxidabil se întreţin şi se păstrează în mod diferit, după forma şi destinaţia lor. Obiectele de inventar folosite la montarea. transportarea şi servirea preparatelor (platouri, boluri, căni, cocotiere, tambale, tăvi etc.) se golesc de preparatele rămase, se spală cu apă caldă şi detergenţi, se clătesc cu apă călduţă sau rece, se lasă puţin timp pentru a se scurge apa, după care se şterg cu şervete din in sau cânepă şi se asamblează pe tipuri şi forme în dulapuri închise, ferindu-le de praf şi umezeală. Cele care se folosesc la transportarea şi servirea preparatelor calde se păstrează în dulapuri termice. În cazul în care apar pete rezultate fie de la preparatele calde servite, fie de la efectuarea operaţiilor de flambare sau menţinerea la cald a unor preparate, se freacă cu o cârpă moale, umedă, înmuiată într-un praf special, în oţet sau amidon, până ce revin la culoarea iniţială. Apoi se clătesc, se şterg şi se aşează în dulapuri. Se recomandă evitarea totală a tăierii preparatelor pe astfel de obiecte, deoarece ele se zgârie foarte uşor. De asemenea, se evită trântirea sau lovirea lor, deoarece se deformează, se turtesc, se îndoaie. Frecarea lor cu burete din sârma, cu praf de curăţat sau cu obiecte ascuţite poate produce zgârieturi. În cazul în care se constată că anumite obiecte s-au degradat, acestea sunt scoase din uz. Tacâmurile se spală în săpunadă sau în apă caldă şi cu detergenţi, în următoarea ordine: lingurile, linguriţele, furculiţele şi după aceea cuţitele. Săpunada se prepară din apă caldă şi fulgi de săpun sau săpun lichid, amestecate cu ajutorul telului până se face o spumă abundentă. La spălarea cuţitelor se va avea în vedere să se introducă în săpunadă numai lama, evitându-se introducerea mânerelor, deoarece apa se poate infiltra înăuntrul acestora, care de obicei, sunt goale. Aceasta ar duce la deteriorarea cuţitelor prin oxidare sau dezlipire. În cazul în care se constată că dinţii furculiţelor nu s-au curăţat, aceştia se introduc printr-un dop de plută perforat sau crestat. Se repetă această operaţie până se îndepărtează toate petele. În locul dopurilor se pot folosi perii speciale. După spălare, tacâmurile se clătesc în apă curată, se aşează pe o tavă şi, după puţin timp, se şterg cu un şervet din in sau din cânepă. Pe măsură ce se şterg, tacâmurile sunt aranjate pe sorturi, forme şi modele, în sertarele dulapurilor, care se găsesc în oficiul de menaj sau se transportă cu ajutorul tăvii, acoperită cu un şervet, în salon, pentru aranjarea meselor.
Tacâmurile deteriorate (dinţii strâmbi sau rupţi ai furculiţelor, lamele cuţitelor dezlipite de mâner, mânerele îndoite etc.) se înlocuiesc sau se repară. Obiectele din sticlă sau cristal se golesc de resturile de băuturi şi se spală în bazine cu apă călduţă, folosindu-se un şervet din ţesătură aspră, un burete sau o perie specială. Apa nu trebuie să fie prea fierbinte, deoarece obiectele respective s-ar putea sparge. Se trec printr-un şuvoi de apă călduţă sau rece, după care se aşează pe tăvi perforate pentru a se scurge de apă. Apoi se şterg până la obţinerea lustrului. Paharele se prind de partea inferioara sau de picior, cu mâna stângă între degetul mare şi cel arătător şi se trec în mâna dreaptă în care se găseşte un şervet din in sau cânepă. Se introduce o parte din şervet în cupa paharului cu ajutorul mâinii drepte, iar cealaltă parte a şervetului se prinde cu mâna stângă pentru a acoperi baza sau piciorul acestuia. Se şterge de câteva ori prin rotirea paharului. Cupa paharului se desfăşoară din şervet şi se prind de bază sau de picior şi cu mâna strânsă se ridică până la înălţimea ochilor, verificându-se dacă a fost ştearsă şi lustruită suficient. Dacă se observă că ştergerea paharului nu s-a făcut în mod corespunzător, operaţia se repetă. După aceea, se aşează pe tăvi pentru a fi duse şi depozitate în dulapul, care se găseşte în oficiul de menaj, pe tipuri, capacităţi şi forme. Toate aceste operaţii se efectuează cu multă atenţie, deoarece obiectele respective, fiind casabile, se pot sparge uşor. In cazul în care se constată că prezintă deteriorări, ciobituri, crăpături etc., se înlocuiesc. Obiectele din material textil: faţă de masă, şervete. prosoape, naproane, ancăr, moltoane etc., după ce au fost folosite, se spală de către unităţi specializate. Trebuie să se acorde o atenţie deosebită obiectelor din material textil, care s-au udat în timpul folosirii. Acestea trebuie să fie uscate imediat întrucât prezintă pericolul mucegăirii, iar petele de mucegai nu pot fi înlăturate. Întreţinerea şi păstrarea în cele mai bune condiţii a obiectelor de inventar, ca şi a tuturor bunurilor materiale, constituie obligaţii de serviciu ale întregului personal din fiecare unitate. Orice abatere de la aceste obligaţii se pedepseşte atât administrativ cât şi penal.





REGULI DE ETICĂ ŞI DE TEHNICĂ A SERVIRII CONSUMATORILOR

Ca în orice domeniu de activitate şi în special în acelea în care se manifestă relaţii cu oamenii, cum sunt cele ce se creează în unităţile publice de alimentaţie, care, pe lîngă rolul social şi economic, constituie un exponent al gradului de cultură şi civilizaţie umană, întreaga atmosferă şi toate acţiu-nile ce se întreprind trebuie să se încadreze în reguli şi norme bine definite şi respectate cu stricteţe.
Aceste reguli, care au un caracter de etică şi de comportament interuman, prezintă şi aspecte pur tehnice, generate pe de o parte de modul exact şi unitar de executare a unor operaţii mecanice sau psiho-fizice, cât şi justificate din punct de vedere ergonometric şi de management.
De modul cum sunt aplicate aceste reguli, în condiţiile unei economii de piaţă, cu un caracter concurenţional pronunţat, depinde reuşita sau insuccesul agentului economic întreprinzâtor.
Plecându-se de la aceste succinte consideraţii, se apreciază că regulile de etică şi de tehnică a servirii clienţilor într-o unitate publică de alimentaţie, indiferent de forma de proprietate sau organizatorică, trebuie cunoscute, însuşite şi respectate.
Pe lângă operaţiile tehnice ce se efectuează de personalul din unităţi până la începerea activităţii de servire propriu-zise, arătate, se desprind operaţiile ce se realizează pe tot parcursul programului de funcţionare al fiecărei unităţi cuprinse in următoarele grupe: primirea clienţilor, prezentarea preparatelor şi băuturilor, primirea comenzilor de la clienţi, transmiterea comenzilor la secţii aducerea preparatelor şi băuturilor de la secţii, servirea preparatelor şi băuturilor, debarasarea meselor, întocmirea şi prezentarea notei de plată, încasarea banilor, despărţirea de clienţi. Înainte de a fi prezentată partea tehnică a servirii este necesar să se enumere regulile legate de comportarea personalului şi a celor de protocol pe toată perioada de funcţionare a unităţii.

TEHNICA SERVIRII DIFERITELOR TIPURI DE MESE
Formarea deprinderilor şi însuşirea cunoştinţelor privind caracteristicile şi modul de manire a obiectelor de servire folosite în saloanele unităţilor publice de alimentaţie, precum şi regulile de aranjare a meselor, de aducere, prezentare şi servire a diferitelor preparate culinare şi băuturi se pot materializa şi evalua în organizarea şi servirea succesivă a componentelor unor meniuri mai simple sau mai consistente, stabilite pentru diferite tipuri de mese ce se pot oferi, pentru satisfacerea opţiunilor diversificate ale clienţilor. Pentru organizarea şi servirea meniurilor la diferite tipuri de mese se vor stabili componentele acestora, în funcţie de care se vor executa operaţiile de aranjare a meselor, de pregătire, transportare şi servire a preparatelor şi băuturilor.
Prin meniu se înţelege totalitatea preparatelor culinare şi alte produse alimentare, inclusiv băuturile alcoolice şi nealcoolice ce se servesc şi se consumă de una sau mai multe persoane la o singură masă.
Meniurile pot fi de mai multe feluri:
a) după numărul de preparate şi produse alimentare servite şi consumate:
- meniuri simple când se servesc şi se consumă un număr redus de preparate culinare sau produse alimentare, de exemplu: un preparat lichid cald şi o mâncare;
- meniuri complete când se servesc şi se consumă un număr mai mare de preparate culinare sau produse alimentare, ca de exemplu: gustare, preparate lichide calde, preparate din peşte, preparate pe bază de carne, cu garnitură şi salată, dulce de bucătărie sau produse de cofetărie;
b) după felul mesei la care se serveşte şi se consumă:
-meniu pentru mic dejun (masa de dimineaţă);
- meniu pentru dejun (masa de prânz);
- meniu pentru cină (masa de seară);
- meniu pentru masă festivă (banchet);
- meniu pentru recepţie;
-meniu pentru poţia dintr-o anumită zonă geografică a ţării:
-meniu pentru turişti străini.
c) după structura şi componenţa preparatelor culinare:
- meniu consistent, când se consumă un număr mai mare de preparate sau produse alimentare cu un conţinut bogat în substanţe nutritive şi valori calorice;
- meniu pensiune, când se servesc şi se consumă două-trei feluri de mâncare diferite, dar la un preţ unic (fix) de vânzare:
- meniu de cruţare, când se consumă un număr mai redus de preparate sau produse alimentare cu un conţinut mai redus de substanţe nutritive sau valori calorice;
- meniu dietetic, când se servesc şi se consumă preparate culinare realizate din materii prime stabilite de un anumit regim alimentar, impus de starea sănătăţii clienţilor;
d) după momentul în care se stabilesc:
- meniuri a la carte, când meniul se stabileşte atunci când clienţii sunt la masă şi solicită preparatele sau băuturile servite consultând lista pentru meniuri;
- meniuri comandate, când acestea se stabilesc cu anticipaţie, înainte de sosirea clienţilor la masă.
La stabilirea meniurilor se va ţine seamă, de regulă, de următoarele elemente:
- structura clienţilor (vârstă, sex, naţionalitate etc.);
- anotimpul in care se pregătesc şi se consumă preparatele;
- timpul destinat pregătirii şi servirii meniului;
- tipul de masă la care se serveşte (mic dejun, dejun, cină etc.);
- valoarea nutritivă şi calorică a preparatelor şi băuturilor;
-preferinţele culinare şi tradiţia de consum;
- sursele de aprovizionare cu materii prime;
- regulile gastronomice care, în principal, prevăd evitarea includerii într-un meniu a următoarelor preparate:
- din materii prime de bază asemănătoare (exemplu: ciorbă de burta şi ciulama, ciorbă de perişoare şi ardei umpluţi, ciorbă de fasole boabe şi iahnie de fasole boabe, supă-cremă de cartofi şi garnitură din cartofi etc.):
- realizarea prin procedeu tehnologic similar: prăjire, coacere, fierbere (
de exemplu: caşcaval pane şi peşte pane, peşte la grătar şi friptură la grătar, macaroane gratinate şi budincă gratinată etc.);
- din acelaşi sortiment de carne (de exemplu, ciorbă din carne de pasăre şi pui la ceaun, ciorbă din carne de porc şi friptură din carne de porc, mâncare din carne de iepure şi friptură din carne de vânat);
- din aceleaşi legume (exemple: peşte cu cartofi natur şi friptură cu cartofi prăjiţi, supă-cremă de mazăre şi friptură cu mazăre sote etc.);
- deserturi obţinute din aceeaşi materie primă (exemple: tarte cu căpşuni şi salată din căpşuni, îngheţată din ciocolată şi prăjitura pe bază de ciocolata).

Principalele reguli de servire şi de protocol
Din momentul când clienţii încep să intre în salon şi în timpul serviciului, personalul încetează orice fel de discuţie, glume sau certuri. Dacă membrii colectivului au de comunicat anumite probleme în legătură cu serviciul, trebuie să vorbească încet. Ordinele se dau discret. fără să fie observate de clienţi, folosindu.se mai mult un gest, un semn, o privire, pentru ca persoana care-l primeşte să ştie despre ce este vorba. Orice observaţie se face în oficiu, fără să se audă în salon. Se evită gesturile ample, vizibile şi repetate. deoarece produc ilaritate. În tot ceea ce întreprinde, personalul trebuie să fie politicos, amabil,respectuos.
În timpul când se efectuează operaţiile de servire. trebuie să se ţină seama de anumite reguli.
- Politeţea se exprimă prin atitudine, corectitudine şi sinceritate, prin atenţia şi promptitudinea cu care clienţii sunt serviţi. Aceştia trebuie să fie în permanenţă în atenţia personalului, să fie serviţi cât mai rapid şi în linişte
- Un serviciu rapid se obţine lucrându-se metodic, organizat, gândit întotdeauna, pentru a reduce numărul deplasărilor, evitarea oboselii şi asigurarea servirii rapide, se impune ca plecările şi venirile în salon, de la anexele acestuia şi către ele, să se facă cu un scop bine definit.
- Un bun serviciu se face în linişte, cu gesturi precise şi rapide. În acest fel se creează o atmosferă şi o ambianţă plăcută, care fac ca orice client să se simtă bine. Trebuie evitate zgomotele care pot proveni de la deschiderea sau închiderea uşilor, zgomotele produse de paşi pe parchet. manirea veselei şi a tacâmurilor, scoaterea dopurilor, fixarea frapierei în suport etc.
- Crearea unui climat de destindere şi ambianţă impune să se evite exprimarea pe figură a enervării, mirării, nemulţumirii, oboselii, întotdeauna să existe un zâmbet profesional care să nu se confunde însă cu un râs forţat, ci să exprime o fire amabilă şi deschisă faţă de clienti, a căror bună dispozitie se îmbunătăţeşte, ajutând la mărirea poftei de mâncare.
- Asigurarea discreţiei, fără să se arate însă dezinteres. Discuţiile purtate, informaţiile date, întreaga conversaţie purtată cu clienţii trebuie să fie făcută cu calm, competenţă, în limitele bunei cuviinţe.
- Personalul să stea într-o poziţie reverenţioasă. puţin aplecat spre client, pentru a putea auzi atât întrebările cât şi răspunsurile acestuia. Nu este permis să se aranjeze ţinuta vestimentară sau corporală în faţa clienţilor, să se încheie la nasturi, să se pieptene sau să treacă mâna prin păr, să se şteargă fruntea de sudoare sau nasul, să se cureţe unghiile etc.
- Relaţiile dintre chelner şi client se efectuează prin dialog sau prin operaţii de manire a obiectelor de servire, sau a preparatelor (care se realizează de regulă pe partea stângă a clientului).
- Servirea, în general, se face în următoarea ordine: femeile mai în vârstă, femeile tinere, bărbaţii în vârstă, bărbaţii tineri, adolescenţii şi apoi copiii. În cazul în care copiii dau dovadă de nerăbdare sau la indicaţia părinţilor, ei pot fi serviţi după femeile în vârstă, cărora trebuie să li se acorde stima şi respectul cuvenit.
- înainte de începerea servirii se anunţă clientul respectiv folosindu-se formula: „îmi permiteţi să vă servesc?"
- Preparatele nu sunt atinse sau prinse cu degetele, ci numai cu obiectele de servire adecvate.
- Clientul să nu fie deranjat prea mult.
- Se evită pătarea feţei de masă sau a îmbrăcămintei clientului.
- Evitarea umplerii farfuriilor cu prea multă mâncare.
- Nu se lasă prea mult timp între servirea a două preparate fără asentimentul clienţilor.
- În cazul în care pentru pregătirea preparatului comandat este necesar un timp mai îndelungat, se anunţă acest fapt odată cu primirea comenzii.
- Preparatele calde sunt servite întotdeauna în obiecte de servire, calde, iar băuturile care se consumă reci, se servesc în pahare răcite
- Obiectele folosite în timpul consumului (tacâmuri, farfurii, pahare, etc.), precum şi obiectele cu condimente (oliviere, presărătoare) se aduc la masă înaintea preparatelor sau bauturilor ce urmează să se consume.
- Obiectele de servire care s-au murdărit sau care au căzut pe jos se înlocuiesc imediat.
- După consumarea preparatelor servite de către toţi clientii sau la cererea acestora se efectuează debarasarea meselor de obiectele folosite.
- Se evită ca, în timpul servirii, clienţii să fie intercalaţi între doi lucrători care efectuează simultan operaţii de servire a preparatelor sau a băuturilor.
- Obiectele de servire folosite la trecerea preparatelor din obiectele pe care au fost tranşate, pe farfuria clienţilor (cleştele de servire, luşul etc.) se aşează întotdeauna pe obiectul purtător, evitându-se astfel pătarea îmbrăcămintei clienţilor, a feţei de masă sau a pardoselei.
- După terminarea servirii fiecărui preparat, se urează „poftă bună", iar la terminarea servirii întregului meniu se foloseşte formula să vă fie de bine.

PRIMIREA CLIENŢILOR
Clienţii se primesc, de obicei, de către şeful de sală (maître d'hotel), iar în lipsa acestuia de către chelnerul desemnat prin graficul de lucrusau de cel care este mai liber şi se găseşte în imediata apropiere a intrării în salon. Primirea se face la intrarea în salon, printr-un salut reverenţios, capul înclinându+se puţin în jos, cu faţa veselă şi primitoare cu privirea spre client, adresându-i-se după cum este cazul cu „bună dimineaţa", "bună ziua", "bună seara", sau "bine aţi venit". În cazul în care se cunoaste numele clientului acesta poate fi adăugat la salut. După cum este cunoscut, prima intră persoana de sex masculin (de obicei, cel care invită sau conduce grupul de persoane), care face loc să intre persoanele de sex feminin şi celelalte persoane.
În momentul sosirii, lucrătorul care primeşte alese masa cea mai potrivită ţinând seama de:
a) numărul persoanelor care fac parte din grup, iar atunci cândd sesizează că se mai aşteaptă şi alte persoane, poate să întrebe câte mai urmează să sosească.
b) caracteristicile clienţilor:
- pentru cei în vârstnici se oferă mese mai îndepărtate de zgomot şi ferite de curent
- pentru cei tineri în apropierea ringului de dans
- pentru cei grăbiţi, lângă uşa de la intrare sau uşa oficiului, deoarece trebuie să fie serviţi mai repede
- pentru turiştii străini, mesele servite de chelnerii care cunosc limba respectivă
-pentru cei anunţaţi, mesele rezervate.
c) gradul de încărcare al chelnerilor. Se alege masa din raionul în care sunt mai puţini clienţi.
Conducerea la masa, astfel aleasă, se face mergându-se înaintea grupului, întors puţin spre dreapta şi arătând, din când în când culoarul, dintre mese pe care trebuie mers. In cazul în care clienţii îşi aleg altă masă, se face loc ca aceştia să treacă înainte, însoţitorul mergând în urma lor.
La masă, grupul de persoane este întâmpinat de chelnerul care răspunde de servirea mesei respective, acesta salutându-i. Apoi, ajută persoanele să se aşeze pe scaune, prin prinderea cu ambele mâini a spătarului scaunului şi trage puţin înapoi, pentru a face loc să treacă persoana respectivă printre scaun şi masă, iar în momentul în care se aşează se va împinge uşor scaunul înainte. Oferirea scaunului se face în următoarea ordine: femei mai în vârstă, femei mai tinere, bărbaţi mai în vârstă, bărbaţi mai tineri, copiii şi apoi adolescenţi. Copiii pot fi ajutaţi să se aşeze şi mai înainte, dacă părinţii indică acest lucru sau dacă aceştia sunt nerăbdători. Pe scaunele oferite copiilor se poate aşeza câte o pernă, pentru ca aceştia să ajungă la nivelul blatului mesei.
Când numărul de persoane care compun grupul este mai mare decit numărul de locuri la masă, şeful de sala care a condus grupul, împreună cu chelnerul din raionul respective încep să ia măsuri pentru adăugarea de scaune şi mese. În această situaţie, chelnerul, împreună cu ajutorul său efectuează următoarele operaţii: retragerea scaunului din dreptul marginii mesei, făcând loc mesei ce urmează să fie adaugată: îndepărtarea scaunelor de la masa care va fi mutată, prinderea mesei de o parte şi de alta şi aducerea lângă cea la care se adaugă, completarea numărului necesar de scaune, eventual cele rămase libere prin dislocarea mesei, oferindu-le clienţilor care aşteaptă, aranjarea mesei în funcţie de noua situaţie creată.
În anotimpurile reci, când clienţii au intrat în salon îmbrăcai cu haine groase datorită aglomeraţiei de la garderobă, sau pentru că unitatea nu are garderobă, şeful de sală şi chelnerul se oferă, în ordinea indicată mai sus, să ajute la dezbrăcarea acestora. Hainele sunt duse cu multă atenţie la garderoba sau cuierul din salon, fără să se şifonoze sau să se piardă din accesorii (fular, mănuşi, căciuli, pălării etc.). De la garderobă se adduce fisa şi se înmânează persoanei care conduce grupul.

PREZENTAREA PREPARATELOR ŞI A BĂUTURILOR
Sistemul de informare a clienţilor despre preparatele şi băuturile ce se oferă trebuie să fie variat, atrăgător şi eficace. Cunoaşterea detaliată de clienţi, a ansamblului de prestări de servicii care le oferă unităţile publice de alimentaţie, precum şi caracteristicile şi iînsuşirile preparatelor şi băuturilor puse la dispoziţia lor, contribuie în mare masură la porizarea activităţii unităţii., permanentizarea clienţilor, şi creşterea cifrei de afaceri, obţinerea de realizări economico-financiare sporite. In unităţile publice de alimentaţie se folosesc patru forme de prezentare a preparatelor şi băuturilor: scrisă, vizuală, orală şi combinată.

P r e z e n t a r e a s c r i s ă
Se face cu ajutorul „listelor pentru meniuri şi băuturi", pliante, fluturaşi, şerveţele tipărite etc.
Listele pentru meniuri şi băuturi cuprind totalitatea preparatelor existente în unitate şi dau posibilitatea clienţilor să-şi alcătuiască un meniu după preferinţele şi gusturile culinare, având în vedere mijloacele lor financiare şi timpul de care dispun.
Prin meniu se înţelege totalitatea preparatelor ce se consumă la o masă. Meniurile sunt de două feluri: comandate, când se stabilesc cu anticipaţie, "a la carte" când se stabilesc în timpul când clienţii se găsesc la masă.
La întocmirea meniurilor se va ţine seama de următoarele considerente:
-sezonul pentru care se stabileşte meniul, incluzându-se preparatele specifice acestuia. De exemplu: primăvara să nu lipsească din meniu preparate din carne de miel, cu spanac, stufat, cu verdeţuri etc.
-coloritul preparatelor să fie cât mai variat şi atrăgător pentru a deschide apetitul clienţilor. Să se evite stabilirea de preparate numai de aceeaşi culoare, de exemplu: creier a la grec, blanchet de pasăre, budincă,preparate care au aceeaşi culoare (alba, alb-gălbuie etc.);
- felul mesei care se serveşte: mici dejun, dejun, cină, banchet, recepţie, cokteil, etc. Pentru fiecare masă se stabileşte un meniu corespunzător
- preferinţele şi componenţa grupului de clienţi. În permanenţă, trebuie să se ţină seama de caracteristicile cererii de consum şi de structura componenţei clienţilor care servesc masa în unitatea respectivă
- durata unei mese, care determină consitenţa meniului. Cu cât durata este mai mare cu atât meniul trebuie să fie mai consistent şi invers;
- asigurarea unei valori nutritive corespunzătoare.
Lista pentru meniuri şi băuturi se întocmeşte de către şeful de unitate sau patron împreună cu seful de sală, consultând şi sefii secţiilor productive (bucătarul, cofetarul-patiser, carmangierul, barmanul sau bufetiera).
Listele pentru meniuri cuprind următoarele date:
- denumirea preparatelor şi a băuturilor;
- gramajul sau unitatea de măsură; preţul unitar calculat la gramajul sau unitatea de măsura respectivă
-semnătura patronului sau a şefului de unitate
- perioada de timp cât sunt valabile (ziua, pentru micul dejun, dejun, cină)
Preparatele şi bauturile sunt trecute în ordinea în care acestea se consumă şi anume: gustări reci şi calde (hors d'oeuvres); minuturi: preparate lichide calde, preparate din peşte, preparate (mâncaruri) calde; preparate la grătar, garniture, salate, deserturi (de bucătărie, cofetarie, fructe, cafea), băuturi alcoolice: aperitive, vinuri, şampanie, coniac, lichioruri, bere; sucuri răcoritoare; apă minerală sau gazoasă.
Se pot întocmi, separate, liste pentru meniuri şi liste pentru băuturi. Listele pentru meniuri şi băuturi sunt de mai multe feluri:
1) după perioada de timp cât sunt valabile: pentru micul dejun, pentru dejun, pentru cină, zilnice (pentru o singură zi), periodice (pentru o anumită perioadăi de timp: un sezon, un trimestru, o lună etc.), ocazionale, valabile pentru o singură masă (aniversarea unui eveniment familial, revelion etc)
2) după materialul din care sunt confecţionate: simple, confecţionate pe o hârtie obişnuită; copertate cu pânză, piele, material plastic, pliante, confecţionate în aşa fel încât se pot desfăşura şi strânge; broşuri, confecţionată din mai multe file.
Listele simple şi copertate se folosesc pentru meniurile valabile pentru o zi, iar cele pliante şi broşurile pentru o perioadă mai mare de timp, cuprinzând preparate sau băuturi ce se găsesc în permanenţă în unitate, pe toată perioada la care se referă. Acestea sunt confecţionate în aşa fel încât pot fi adaptate pentru orice situaţie, prin adăugarea unor date suplimentare (gramajul sau unitatea de măsură şi preţul de vânzare), care să poată fi reţinute cu uşurinţă de clienţi. Se recomandă ca această ultimă formă de prezentare a listei pentru meniuri să se evite deoarece lipsa unor preparate sau băuturi creează neîncredere în rîndul clienţilor. Lista pentru meniuri se prezintă de către şeful de sală sau chelner şi în unele situaţii mai deosebite (o masă oficială, clienţi cunoscuţi, permanenţi), de către şeful de unitate, la scurt timp după ce clienţii au luat loc la masă. Prezentarea acesteia se face ţinându-se pe mâna stângă, în cazul în care este copertată sau pe o farfurie curată, acoperită cu şervet, ţinută tot în mâna stângă dacă este simplă. Listele pentru meniuri, pliante sau broşate, sunt deschise la pagina unde sunt trecute gustările. Chelnerul se prezintă pe partea stângă a clientului, cu piciorul stâng mai în faţă, puţin fandat, cu ancărul împăturit pe antebraţ şi lista în mâna stângă. În această poziţie se stă cu răbdare până ce clientul ia lista pentru meniuri sau până ce îşi alege preparatele dorite, alcătuind meniul. La alegerea preparatelor un rol important îl are şi cel care prezintă lista. Acesta poate interveni pentru a face recomandări cu privire la unele preparate noi şi pentru a informa în mod corect despre calităţile nutritive, componenţa şi procesul tehnologic de preparare a acestora. Lista se prezintă mai intâi celui care conduce masa sau acelei persoane care o solicită. In cazul în care mai multe persoane doresc să consulte lista li se aduc altele, care se găsesc la consolă. Din motive igienice, nu este indicat ca lista să se lase de către chelner sau de către client pe farfuria de pe masă, deoarece, pe de o parte aceasta a trecut în cursul unei zile pe la mai mulţi clienţi, iar pe de altă parte farfuria poate să aibă resturi de la preparatul servit pînă în acel moment. Pliantele, fluturaşii, şerveţelele tipărite cuprind date privind denumirea şi specificul unităţii, adresa, specialităţile de preparate şi băuturi care se oferă, programul de funcţionare, mijloacele de transport în comun, căile de acces, serviciile suplimentare oferite clienţilor etc. Se inmânează clienţilor de către şeful de unitate, şeful de sală sau de chelner sau sunt expuse pe mese ca mijloc de decorare, în cadrul operaţiilor de aranjare a meselor.

Prezentarea vizuală.
Aceasta se realizează prin mai multe mijloace.
Cu ajutorul platoului de prezentare. Se face prezentarea vizuală pentru unele preparate, de obicei, produse din carne (antricot, file, muşchi, cârnăciori, etc) sau diferite produse (ficat, rinichi, creier) care sunt aranjate cât mai estetic, mai atrăgător şi mai apetisant, pe un platou pe care chelnerul îl aşează pe şi palma stângă, peste care a fost aşezat ancârul împăturit. Se vine pe partea stângă a clientului, întinzându-se platoul mai în faţă, odată cu fandarea piciorului stâng, mâna dreaptă se ţine îndoită, la spate. În timp ce se face prezentarea, se dau explicaţii complete la eventualele întrebări puse de clienţi. Astfel, se fac recomandări care să ajute la alegerea preparatelor şi băuturilor, pentru stabilirea unui meniu cât mai bun. După ce clienţii au luat cunoştinţă de calitatea preparatelor prezentate, chelnerul se retrage cu platoul. În cazul în care clienţii au solicitat să le fie pregătite unele din produsele prezentate, chelnerul are obligaţia şă le ia pe acelea de pe platou şi să le ducă la secţia de producţie respectivă (grătar, bufet, sau bucatărie) pentru a le pregăti.
Expoziţia cu vânzare constituie un mjloc eficient pentru informarea clienţilor asupra preparatelor şi băuturilor ce se oferă spre consum. Formele de organizare a expoziţiilor sunt: combinate la care se prezintă preparate şi băuturi; cu preparate culinare sau produse de cofetărie-patiserie; cu băuturi alcoolice, vinuri, băuturi răcoritoare. Se pot organiza expoziţii într-un cadru general, la care participă mai multe întreprinderi, agenţi economici, firme sau semiexpoziţii în cadrul unei unităţi. În cadrul unei expoziţii, preparatele sau băuturile sunt expuse într-un loc cât mai accesibil, de preferinţă la intrarea în salon, asezate în vitrine frigorifice, termice sau neutre, după caracteristicile preparatelor sau băuturilor. Expunerea trebuie să fie cât mai sugestivă, atrăgătoare, estetică cu un colorit cât mai variat, respectându-se normele igienico-sanitare şi de păstrare. Fiecare exponat va fi însoţit de o etichetă de prezentare. Băuturile alcoolice şi nealcoolice îmbuteliate se pot prezenta clienţilor înainte de a fi servite astfel: se aşează ancărul împăturit pe palma şi antebraţul drept iar peste ancăr se aşează sticla cu partea de jos în palmă, sprijinită de degete şi cu gâtul înclinat spre cotul mâinii. Eticheta de prezentare a conţinutului, de pe sticlă este orientată în faţă. Când se ajunge în dreapta clientului care conduce masa, se întinde puţin mâna dreaptă în faţă, în aşa fel ca sticla cu etichetă să fie cât mai aproape de privirea acestuia, iar mâna stângă se ţine îndoită la spate sau pe gâtul sticlei, deasupra etichetei. La indicaţia clientului căruia i s-a prezentat sticla, sau la cerere, aceasta se prezintă şi altora de la masa respectivă. Dacă se cere să se vadă limpezimea băuturii, se apucă sticla cu mâna dreaptă, se întoarce cu gâtul în jos şi se ridică până la nivelul ochilor clientului respectiv, ţinându-se în poziţie verticală până ce se constată dacă conţinutul sticlei este limpede sau nu. Vinul roşu îmbuteliat se prezintă folosindu-se coşuleţe speciale din răchita împletită sau material plastic. Acesta se adduce de la bar, ţinându-se de toartă cu mâna dreaptă. La masă se prezintă, pe partea dreaptă ridicându-se coşuleţul până la nivelul privirii clientului respectiv, ajutindu-se de mâna stângă.

Prezentarea orală
Se face de către chelner sau şeful de sală, care recomandă consumatorilor preparatele şi băuturile care se oferă pentru consumare. În timpul prezentării orale, se stă în stânga clientului, puţin înclinat, cu ancărul împăturit pe braţul stâng.
Prezentarea orală se poate face şi de către bucătar, care deplasându-se în salon, se apropie de masa clienţilor şi dă explicaţii asupra conţinutului şi tehnologiei fabricării, precum şi valorii nutritive şi calorice a preparatelor oferite sau comandate.

Prezentarea combinată sau mixtă
Pentru a se crea o atmosferă cât mai plăcută, o apropiere între clienţi şi personalul de serviciu din salon, se recomandă prezentarea combinată, folosindu-se, deodată două sau trei feluri de prezentări dintre cele arătate mai sus. De exemplu, se prezintă lista pentru meniuri şi se fac în acelaşi timp şi recomandări orale, se arată platoul de prezentare şi se dau relaţii asupra modului de preparare a produselor respective, la expoziţiile cu vânzare se prezintă preparatele, se dau relaţii scrise prin etichete şi se fac recomandări de către personalul care răspunde de aceasta. În acest fel, clientul află de preparatele şi băuturile ce se găsesc de vânzare, fie citindu-le din mijloacele de informare, fie văzându-le, şi se poate hotărâ în alegerea şi solicitarea unora ajutat de personalul competent de servire.

PRIMIREA COMENZII
După ce clienţii au fost informaţi despre numărul, varietatea, conţinutul, procesul tehnologic şi alte aspecte privind preparatele şi băuturile existente în unitate şi care pot fi servite, chelnerul se pregăteşte să primească comanda. In acest scop, preia blocnotesul în palma stângă şi creionul sau pixul în mîna dreaptă şi se apropie de cel care conduce masa sau de cel care l-a solicitat stând în picioare, în partea stângă a acestuia. În timpul primirii comenzii chelnerul trebuie să fie calm, politicos, să dea toate explicaţiile cerute, să ajute prin recomandări corecte şi competente la alcătuirea celui mai potrivit meniu notând cu atenţie fiecare comandă primită, cantităţile şi denumirile preparatelor sau băuturilor solicitate. În cazul în care numărul clienţilor este mare şi preparatele sunt variate, va nota, folosindu-se o numerotare sau însemnare proprie, fiecare client cu preparatul sau băutura comandatâ în aşa fel, încât atunci când se va servi, să se cunoască exact ceea ce s-a comandat de fiecare, evitând întrebarea "Cine a dorit un anumit preparat sau băutură.
La primirea comenzii se vor staibili şi unele amănunte privind:
- modul preferat de pregătire a preparatelor executate la comandă (mai crud, mai prăjit, fierbinte, puţin cald, etc.);
-durata executării comenzii primate;
- garniturile care se preferă (cartofi prăjiţi, sufleturi, mazăre, etc.):
- salata preferată (crudităţi, murături etc.);
- băuturile aperitiv şi vinurile preferate să se consume la preparatele comandate etc.
După primirea comenzii, şi mai ales atunci când sunt mai multi clienţi şi se comandă preparate diferite sau aceştia sunt nehotărâţi sau necunoscători şi revin asupra comenzilor date, chelnerul care primeşte comanda va repeta verbal ceea ce şi-a notat. Repetarea verbala a comenzii primite are următoa-rele avantaje:
-stabileşte exact comanda pentru care s-a pronunţat clientul:
- creează o atmosferă de apropiere între clienţi şi personalul de servire.
ln funcţie de meniul comandat, chelnerul va efectua operaţiile de debarasare a mesei de obiectele de servire care nu vor fi folosite şi va completa cu obiectele care lipsesc şi sunt necesare în timpul consumării preparatelor sau băuturilor comandate. In cazul în care paharele au fost aşezate cu gura în jos, în acest moment vor fi intoarse cu gura în sus. Pentru a asigura o bună servire a consumatorilor chelnerul va căuta cu mult tact, pe cât este posibil, să stabilească împreună cu clienţii întregul meniu care va fi servit, pentru a putea da din timp comanda la secţiile de productie ceea ce s-a stabilit.

TRANSMITEREA COMENZII LA SECŢII

Comenzile primite de la clienţi se transmit la secţii prin intermediul bonurilor de marcaj sau al tichetelor, emise de aparate speciale de marcat. După ce a primit comanda direct de la clienţi, chelnerul se retrage la consolă sau în oficiu pentru a întocmi bonurile de marcaj sau să înregistreze comanda la aparatul de marcat.
Pe bonul de marcaj, chelnerii scriu urmatoarele date:
- denumirea secţiei căreia îi este adresat;
- cantitatea de preparate sau de băuturi solicitate, exprimată în numărul de porţii, unitatea de măsură la fiecare porţie sau integrală;
- denumirea preparatului sau a băuturii;
- valoarea totală pentru fiecare preparat sau băutură
- totalul valorilor preparatelor sau băuturilor comandate care se face în partea de jos;
- semnătura chelnerului care a emis bonul de marcaj;
- data emiterii.
Bonul de marcaj se completeaxa în două exemplare. exemplarul al doilea (duplicatul) rămâne la cotor, iar primul exemplar (unicatul) se înmânează secţiei de producţie respective, anunţând şeful acesteia prin formula "să meargă" enumerând cantitatea şi denumirea preparatelor sau a băuturilor scrise pe bonul de marcaj. Până ce se presgătesc preparatele sau băuturile, chelnerul ridică de la oficiu obiectele necesare transportării acestora în salon (tăvi, farfurii, platouri etc.), precum şi servirii lor (farfurii calde, tacâmuri, cleşte, pahare sau cupe frapate etc.).
Tichetul de casă înlocuieşte bonul de marcaj în unitaţile dotate cu aparate de marcat.



ADUCEREA PREPARATELOR ŞI A BĂUTURILOR DE LA SECŢll

Asigurarea servirii rapide a clienţilor şi păstrarea calităţii şi a aspectului comercial al preparatelor şi băuturilor depind, în mare măsură, de felul cum sunt organizate operaţiile de aducere a acestora de la secţiile de producţie, la masă. După ce se apreciază că a trecut timpul necesar pregătirii sau montării preparatelor sau băuturilor comandate, chelnerul se prezintă la secţie, cu obiectele pentru transport (tăvi, farfurii-suport etc.), solicitând preluarea cu formula „să iasă"... însoţită de enunţarea cantităţii şi denumirii preparatelor şi băuturilor respective. La eliberarea preparatelor sau băuturilor, atât şeful de producţie, cât şi cel care le primeşte, verifică cantitatea, calitatea şi aspectul comercial al acestora şi dacă corespund cu datele înscrise în bonul de marcaj sau tichetul de casă.
a) Aducerea preparatelor sau bauturilor de la secţie şi a obiectelor necesare servirii lor (farfurii, cuţite, furculite, linguri,etc.) se efctuează în trei feluri. Ridicarea de la oficiile de menaj în primul rând a obiectelur pentru servire şi transportarea lor în salon. Urmează preluarea de la secţii a preparatelor sau băuturilor şi aducerea lor în salon. Aceste operaţii se efectuează de regulă in felul următor:
- se ridică de la oficiile de menaj obiectele pentru servire şi se transportă în salon, respectându-se normele şi regulile de întreţinere şi manire a acestora. În salon acestea se aşează pe blatul mesei, în dreptul fiecărui consumator, respectându-se regulile de aranjare a meselor, sau se duc la gheridon, în cazul în care se foloseşte forma de servire repspectivă, sau se depun pe consolă; - se preiau apoi de la secţiile de producţie preparatele montate pe obiectele pentru transport: platouri sau în boluri, farfurii, legumiere etc. sau băuturile pregătite de barman în frapiere, pahare. baloane, sonde sau cupe, după caz, şi se transportă până în salon, respectându-se regulile de manire.
b) Ridicarea de la oficiile de menaj a obiectelor necesare consumării, preluarea de la secţie a preparatelor sau băuturilor şi aducerea concomitentă a acestora în salon. Acest sistem se foloseşte în conditiile în care numărul de obiecte de servire şi volumul preparatelor şi băuturilor sunt reduse.
Aceste operaţii se efectuează în mod diferit.
În cazul aducerii preparatelor calde se va proceda astfel:
- se ridică de la masa caldă farfuriile corespunzătoare numărului de clienţi aşezându-se pe antebraţul stâng pe care în prealabil a fost aşezat ancărul desfăşurat
- se preiau de la secţia bucătărie preparatele respective, montate pe platou, legumieră sau bol împreună cu farfuria-suport, care se prind între degetul mare şi celelalte degete ale mâinii stângi;
- se transportă apoi in salon cu multă atenţie.
În cazul aducerii băuturilor servite la pahar (porţionate) se va proceda astfel:
- de la oficiul de menaj se preia o tavă, pe care se montează un şervet pentru a evita alunecarea paharelor şi se aşează pe antebraţul şi palma stângă, peste care, în prealabil, a fost aşezat ancărul;
- de la bar se preiau băuturile porţionate, se verifică dacă obiectele de servire folosite sunt curate, dacă corespund băuturii respective (pahar cu picior, cupă, balon sau sondă) şi s-a respectat comanda prevăzută în bonul de marcaj. Paharele se aşează pe tavă începând de la anlebraţ spre palma stângă. Această aşezare este mai ordonată şi mai comodă, asigură o mai mare stabilitate a tăvii şi se evită eventualele ciocniri ce s-ar putea produce la manirea pa-harelor;
- se transportă apoi în salon cu foarte mare prudenţă
c) Preluarea de la secţii a preparatelor sau băuturilor şi aducerea lor în salon în condiţiile în care obiectele de servire au fost aşezate pe mese, înainte de sosirea clienţilor.
Acest sistem se poate folosi in mod individual sau colectiv (doi sau mai mulţi lucrători - şir indian), în funcţie de numărul clienţilor şi volumul preparatelor sau băuturilor care se servesc. Când se aduc de către un singur lucrător, se preiau toate preparatele sau băuturile, care urmează a fi servite în acelaşi timp tuturor clienţilor, transportându-se în salon cu respectarea regulilor de manire a obiectelor de servire.
Când se aduc de către doi lucrători se procedează astfel:
- în cazul în care preparatul are o compoziţie uniformă (de exemplu: sărmăluţe, crap prăjit, escalop, ciorbă) se preia de la secţie, de fiecare lucră-tor, câte un platou sau bol, în care au fost rnontate un număr egal de porţii şi se transportă în salon)
- în cazul în care preparatul este format din mai multe părţi componente (de exemplu: fripturi cu pireu de cartofi, sarmale cu mămăliguţă etc.) se preia de la secţie, de către fiecare lucrător, câte o parte componentă a preparatului şi se serveşte apoi pe rând. Când preparatele se aduc de mai mulţi lucrători, se preia preparatul de către fiecare, în număr egal de porţii. Aceştia se aşează în şir indian şi transportă preparatele in ordine, până în salon, servirea începând să se facă de toţi în acelaşi timp. In acest scop, trebuie ca ultimul chelner din şir să se oprească la masa cea mai apropiată iar primii din şir să meargă până la masa cea mai îndepărtată, servirea începând în momentul în care toţi lucrătorii au ajuns la mesele sau clienţii stabiliţi în prealabil.
Pentru aducerea preparatelor şi a băuturilor de la secţii, se va ţine seama de următoarele reguli:
- personalul va circula în oficiu numai pe partea dreaptă, evitîndu-se incomodarea în timpul deplasării:
- mâna dreaptă va fi pe cât posibil liberă, pentru a feri obiectele de servire de pe mâna stângă;
- preluarea de la secţii şi aducerea preparatelor sau băuturilor se face în ordinea în care se consumă. conform meniului comandat, fără să se lase prea mare interval de timp între servirea a două preparate:
- intrarea şi iesirea din salon se va face prin partea din dreapta a uşii batante, folosindu-se pentru deschidere mâna sau piciorul drept;
- se va circula cu atenţie şi mult calm, dându-se întâietate celor care transportă o greutate mai mare;
- se vor evita gesturile largi, alergarea şi zgomotele, care perturbă activitatea celorlalţi;
- în salon se circulă cu multă atenţie, dându-se prioritate clienţilor sau chelnerilor care transportă preparate şi băuturi;
- din salon se vor ridica în permanenţă obiectele folosite, debarasându-se mesele de serviciu, care altfel ar da un aspect inestetic sălii;
- personalul se va ajuta reciproc atunci când sarcinile de serviciu impun acest lucru;
- se vor evita deplasările inutile şi staţionarea prea îndelungată în oficiu;
- obiectele de servire sau preparatele căzute pe jos vor fi imediat ridicate şi înlocuite;
- preparatele nu se ating cu degetele ci cu obiectele de servire corespunzător situaţiei de fapt (cleşte, furculiţă, ancăr, mătura şi făraş, etc.);
- pe mese nu se aşează seturi de farfurii, tava cu pahare sau cu tacâmuri platourile sau bolurile cu preparate (excepţie făcându-se numai când se foloseşte sistemul de servire indirect), băuturile îmbuteliate etc., aduse de la secţie în vederea efectuării operaţiilor de servire:
- se va evita să se stea cu spatele la clienţii pentru care s-au adus obiectele de servire, preparatele sau băuturile.





SISTEME PRIVIND TEHNICA SERVIRII

Operaţiile de cea mai mare importanţă, ce se efectuează într-o unitate publică de alimentaţie, constau în manirea obiectelor de servire pentru ca preparatele şi băuturile alese să fie consumate, să ajungă la dispoziţia clienţilor, dându-le posibilitatea să le ingereze cu un efort cât mai redus şi într-un climat de destindere, de plăcere. Aceste operaţii se realizează în mai multe moduri, diferenţiate de caracteristicile fizice, chimice şi tehnice ale preparatelor şi băuturilor, numărul persoanelor servite, timpul destinat de clienţi pentru servirea mesei, volumul cerinţelor şi preferinţele culinare, momentul desfăşurării servirii hranei precum şi gradul de calificare a personalului de serviciu şi de dotare a unităţii cu obiectele de servire etc.
Ţinând seama de rolul şi aportul personalului de servire in efectuarea operaţiilor de servire a preparatelor şi băuturilor, se desprind următoarele sistem de servire:
• sistemul de servire direct sau englezesc, caracterizat prin faptul că toate operaţiile se efectuează de personalul de serviciu;
• sistemul de servire indirect sau francez când o mică parte din operaţiile de servire se efectuează de către clienţi
• autoservirea, care se realizează prin preluarea de către clienţi a majorităţii operaţiilor de servire
• sistemul de servire românesc, cunoscut din vechime sub denumirea de „la botul calului"
• „servire rapidă" cunoscut sub denumirea engleză „fast food"
• servirea la domiciliu
• servirea prin intermediul automatelor.
Principalele caracteristici şi operaţii care se efectuează pentru realizarea fiecărui sistem de servire sunt prezentate în continuare.

SISTEMUL DE SERVIRE DIRECT SAU ENGLEZ

In funcţie de structura meniului, a caracteristicilor fizico-chimice şi tehnologice a preparatelor şi băuturilor servite, a obiectelor de servire folosite şi a operaţiilor ce se efectuează, se desprind mai multe forme ale sistemului de servire direct sau englez.

Sistemul de servire direct, cu ajutorul cleştelui sau luşului constă în aducerea de la secţie a preparatelor porţionate şi montate pe obiectele de servire, ca: platouri, boluri, supiere, legumiere, care se aşează pe antebraţul şi palma stângă, pe care în prealabil a fost aşezat ancărul. Se prezintă pe partea stângă a clientului şi pe aceeaşi parte se şi serveşte, apropiindu-se marginea obiectului cu ajutorul căruia s-a transportat preparatul respectiv, de marginea farfuriei aşezate în prealabil pe masă, în faţa clientului. Cu mâna dreaptă se prinde cleştele sau luşul şi cu mişcări ordonate, sigure, se trece preparatul în farfurie. D u p ă ce a fost servită cantitatea prevăzută în reţetă pentru o porţie şi comandată, cleştele sau luşul se aşează pe obiectul de servire se trece prin spatele clientului servit, deci spre dreapta, pentru a se efectua aceleaşi operaţii la alt client. In cazul în care nu se poate circula prin spatele clientului, din cauză că masa este aşezată lângă un stâlp sau lângă un perete, se va ridica farfuria clientului pe partea dreaptă a acestuia şi se va folosi un alt sistem de servire. adecvat situaţiei respective: la gheridon, prin folosirea altui lucrător etc. Sistemul de servire direct se foloseşte la servirea celor mai multe feluri de preparate (cu excepţia celor mai fragile: ouă ochiuri. creier pane etc.), când timpul de servire este redus, iar personalul are calificarea necesară pentru a şti să mânuiască cleştele, să prezinte preparatele şi să le porţioneze în mod egal. Acest sistem scoate în evidenţă nivelul de pregătire profesională al personalului. Se foloseşte în mod curent în toate unităţile publice de alimentaţie, unde servirea se face de către chelner.
Avantajele servirii directe sunt următoarele:
- deschide apetitul clienţilor, preparatele fiind aduse montate de la secţii şi prezentate, în cantităţi mari sau într-un număr mai mare de porţii ceea ce permite ca aspectul sa fie apetisant, estetic şi mai atrăgător:
- este mai rapid, chelnerul având o mai mare îndemânare la servirea preparatelor, trecerea acestora din obiectele de transport în cele din care se consumă, se face într-un timp mai scurt;
- este un serviciu elegant. sobru, care impresionează în mod plăcut clientela:
nu necesita un spaţiu prea mare pentru practicarea lui.
Dezavantajele servirii directe sunt create numai în situaţiile în care personalul care îl practică nu are dexteritatea necesară efectuării operaţiunii acestui serviciu:
- se deranjează clienţii prin solicitarea permisiunii de a fi serviţi
- nu dă posibilitatea clienţilor să-şi aleagă ceea ce doresc şi cât doresc din preparatul adus
- prezintă riscul să se păteze cu mâncare faţa de masă sau îmbrăcămintea clienţilor, fie din nepriceperea personalului de serviciu, fie din neatenţia clientului care poate face o mişcare ce incomodează chelnerul în timpul servirii preparatului respectiv.

Sistemul de servire la gheridon constă în efectuarea mai multor operaţii:
1) Aducerea gheridonului de la locul de păstrare până la masa la care urmează să fie folosit, aşezându-se în aşa fel încât blatul acestuia să fie văzut de toate persoanele de la masa respectivă, fără să împiedice fluxul celorlalţi clienţi sau al personalului din salon
2) pe blatul gheridonului se aşează cât mai ordonat obiectele de servire necesare: tocător, cuţit, farfurii, platou, spirtiera etc.
3) de la secţii se aduc preparatele tranşate sau netranşate, montate pe obiectele de servire şi se prezintă clienţilor, după care se aşează pe gheridon în partea stângă, concomitent, sau puţin mai înainte, se aduc şi farfuriile pentru consumarea preparatelor si se aşează în partea opusă - în faţa sau în dreapta blatului gheridonului
Cu ajutorul ustensilelor de servire (cleşte. luş, furculiţă etc.), se efectuează operaţiile de porţionare şi de trecere rând pe rând a preparatelor în farfurii, folosindu-se ambele mâini. In cazul în care preparatul este format dintr-o piesă întreagă (nu a fost tranşat la secţie), se procedează mai întâi la tranşarea lui pe un tocător de lemn sau platou din porţelan (în nici un caz pe platoul din metal) şi apoi se montează pe farfurie, pe rând, fiecare tranşă din preparat. Pe gheridon pot fi pregătite în faţa clienţilor unele preparate ca: salate, clătite, preparate din paste făinoase etc., în care scop sunt aduse de la caz la caz obiectele de servire necesare: castroane, oliviere, sosiere, reşou, linguri etc.. efectuându-se operaţiile impuse de procesul tehnologic
4) pe măsură ce o porţie a fost montată pe farfurie, chelnerul care participă la servire o preia cu mâna dreaptă (degetul mare deasupra marginii farfuriei şi celelalte sub farfurie), în aşa fel încât emblema de pe marginea farfuriei să se găsească în faţă, în partea opusă lucrătorului respectiv, o ridică de pe gheridon, o transportă şi o aşează pe blatul mesei în faţa clientului, prin partea dreaptă, în ordinea impusă de regulile de protocol. În cazul in care se servesc preparate lichide calde, farfuria respectivă este aşezată pe suport format din farfurie mare. întinsă). După servirea tuturor clienţilor, partea din preparatul servit rămasă, se păstrează pe gheridon, se menţine la cald cu ajutorul reşoului sau spirtierei şi se oferă din nou clienţilor care mai doresc să mai consume. Servirea „la gheridon" se practică în unităţile speciale şii la banchete organizate pentru un număr mai redus de persoane. In cadrul acestui sistem se pot efectua unele operaţii spectaculoase ca: porţionarea preparatelor tranşate la secţii, tranşarea sau decuparea preparatelor montate în piese mari (pui, muşchi de porc etc.), tranşarea şi filetarea peştelui, pregătirea şi flambarea unor preparate ca deserturi de bucătărie calde etc., care stimulează pofta de mâncare şi ridică gradul de servire în unitatea respectivă. Este un serviciu elegant, mai îngrijit, mai spectacular.
Avantajele servirii la gheridon sunt următoarele:
 aducerea şi prezentarea preparatelor montate in piese mari, precum şi efectuarea operaţiilor de porţionare, tranşare, decupare, filetare, flambare., preparare etc., pe gheridon, în faţa clienţilor, stimulează apetitul atât al persoanelor servite cât şi al celorlalte din salon, determinându-i să solicite şi ei preparatele respective:
 clienţii nu sunt deranjaţi in momentul servirii:
- este îndepărtat riscul de a păta faţa de masă sau îmbrăcămintea clienţilor în timpul servirii;
- se poate practica mai uşor, chelnerul lucrând cu ambele mâini.
Dezavantajele servirii la gheridon constau în faptul că necesită un spaţiu mai mare, personal mai numeros şi timp mai mult.

Sistemul de servire de către doi lucrători se efectuează în felul următor: de la secţii, un lucrător aduce concomitent preparatul montat pe platou, bol, legumieră cu suportul respectiv, prinse între degetele mâinii stângi şi farfuriile aşezate pe antebraţul aceleiaşi mâini până în apropierea mesei la care urmează să servească. Antebraţul şi palma stângă sunt acoperite cu ancărul împăturit în mai multe sau mai puţine pliuri, în funcţie de temperatura preparatului servit. Un alt lucrător prinde cu mâna stângă câte o farfurie iar cu ajutorul ustensilelor de servire, cleşte sau luş, ce se află în mâna dreaptă, trece preparatul din obiectul folosit la transport, pe farfurie. După servirea unei porţii, ustensilele de servire se lasă lângă preparat (cleştele pe platou, luşul din bol, etc.), se trece farfuria de pe mâna stângă pe mâna dreaptă, se transportă şi se aşează pe masă în faţa clientului pe partea dreaptă a acestuia. Aceste operaţii se repetă până vor fi serviţi în ordine protocolară, toţi clienţii. Acest sistem de servire se foloseşte în situaţiile în care mesele sunt aşezate pe lângă pereţi sau coloane de susţinere din salon sau nu este suficient spaţiu între clienţi pentru a se practica alt sistem de servire.

Sistemul de servire la farfurie constă în ridicarea de la secţii a preparatelor porţionate, montate pe farfurii. Acestea se aşează pe mâna stângă peste care a fost aşezat ancărul, împăturit în mai multe sau mai puţine pliuri în funcţie de temperatura preparatului servit. În cazul in care se servesc preparatele lichide calde, se folosesc suporturi (farfurii mari întinse). Chelnerii se prezintă la secţie cu ancărul desfăşurat pe antebraţul şi palma stângă, pentru a prelua preparatele montate pe farfurii. Prima farfurie o prinde între degetul mare aşezat pe marginea de deasupra a farfuriei şi degetul arătător dedesubt. A doua farfurie o introduce puţin sub prima farfurie şi sprijină pe celelalte degete (mijlociu, inelar şi cel mic), a treia farfurie o aşează pe antebraţ şi marginea celei de a doua farfurii. A patra farfurie o prinde între degetul mare aşezat pe marginea de deasupra farfuriei şi celelalte de la mâna dreaptă, răsfirate dedesubt. În cazul transportului preparatelor lichide calde, farfuriile adânci sunt aşezate pe câte o farfurie întinsă mare drept suport în felul următor: prima farfurie se prinde cu suport, a doua fără suport, a treia va avea două farfurii suport, iar a patra va fi prinsă cu suport în mâna dreaptă. Transportarea unui nunăr mai mare de farfurii creează riscul ca acestea să se dezechilibreze şi să alunece, să schimbe aspectul de prezentare a preparatului sau să se murdărească farfuriile şi feţele de masă. Farfuriile cu preparate se transportă cu multă atenţie până la masa respectivă, aşezându-se pe blatul acesteia pe partea dreaptă a clienţilor în ordinea inversă preluării lor de la secţie, respectându-se normele de protocol.
Farfuriile se aşează pe rând, ţinându-se mâna stingă cu farfuriile cât mai departe posibil în spatele celui servit. Înainte de a începe servirea se face atent fiecare client cu formula "îmi permiteţi să vă servesc". Această servire se practică in unităţile mai modeste (bodegi, restaurante pensiune, bufete, birturi etc.) sau la mese festive. organizate pentru un numar mai mare de persoane şi timpul destinat consumării preparatelor este limitat.
Avantajele acestui sistem constau în faptul că servirea se face intr-un timp mai scurt, eliminându-se timpul necesar porţionării şi montării în farfurii, deoarece acestea se fac la secţiile de producţie.
Dezavantajul constă în faptul că există riscul permanent de a păta îmbrăcămintea clienţilor sau feţele de masă, atât din neatenţia sau neîndemânarea personalului, cât şi din neatenţia clienţilor.

Sistemul de servire la ceaşcă.
Preparatele se ridică de la secţii porţionate în ceşti (căni). Acestea sunt aşezate pe tăvi din metal, peste care a fost aşezat un şervet şi se aduc purtându-se pe palma şi antebraţul stâng, peste care s-a aşezat în prealabil ancărul. La masă se vine pe partea dreaptă a primului client ce urmează să fie servit, în ordinea protocolară. Se prinde cu degetele mâinii drepte toarta ceştii (cănii) aşezate în marginea tăvii dinspre degetele mâinii stângi. Se ridică şi se duce până deasupra farfuriei adânci din faţa clientului respectiv, îndreptându-se cu gura spre mijlocul blatului mesei. Se răstoarnă conţinutul, prin aplecare lentă, avându-se grijă să nu sară stropi care să murdărească faţa de masă. Gura ceştii se îndreaptă spre mijlocul blatului mesei, pentru a se evita pătarea îmbrăcămintei clientului cu stropi care ar putea sări în timpul răsturnării conţinutului ceştii.In tot timpul cât se efectuează aceste operaţii, se are grijă ca tava cu restul ceştilor să nu se răstoarne. Aceasta se va ţine cât mai departe de clientul servit, care în prealabil a fost atenţionat. După ce a fost servit primul client, ceaşca golită se aşează pe tavă, trecându-se apoi la cel de al doilea client pentru a fi servit în aceleaşi condiţii, continuându-se până la ultimul comesean sau ultima ceaşcă. Servirea se poate face şi pe partea stângă a clientului. În această situaţie, lucrătorul care răstoarnă ceaşca nu mai este obligat să răsucească mâna dreaptă, dar prezintă inconvenientul că tava pe care sunt aşezate ceştile să poată fi dezechilibrată de către meseanul din partea stângă, care nu este servit şi care nu este atent la operaţiile pe care le efectuează chelnerul pentru cel alăturat. Acest sistem de servire se foloseşte şi prezintă aceleaşi avantaje şi dezavantaje ca şi sistemul de servire la farfurie.

Sistemul de servire cu ajutorul căruciorului constă în aducerea preparatelor, în special a gustărilor reci, salatelor, deserturilor (prăjiturilor, fructelor etc.) de la secţii porţionate şi montate pe; farfurii întinse mici, salatiere sau raviere, cu ajutorul unui cărucior de construcţie specială. Pe blaturi se aşează farfuriile cu preparate. Căruciorul se aduce în salon, lângă masă. Chelnerul sau clientul ia farfuria cu preparatul dorit şi o aşează pe blatul mesei. Acest sistem se foloseşte, in general în unităţile pensiune, în care numărul de clienţi este mare.
Avantajele acestui sistern de servire sunt următoarele: asigură o servire mai rapidă: nu necesită o calificare deosebită a lucrătorilor; eforturile lucrătorilor care servesc sunt mai reduse, deoarece preparatele sunt transportate cu ajutorul căruciorului.
Dezavantajele constau în faptul că lucrătorul care serveşte trebuie să memoreze numărul de preparate care au fost servite la fiecare masă. Practicarea acestui sistem necesită şi un grad înalt de conştiinţă al clienţilor. În cazul în care aceştia se servesc singuri, pentru ca, la sfirşitul mesei, să anunţe lucrătorul care întocmeşte nota de plată şi încasează banii, referitor la cantitatea şi felul preparatelor servite.


SISTEMUL DE SERVIRE INDIRECT SAU FRANCEZ

Acest sistem de servire constă în aducerea preparatelor tranşate, montate de la secţie într-un număr sau cantitate mai mare, pe obiecte de servire şi se prezintă clienţilor în aceleaşi condiţii ca şi la sistemul de servire direct. Preparatele sunt însoţite de ustensilele de servire corespunzătoare: cleşte (lingură şi furculiţă), pentru mâncăruri, şi luş pentru preparatele lichide. Servirea, trecerea preparatelor din obiectele folosite la transportul lor în farfuriile aşezate în prealabil în faţa clienţilor se poate efectua în două moduri care sunt prezentate în continuare.
a) Preparatul este oferit de chelner pe partea stângă a clientului, apropiind marginea obiectului de servire de marginea farfuriei aşezate pe blatul mesei. Clientul. ajutându-se de ustensilele de servire, trece singur in farfuria din faţa sa, după preferinţă, preparatul oferit. În timpul oferirii preparatelor, chelnerul stă în stânga clientului, cu piciorul stâng puţin fandat în faţa şi cu mâna dreaptă îndoită la spate, îndreptat cu bustul spre client. In cazul în care numărul clienţilor este mai mare, oferirea preparatelor se poate face concomitent de mai mulţi lucratori. După ce s-a servit pe rând fiecare client, în cazul în care a mai rămas din preparat, chelnerul aşează în mijlocul sau colţul blatului mesei obiectul de servire cu preparatul rămas neservit, urmând sa-l ofere din nou după ce s-a consumat în întregime cantitatea servită prima oară. In cazul in care preparatul trebuie menţinut cald, chelnerul îl duce la secţia de producţie sau la consola pe care se găseşte un reşou sau spirtieră.
b) Preparatul, după ce a fost prezentat clienţilor se aşează la mijlocul blatului mesei în obiectul de servire folosit la transport, la o distanţa accesibilă mai multor comeseni, urmând ca apoi aceştia, cu ajutorul ustensilelor de servire, să se servească pe rând, după preferinţă din preparatul oferit. Întrucât clienţii pot servi mai mult decât cantitatea prevăzută pentru o porţie sau doresc să mai repete, este indicat să se aducă la masă o cantitate mai mare decât cea comandată iniţial, evitându-se astfel situaţiile neplăcute ca unii clienţi să fie obligaţi să servească mai puţin decât ar prefera sau să nu mai aibă ce servi.
Sistemul de servire indirect se foloseşte, de regulă, în restaurantele pensiune, cantine şi uneori, la recepţii mai intime.
Avantajele servirii indirecte sunt următoarele:
- prezentându-se în cantităţi mari, montate la secţie aspectul preparatelor este mai estetic, apetisant, stimulează apetitul clienţilor;
- clientul poate să servească după preferinţă, ceea ce doreşte si în cantitatea dorită
- nu necesită spaţiu prea mare pentru practicarea lui.
Dezavantajele servirii indirecte constau în:
- servirea preparatelor necesita un timp mai mare, ceea ce face ca acest sistem de servire să fie folosit mai rar
- scoate in evidenţă stângăcia unor clienţi care nu au îndemânarea necesară folosirii ustensilelor de servire şi trecerii preparatelor în farfurie din obiectele folosite la transportarea lor. Acest inconvenient facă ca unii clienţi să servească mai puţin decât ar dori, să renunţe să se mai servească sau să păteze faţa de masă sau îmbrăcămintea proprie.

AUTOSERVIREA

Autoservirea este o formă de servire ce se practică în unităţile publice de alimentaţie, care asigură condiţii ca timpul pentru procurarea şi eventual consumarea unor preparate sau băuturi să fie cât mai scurt. Prin această formă o parte mai mare sau mai mică din operaţiile pe care le efectuează lucrătorii unităţii în cadrul tehnicii servirii le efectuează clienţii, de exemplu: ridicarea de la secţii a preparatelor, aducerea la masă şi aşezarea lor pe masă etc.
În funcţie de numărul şi volumul operaţiilor pe care le efectuează clienţii, autoservirea este de două feluri:
- totală sau liniară, în care clienţii realizează un număr şi volum mai mare de operaţii, folosind în acest scop o linie de servire (linie de glisare) montată pe utilajul de bază al unităţii de prezentare şi servire:
- parţială, în care numărul şi volumul operaţiilor sunt mai reduse.
a) Autoservirea totală sau liniară se practică în restaurantele-cantină, la bufetele din incinta întreprinderilor şi instituţiilor. Preparatele şi băuturile sunt expuse în vitrine frigorifice, termice sau neutre, sau în alte rafturi de construcţie specială, formând o linie continuă de prezentare şi servire. Clienţii preiau tăvi puse la dispoziţie de unitate, le aşează pe linia de glisare, trecând prin faţa vitrinelor sau rafturilor pe care sunt expuse preparatele şi băuturile, împingând uşor tăvile respective. Aleg produsele sau băuturile preferate, le aşează pe tăvi, iar in partea opusă a liniei, unde se află casa de marcat, achită valoarea preparatelor şi băuturilor aşezate pe tăvi.
0 dată cu preparatele şi băuturile, clienţii îşi vor lua de la linia de glisare obiectele de servire necesare consumării acestora (furculiţe, cuţite, linguri, pahare, şerveţele etc.).
După ce se efectuează plata, clienţii transportă preparatele, băuturile şi obiectele de servire, cu ajutorul tăvilor, până la mese, unde le consumă stând pe scaun sau în picioare.
Obiectele de servire folosite de clienţi pentru consumarea preparatelor şi băuturilor se transportă tot de clienţi la o masă sau cărucior pentru debarasare, sau se preiau de lucrătorii unităţii cu atribuţii în acest scop (debarasatoarele).
După fiecare client, blatul meselor se şterge mai întâi cu o cîrpă udă şi apoi cu alta uscată, în aşa fel ca acestea să fie în permanenţa curate.
b) Autoservirea parţială se practică în unităţi cu servire rapidă: bufete, bodegi, cofetării, patiserii etc. In aceste unităţi, preparatele şi băuturile sunt expuse cât mai estetic în vitrine frigorifice, termice sau neutre, pe mese calde sau în rafturi, însoţite de etichete care indică denumirea preparatului sau băuturii şi unitatea de măsură, în aşa fel încât clienţii să ia cunoştinţă atât de aspectul comercial cât şi de denumirea şi preţul de vânzare al fiecăruia. După ce îşi alege preparatul sau băutura dorită, achită valoarea lor.
Plata se face cu anticipaţie în două feluri:
- la casă, unde casierul marchează suma primită potrivit valorii preparatelor şi băuturilor alese şi eliberează tichetul emis de casa de marcat. În cazul în care se solicită produse de la secţii cu gestiuni separate se eliberează tichet pentru fiecare.
- direct la vânzătorul care efectuează atât încasarea banilor cât şi celelalte operaţii de servire: porţionare, trecerea din obiectele de prezentare în cele de consum etc.
În cazul când plata se face „la casă", clientul se prezintă la secţia cu preparate sau băuturi, cu tichetul aşteaptă ca lucratorul să porţioneze şi ssă-i înmâneze preparatul sau băutura solicitată.
Cu preparatele şi băuturile preluate cu ajutorul unei tăvi sau direct în obiectele din care se consumă, clientul se deplasează la masa aleasă unde consumă stând în picioare sau pe scaun.
Debarasarea meselor de obiectele folosite pentru transport şi consum se face fie de clienţi, fie de personalul unităţii cu atribuţii în acest scop, ducându-le la masa, căruciorul sau ghişeul, amenajate în mod special. Blatul meselor trebuie întotdeauna să fie curat, ştergându-se după fiecare folosire. O atenţie deosebită se va acorda creării condiţiilor pentru ca în salon să se asigure în permanenţă obiecte de servire necesare consumării preparatelor şi băuturilor, precum şi cele auxiliare ca: scobitori, sare, presărătoare cu sare şi piper, şerveţele, tacâmuri, pahare, etc.

SISTEMUL DE SERVIRE ROMÂNESC DE LA „BOTUL CALULUI"

Acest sistem de servire are o nuanţă tradiţională, legată de ocupaţia unei categorii de poţie „cărăuşia" şi de deplasările pe care le efectuau de la o localitate la alta cu ajutorul căruţelor trase de cai. Acest sistem de servire se foloseşte încă şi astăzi în condiţiile în care deplasările se efectuează cu mijloace auto. Preparatele se porţionează şi se pregătesc de regulă pe utilaje termice amplasate în „aer liber" sau sub unele adăposturi sumar amenajate, de regulă trei pereţi şi acoperiş, amplasate pe marginea şoselelor, în târguri, pieţe, locuri de agrement etc. Pentru servire şi consum se oferă farfurii, castronaşe, căni, pahare, solniţa cu sare, coş pentru pâine, scobitori şi eventual şerveţele. Clientul preia preparatul comandat de la personalul de serviciu care participă sau pregăteşte termic (prăjit, fript, fiert etc.) împreună cu obiectele de servire. Se consumă de regulă stând în picioare. Principalele preparate oferite sunt: mititei, chiftele, cârnaţi, mezeluri, însoţite de felii de pâine sau chifle, bere sau vin şi uneori băuturi cu grad ridicat de tărie alcoolică (ţuică, palincă, şliboviţă, vodcă etc.).




SERVIREA RAPIDĂ (FAST FOOD)

Acest sistem de servire cunoaşte în ultimii ani, pe plan mondial, o dinamică de dezvoltare deosebită, completând sau înlocuind formele de auto servire. Preferinţele pentru această formă de servire sunt determinate de modificarea modului de viaţa a unor categorii largi de poţie, al cărui timp destinat servirii hranei se reduce la minim, preferând ca această necesitate vitală să se desfăşoare intr-un mediu funcţional, fără prea mari pretenţii, cu preparate, evitându-se vizitarea restaurantelor cu servire tradiţională.
Realizarea acestui sistem de servire impune următoarele 'condiţii organizatorice şi operaţii:
- produsele agroalimentare sunt supuse unui grad ridicat de prelucrare în unităţile industriei alimentare, cum ar fi: produsele din carne tranşate, semipreparatele porţionate, preambalate în cantităţi destinate consumului unei persoane, legumele sunt curăţate, spălate, tăiate şi semipreparate etc., materii prime sub formă de „instant" pentru îngheţată, cafea, lapte, etc.
- spaţiile destinate preparării şi servirii preparatelor sau băuturilor sunt reduse şi folosite în mod intensiv prin dotarea cu utilaje moderne cu gabarit mic, consum redus de energie, adecvate operaţiilor ce se execută ex.: cuptoare cu microunde, maşini cu gabarit redus pentru frământat şi laminat aluatul, prepararea şi porţionarea îngheţatelor într-o
gamă diversificată, prăjirea cartofilor sau a produselor din carne tocată (chiftele, cârnaţi, crenvurşti etc.). Prepararea, servirea şi consumarea se efectuează în acelaşi spaţiu
- obiectele de servire sunt confecţionate din material plastic, la preţuri foarte accesibile, folosite numai la o singură consumaţie, fără să fie recuperabile;
- operaţiile de preparare, servire, debarasare şi întreţinere a utilajelor, mobilierului şi obiectelor de servire sunt mult reduse, din care cauză se apelează la serviciile a 1-2 persoane, cu o pregătire profesională specifică;
- caracteristicile fizice şi chimice ale modului de ambalare şi a formelor de aprovizionare permit ca materiile prime să poată fi stocate atât în unitate cât şi la domiciliul clienţilor. În aceste condiţii, materiile prime, livrate de industrie într-un stadiu
avansat de prelucrare, sunt supuse unor operaţii termice sau mecanice (porţionare, ambalare etc.), se efectuează în faţa clienţilor, se oferă clienţilor care le consumă pe loc, stând în picioare sau pe scaune, aruncând apoi ambalajele în recipienţi speciali, amplasaţi la îndemâna acestora, în unele situaţii, clienţii preiau preparatele şi le consumă în timp ce se deplasează la altă destinaţie, sau la locul de muncă sau domiciliu.

SERVIREA LA DOMICILIU

Servirea la domiciliu se practică la „casele de comenzi", în unele situaţii speciale (organizarea unor banchete sau recepţii în afara unităţii, organizarea revelionului la domiciliul clientului etc.), sistemul se foloseşte şi în alte tipuri de unităţi. Clienţii solicită prin telefon, în scris sau verbal, meniurile pe care le doresc, indicând cantitatea şi ora la care urmează să fie aduse, adresa domiciliului, precum şi eventualele condiţii în care se vor face transportul şi servirea lor (cu obiecte ale unităţii, de către personalul unităţii etc.).

SISTEMUL DE SERVIRE PRIN INTERMEDIUL AUTOMATELOR

Se foloseşte la vânzarea gustărilor, a băuturilor alcoolice şi răcoritoare în unele unitaţi publice de alimentaţie (bufete sau alte localuri) sau chiar pe străzi, unde sunt amplasate aparate speciale pentru prepararea şi dozarea acestora. Aparatele, de o construcţie specială, acţionează electric în urma introducerii unei monede sau a unei fise, cu anumite caracteristici. Folosirea monedelor sau fiselor se face în funcţie de valoarea preparatului sau băuturii dorite şi de diviziunea monetară a statului. Personalului unităţii îi revine sarcina ca în permanenţă să aprovizioneze aparatele respective şi să urmărească buna funcţionare, să asigure obiectele necesare servirii şi consumării preparatelor sau băuturilor, precum şi debarasării acestora de pe mese după ce au fost folosite.






TEHNICA SERVIRII BĂUTURILOR

Băuturile se consumă împreună cu preparatele culinare şi alte produse alimentare pentru stimularea poftei de mâncare şi digerarea mai rapidă a grăsimilor. Băuturile se servesc, de regulă, în următoarea ordine: aperitivele, vinurile, vinurile spumante (şampania) şi lichiorurile. Coniacul, berea, băuturile răcoritoare, sucurile din fructe. amestecul de băuturi (cocteil, fizz, cobbler, se servesc după preferinţele clienţilor.

CLASIFICAREA BĂUTURLOR
În funcţie de ordinea consumării lor în cadrul unui meniu, băuturile servitc consumatorilor în unităţile publice de alimentaţie sunt de mai multe feluri.
Băuturile aperitiv au o tărie alcoolică mare sau au un gust puţin amărui, stimulând apetitul, ca de exemplu: ţuica, şliboviţa, rachiul. vermutul, berea etc. Se servesc la începutul şi în timpul consumării gustărilor. Vinurile albe seci, de exemplu: Riesling sau de regiune superior, se servesc la temperaturi de 8-10°C, la consumarea preparatelor din peşte, din legume şi carne. Vinurile albe demiseci (de exemplu: Fetească. Pinot gris) se servesc la temperatura de 8-1O°C , la toate preparatele din carne de pasăre, din paste făinoase etc. Vinurile roşii se servesc la temperatu
ra camerei (şambrate) la 18-20°C, la toate fripturile de vacă, porc. ovine şi din carne de vânat. Vinurile de desert sunt dulci şi licoroase, se servesc la temperatura de 5-6°C, la toate dulciurile de bucătărie şi produsele de cofetărie-patiserie.
- Vinurile spumoase pot fi şampanizate (şampania) sau gazeificate (vin spumos), se servesc la începutul mesei (cele seci) sau la desert (cele demiseci şi desert).
- Coniacurile şi lichiorurile se servesc la desert.
- Apa minerală sau carbogazoasă se serveşte împreună cu vinurile, fie separat, fie în amestec cu acestea, realizându-se şpriţul, sau în amestec cu siropurile din fructe.
- Băuturile răcoritoare şi sucurile din fructe se servesc după terminarea consumării tuturor preparatelor prevăzute în meniu sau în tot timpul zilei.
- Băuturile nealcoolice calde ca: ceai, cafea, lapte, cacao, ciocolată se servesc la micul dejun sau la fiecare masă, după preferinţă.
- Amestecurile de băuturi alcoolice şi nealcoolice, preparate la bar după reţete speciale (cocteil, fizz, flips, cobbler, eggnog etc.), se consumă în tot timpul zilei.

ARANJAREA MESELOR
Înainte ca băuturile să fie aduse la masă, se va avea grijă ca pe masă să existe paharele necesare servirii lor. In funcţie de băuturile cuprinse în meniul respectiv, pe masă trebuie să existe pahare: pentru băuturi aperitiv, pentru vin alb, vin roşu, apă minerală şi, dacă spaţiul permite, cupa pentru şampanie. Paharele pot fi aşezate în formă de semicerc, în diagonală spre mijlocul mesei, sau alte forme alese în funcţie de spaţiul de pe masă. În cazul în care băuturile aperitiv sunt aduse şi servite de chelner, porţionate în pahare, de la secţia bar, pe masă trebuie să existe loc pentru aşezarea acestora

SISTEME DE SERVIRE A BĂUTURILOR
Servirea se efectuează în mai multe sisteme, în funcţie de felul băuturii, de numărul şi preferinţele clienţilor.
Servirea la pahar a băuturilor aperitiv.
Chelnerul va ridica băuturile de la secţia bar, în pahare de 50-100 ml puse pe o tavă acoperită cu un şervet din pânză. Tava se aşează pe antebraţul şi palma stângă acoperite cu ancărul şi se transportă la masă. Cu mâna dreaptă se ia paharul de pe tavă şi se aşează pe masă pe partea dreaptă a clientului, în dreptul vârfului lamei cuţitului, în partea stângă a paharului existent pe masă, care poate fi pentru vin sau apă minerala.
Servirea vinurilor îmbuteliate.
Băuturile îmbuteliate se ridică de la secţia bar şi se aduc în salon pentru a fi prezentate. Sticla se aşează pe ancăr, pe mâna dreaptă, astfel ca eticheta de pe sticlă să poată fi văzută şi se prezintă pe partea dreaptă a clientului. În cazul vinurilor mai vechi, prezentarea se va face în coşuleţe speciale, transportându-se cu mare grijă, pentru a evita tulburarea conţinutului. După alegerea vinului de către client, acesta se aduce de la secţie la masă astfel: vinurile albe îmbuteliate consumându-se răcite, se aduc la masă în frapiere cu gheaţă, însoţite de apă minerală sau apă gazoasă, acoperite cu un şervet din pânză. Frapiera adusă la masă se aşează pe suport lângă unul din colţurile mesei, de preferinţă în pârtea dreaptă a clientului care conduce masa. Vinurile roşii, consumându-se la temperatura camerei, se pot aduce în frapiere speciale, acoperite cu şervet de pânză care se poate aşeza direct pe masă. Debuşonarea sticlei se face astfel: se fixează sticla în mâna stângă, iar cu mâna dreaptă, cu ajutorul unui cuţitaş individual sau de la tirbuşon, se taie de jur-împrejur capsula de hârtie staniol sau material plastic, care acoperă dopul şi care se va introduce în buzunarul de la bluză. Apoi, tot cu mânerul se introduce tirbuşonul în dop fără să-1 perforeze în întregime şi se scoate încet, fără să producă zgomot. Această operaţie se poate executa luând sticla în mâna stângă şi tirbuşonul în mâna dreaptă sau aşezând sticla pe blatul mesei. Când scoaterea dopului opune rezistenţă, se apasă mai întâi tirbuşonul şi după aceea se trage în afară. Nu este permis să se sprijine sticla de pulpa piciorului sau să se prindă intre genunchi sau subraţ. Dopul împreună cu tirbuşonul se introduc în buzunar sau se aşează pe o farfurie-suport, dar în nici un caz nu se depozitează în frapieră. Se şterge gura sticlei cu ancărul pentru a se îndepărta eventualele resturi ale capsulei sau dopului. Pentru servirea băuturii se trece sticla din palma stângă în palma dreaptă. Se prinde sticla de la mijloc, cu degetul mare de o parte, îndreptat spre gâtul sticlei şi celelalte pe partea opusă. Se va căuta ca eticheta de pe sticlă să nu fie acoperită de ancăr şi să fie îndreptată spre consumator. Cu mâna stângă îndoită la spate până la mijloc, cu piciorul drept fandat, pe partea dreaptă a clientului, se apropie gura sticlei de pahar, fără a-i atinge însă marginile. Se ridică lent baza sticlei în aşa fel ca lichidul să treacă în pahar, în şuvoi continuu, să se prelingă pe marginea interioara a paharului, evitându-se stropii. Paharul nu se va umple complet. În cazul în care sticla nu are etichetă (s-a dezlipit în timp ce era la gheaţă, etc.), turnarea băuturii se face din sticla înfăşurată în ancăr. după cum urmează: cu mâna stângă se prinde gâtul sticlei şi se ridică din frapieră. Se introduce cu mâna dreaptă un colţ al ancărului sub degetul mare al mâinii stângi şi gâtul sticlei, iar cu mâna stângă se înfăşoară în ancăr, toată sticla. Se ridică colţurile de sub sticlă şi se prind cu mâna dreaptă la mijlocul sticlei. Cu mâna stângă se răsuceşte în jos colţul de la gâtul sticlei. Prinsă astfel sticla, luându-se aceeaşi poziţie descrisă mai sus, băutura se toarnă in aceleaşi condiţii.
După ce au fost serviţi toţi clienţii, se apucă din nou gâtul sticlei cu mâna stângă, se desfăşoară ancărul cu mâna stângă şi se pune la loc în frapieră sau pe tavă. Atunci când clienţii doresc sa servească vinul cu apa carbogazoasă sau minerală, paharul va fi umplut cu vin numai pe jumătate, iar cealaltă jumătate se umple cu apă minerală sau carbogazoasă. În cazul folosirii sifonului cu butelie, din care se trece conţinutul în paharul clientului, pentru a fi servit ca atare sau la prepararea şpriţului, lucrătorul chelner sau picolo procedează astfel:
- ridică paharul pentru apă gazoasă cu mâna dreaptă, printr-o uşoară fandare pe piciorul drept, prin partea dreaptă a clientului, trece paharul în mâna stângă, la o distanţă de circa 30 cm, în spatele clientului şi şpriţează sifonul în paharul prins între degetul mare şi cel arătător şi mijlociu, apoi sifonul se trece pe degetul inelar, continuându-se umplerea paharelor cu sifon, având grijă să nu se stropească clientul sau pardoseala prin ieşirea conţinutului din pahare, datorită excesului de dioxid de carbon din sifon.
Pentru prepararea şpriţului cu sifon se procedează la fel, cu deosebirea că lucrătorul chelner sau picolo foloseşte sticla de vin şi sifonul, pe care le transportă în mâna stângă, sticla cu vin prinsă între degetele mic şi inelar şi palmă, iar sifonul se apucă cu degetul mijlociu al mâinii stângi. Dacă la masă se foloseşte frapiera, atunci se poate proceda şi altfel cu condiţia ca la masă să fie doar unul sau doi consumatori şi anume: chelnerul sau picolo ridică paharul de pe masă cu mâna dreaptă, îl trece în mâna stângă, toarnă vinul într-o poziţie cât mai în spatele clientului, după care lasă sticla în frapieră, apoi completează cu sifon capacitatea paharului lăsîndu-1 gol circa 1 cm, pe care-1 trece prin partea dreaptă a fiecărui client, la locul ocupat de paharul pentru şpriţ sau sifon. În acelaşi mod se procedează şi in cazul când la masă se solicită completarea paharelor cu sifon pentru diluarea unor băuturi alcoolice şi nealcoolice, whisky, concentrate din citrice. Utilizarea buteliilor de sifon încărcate sub presiune presupune însă şi une1e reguli de protecţie atât a personalului din unitate, cât şi a clienţilor şi anume: buteliile pentru sifon nu se introduc la gheaţă sau la temperaturi mai scăzute de 10-150C, întrucât prezintă pericol de explozie. Din această cauză, se recomandă utilizarea sifoanelor îmbrăcate în plasă de protecţie sau folosirea unor sifoane confecţionate din oţel inoxidabil, rezistente la presiune ridicata. Pentru ca şpriţul preparat cu sifon să întrunească condiţiile de calitate, sifonul trebuie să fie pregătit cu apă de izvor, verificată din punct de vedere al calităţii, iar acidul carbonic folosit să întrunească condiţiile de calitate impuse. Pentru ca sifonul să-şi păstreze intacte calităţile, încărcarea sifonului se realizează în funcţie de consumul zilnic, recomandându-se ca pe fiecare unitate să funcţioneze fabrici de încărcat sifoane proprii. In ceea ce priveşte necesarul de apă gazoasă folosit la pregătirea unor băuturi răcoritoare în baruri sau centre de răcoritoare, se pot folosi aparate speciale pentru pregătirea sifonului sau pot fi dotate cu recipienţi de capacitate mare (10-20 litri), confecţionaţi din materiale inoxidabile şi care se pot încărca la oricare centru de umplut sifoane. Tot ca o măsură de întreţinere a calităţii sifonului este şi aceea a spălării periodice a interiorului sifoanelor, înlăturându-se totodată şi lichidul care nu poate fi absorbit de ţeava sifonului, în momentul utilizării conţinutului. Păstrarea buteliilor de sifon se realizează in lăzi de câte 10 butelii, care se păstrează în spaţii necirculate, aşezate în stivă cu capetele sifoanelor către perete. Manirea lăzilor cu sifoane, precum şi a sifoanelor individuale se realizează cu multă atenţie, fără mişcări brutale sau loviri cu alte corpuri dure, prezentând pericol de explozie. Transportul lăzilor cu sifoane se recomandă să se facă cu mijloace de transport izoterme, evitându-se transportul în contact cu razele solare, când în aer temperatura este de peste 25°C sau în cazul când afară temperatura scade sub 00C. Consumul mare de băuturi răcoritoare, mai ales în timpul verii, impune luarea unor măsuri de reconsiderare a pregătirii apei gazoase şi utilizării acesteia ca înlocuitor al apelor minerale, deşi ţara noastră dispune de condiţii naturale deosebite privind existenţa unor izvoare cu apă minerală de masă, de o calitate deosebită, dar care nu au o exploatare raţională bine organizată, creându-se goluri in aprovizionare, atât vara cât şi iarna.
Şampania se serveşte bine răcită, folosindu-se o frapieră specială în care au fost aşezate, pe lângă sticlă, straturi de gheaţă măruntă şi sare. Pentru a se răci mai bine, sticla se învârteşte înainte şi înapoi cu ajutorul unei sfori, sau se învârteşte gâtul sticlei între mâini. Şampania se aduce la masă în frapieră specială, acoperită cu un ancăr sau şervet. Destuparea sticlei cu şampanie se face în felul următor: se scoate sticla din gheaţă cu ajutorul mâinii stângi, se acoperă dopul şi gâtul sticlei cu ancărul, se apucă dopul acoperit, cu mâna stângă, iar cu mâna dreaptă introdusă sub ancăr se desface sârma de siguranţă, apoi cu mâna stângă se va trage uşor dopul. Se acoperă sticla pentru a se evita ca dopul să sară şi şampania să se scurgă în afara. În timpul desfacerii dopului, sticla se va ţine înclinată, permiţând ieşirea excedentului de dioxid de carbon. După debuşonare, sticla se înfăşoară în ancăr şi se începe turnarea, pe partea dreaptă a clientului, folosindu-se mâna dreaptă. Turnarea vinului spumant în cupă se va face cu atenţie, cupa umplându-se mai puţin de jumătate. Se servesc şi pişcoturi speciale cu care, uneori, clientul agită lichidul din cupă pentru a se elimina aciditatea.
Berea poate fi consumată, după preferinţele clienţilor, atât în timpul unei mese cât şi în restul timpului, între mese. Servirea se face în sonde speciale sau în căni (halbe sau ţapi). Berea de la butoi se porţionează în sonde sau căni la secţia bar, se transporta pe mâna stângă cu ajutorul tăvii sau a farfuriei, aşezându-se pe masă, pe un suport special sau farfurioară-suport, pe partea dreaptă a fiecărui client. Berea îmbuteliată se serveşte, de regulă, în sonde ce se găsesc pe masa clienţilor. De la secţia bar, sticlele cu bere sunt aduse la masa cu ajutorul frapierei, acoperite cu şervet şi se aşează pe suportul respectiv. Cu mâna stângă, pe care se găseşte ancărul, se ridică fiecare sticlă în parte, desfăcându-i-se capsula cu cheia specială, ţinută în mâna dreaptă. Capsula se introduce in buzunarul din dreapta al hainei de lucru, urmând să se depoziteze în oficiu, în recipiente speciale. Din mâna stângă, sticla cu ancărul trece în mâna dreaptă şi apropiindu-se pe partea dreaptă a fiecărui client se toarnă lent, ţinând la început gura sticlei cât mai aproape de marginea paharului şi apoi, depărtând-o pentru a da posibilitatea ca şuvoiul de bere să cadă cât mai de la distanţă pentru a produce spumă. Turnarea se face cu multă atenţie, pentru a nu păta faţa de masă.
Desfacerea capsulei şi turnarea berii în sonde sau căni se poate efectua şi la secţia bar, transportul lor urmând să se facă pe tavă sau pe farfurie întinsă. Aşezarea pe masă se face în aceleaşi condiţii descrise mai sus.
Coniacul si lichiorul se consumă, de regulă, la desert sau între mesele principale, împreună cu produsele de cofetărie şi de patiserie sau cu cafea. Servirea acestora se face în baloane şi respectiv pahare, porţionarea efectuându-se la secţia-bar si se aduc pe tavă, sau pe o farfurioară-suport când se transporta un singur balon sau pahar. Se aşează pe masă, pe partea dreapta a clientului servit.
Băuturile răcoritoare (sirop, limonada. citronadă, suc din fructe etc.) se servesc la cererea clienţilor în tot timpul zilei. Se servesc în pahare-sonde însoţite de pai, sau în pahare pentru apa minerală. Se transportă pe tava de serviciu, în cazul când se servesc mai mulţi consumatori, sau pe câte o farfurie întinsă, atunci când se servesc 1-2 clienţi. Se aşează pe blatul mesei, pe suportul respectiv, pe partea dreapta a clientului.
Băuturile răcoritoare îmbuteliate se aduc de la secţia bar pe tavă sau pe farfurie, se desfac capsulele de la sticlă şi se servesc pe partea dreaptă a consumatorilor, în paharele mari ce se găsesc pe masă. Capsulele se reţin şi se duc la oficiu, pentru a fi depozitate în recipiente speciale. Nu se admite depunerea capsulelor în frapiere, pe masa clienţilor sau la consolă şi nici aruncarea lor pe pardoseală. Băuturile nealcoolice care se servesc în ceşti, însoţite de farfurioare-suport şi linguriţe, ce se aşează pe masă, pe partea dreaptă a clienţilor, în partea dreaptă a vârfului cuţitului pentru gustare. Farfurioara se aşează cu emblema spre mijlocul mesei, ceaşca cu mânerul spre dreapta, iar linguriţa cu căuşul în sus pe marginea farfurioarei sau cu căuşul în jos, sprijinit de marginea farfurioarei şi cu mânerul sprijinit de masă. Transportul de la oficiu se face cu ajutorul tăvii, peste care a fost aşezat un şervet, farfurioarele aşezate în set, pe cea superioară aşezându-se o ceaşcă. ceştile pe tavă, iar linguriţele pe marginea dinspre persoana care efectuează această operaţie, cu mânerele spre dreapta. Băuturile nealcoolice calde se servesc de regulă neîndulcite. Pentru a da posibilitatea clienţilor să-şi îndulcească băutura după preferinţă, se aduce la masă în zaharniţă, zahăr tos sau cubic preambalat, însoţite de linguriţa sau respectiv cleşte pentru zahăr. Acestea se aşează pe blatul mesei, la o distanţă accesibilă mai multor persoane. Băuturile nealcoolice (ceai, lapte, cacao etc.) se pregătesc la secţia de producţie (bucătărie, bufet sau cofetărie), se toarnă în ceainic, laptieră sau cafetieră, cu ajutorul cărora se transportă în salon, folosindu-se o farfurie-suport, ce este prinsă între degetele mâinii stângi, acoperite cu ancăr, degetul mare deasupra pe margine, iar celelalte degete răsfirate sub farfurie. Trecerea conţinutului din vasul respectiv în ceaşcă sau cană se face pe partea dreaptă a clienţilor astfel: farfuria-suport rămâne în mâna stângă, apropiindu-se cât mai mult de ceaşcă, cu mâna dreaptă se prinde toarta şi capacul vasului, înclinându-se orificiul de turnare până deasupra ceştii, facilitând scurgerea lichidului, fără să se prelingă pe farfuria-suport sau pe faţa de masă. De regulă, pentru servirea ceaiului se pregăteşte la secţia de producţie numai apa fierbinte, care se transportă şi se toarnă în cană, urmând ca pregătirea ceaiului să se facă de către client, folosind plicul cu ceai adus de chelner, o dată cu ceainicul sau mai înainte, aşezat pe masă pe o farfurie-suport, la o distanţă accesibilă mai multor persoane, la fel ca şi zaharniţa cu linguriţă sau cleştele.

TEHNICA SERVIRII AMESTECURILOR DE BĂUTURI
Amestecurile de băuturi se pregătesc în secţia bar şi se servesc clienţilor la mese sau direct la bar unde sunt instalate scaune înalte.
Dotarea barului. Pentru servirea amestecurilor de băuturi barul este dotat cu următoarele obiecte:
- vas pentru amestecul băuturilor (shaker);
-vas cu pereţi groşi pentru amestecul băuturilor;
-pahare de diferite tipuri şi capacităţi, pentru consumarea amestecurilor de băuturi;
- tăvi din alpaca sau metal inox de diferite mărimi şi forme de preferinţă dreptunghiulare;
- linguriţe cu mâner lung (pentru mazagran);
- strecurătoare obişnuita sau eu spirale pentru strecurarea băuturilor;
-prese pentru stoarcerea lămâilor, portocalelor etc.;
- sticle şlefuite, prevăzute cu dispozitiv pentru dozarea picaturilor (pipetă) de băuturi aromate;
-aparat pentru preparat cuburi de gheaţă;
-cleşte pentru prinderea cuburilor de gheaţă;
- vase pentru zahăr-pudră cu linguriţe (presărătoare)
- zaharniţe;
-cleşte pentru zahăr cubic;
-vase pentru sare, piper, boia. muştar etc.;
-râşniţe pentru piper, scorţişoară etc.;
- pilă pentru ras nuci de cocos. nucşoară etc.;
-cuţite din oţel inox, ascuţite, pentru tăiat lămâi, portocale;
- suporturi pentru scobitori:
- tirbuşon şi chei pentru desfacerea capsulelor de la sticlele de bere, apă minerală, sucuri din fructe etc.:
- aparat expreso pentru cafea.
Tehnica obţinerii amestecurilor de băuturi.
Pentru ca amestecurile să fie obţinute în cât mai bune condiţii, este necesar ca buteliile cu băuturile respective să fie grupate după sortiment, culoare, tărie alcoolică, să fie bine răcite, iar pentru operativitate şi siguranţă in mânuire, trebuie să fie la îndemâna barmanului, aşezate pe blatul barului. Amestecurile se fac cu respectarea reţetelor respective. Se recomanda să se ţină seama de dorinţa unor consumatori de a li se pregăti amestecurile mai tari sau mai slabe, mărind sau micşorând proporţia băuturilor bogate în alcool sau a băuturilor sărace în alcool. Vasul de amestec (shakerul) va fi folosit la acele băuturi care se prepară cu adaosuri de ouă, frişcă, cacao, pulpă de fructe sau când consumatorul doreşte băutura bine răcită în vas, nu se vor amesteca apa carbogazoasă sau minerală, şampania sau băuturile cu acid carbonic, care ar face sa dispară conţinutul de acid carbonic al băuturii. Vasul se agită, făcându-se mişcări uniforme, pe orizontală şi pe verticală, pentru ca substanţele componente sa se asocieze suficient şi pentru a se obţine o băutura omogenă. Cantitatea de gheaţă trebuie bine dozată, deoarece, în caz contrar, influenţează negativ calitatea amestecului. 0 cantitate prea mare de gheaţă reduce tăria alcoolică sau concentraţia băuturii, iar o cantitate prea mică nu asigură gradul de răcire necesar. Timpul de amestecare este mai mare la băuturile spirtoase şi extrasele dulci si mai mic la amestecurile realizate din vinuri, fructe, sucuri. Umplerea paharelor se efectuează astfel (de exemplu pentru cinci pahare): paharele 1. 2, 3 şi 4 se umplu pe jumătate, paharul 5 în întregime şi apoi se revine la celelalte pahare pentru a fi umplute complet. în acest fel, se asigură o uniformitate a conţinutului amestecului din fiecare pahar. După pregătirea fiecărui amestec, vasul şi celelalte obiecte folosite se spală pentru a nu influenţa aroma, culoarea, tăria alcoolică a amestecurilor ce se vor mai pregăti. Amestecurile de băuturi se servesc consumatorilor în pahare speciale, transportate cu ajutorul tăvilor sau a farfuriilor întinse, aşezându-se pe masă, de regulă, pe partea dreaptă a consumatorilor şi pe farfurioara-suport.

SORTIMENTUL AMESTECURILOR DE BĂUTURI
Amestecurile de băuturi se realizează în unităţile de alimentaţie publică în variante, sortimente, diferenţiate prin elementele componente, metodele de preparare şi formele de servire.
Cocteil, care are un conţinut ridicat in alcool, consumându-se ca aperitiv, în cantităţi mici, se prepară prin combinarea unor băuturi alcoolice (vodcă, gin, vermut, coniac, şampanie) cu siropuri diferite, apă minerala sau carbogazoasă, zahăr etc. După cantitatea de zahăr din conţinut, cocteilurile pot fi: seci (dry), demiseci (medium) sau dulci (sweet). Amestecurile seci şi demiseci se recomandă să se consume ca aperitiv, iar cele dulci ca desert sau între mesele principale. Servirea se face în pahare speciale (pentru cocteil), pe farfurioare-suport.
Cobbler este o băutură slab alcoolizată în componenta căreia intră vinurile dulci, fructe şi gheaţă pisată. Se prepară în pahare în formă de cupă, mari, cu o capacitate de 250-300 ml, în felul următor: se toarnă gheaţa pisată în pahare peste care se aşează în mod uniform fructele. Acestea pot fi piersici, cireşe, vişine, boabe de struguri, zmeură, căpşuni, felii de pere sau mere, în stare proaspătă, congelată sau din compot. Se toarnă cu multă grijă pentru a nu modifica aranjamentul. Băutura alcoolică poate fi: lichior. şampanie, vinuri dulci sau licoroase. Servirea se face cu paharul respectiv însoţit de pai şi linguriţă, aşezate pe farfurioara-suport.
Crusta este o băutură cu tărie alcoolică mai mare. Se prepară prin agitare în shaker din: cuburi de gheaţă, suc de lămâie, băutură alcoolică (vodcă. coniac, gin), zahăr pudră şi arome. Se toarnă în pahare-balon de 250-350 ml jivrate cu zahăr pudră umectat cu suc de lămâie. Ca decor se introduce în băutură coajă de lămâie tăiată în formă de spirală sau o fructă (cireaşă, vişină etc. Se serveşte în paharul-balon respectiv însoţite de pai şi linguriţă, aşezate pe farfurioara-suport. Se recomandă să se consume după masa de seară. Prin „jivrarea paharelor" se înţelege operaţiunea prin care se aplică o bordură de zahăr sau pudră de cacao pe marginea unui pahar sau se abureşte paharul cu ajutorul cuburilor de gheaţă. Jivrarea se mai poate face şi prin introducerea marginii paharului printr-o lămâie crestată sau prin suc de lămâie montat pe o farfurie, până ce gura acestuia se umezeşte uniform pe o adâncime de 1 cm. Apoi se introduce gura paharului în zahăr pudră formându-se o pojghiţă uniformă. Aceste operaţiuni se efectuează prin răsucirea paharului într-o parte şi alta cu mişcări lente. Pentru răcirea paharului cu gheaţă (jivrarea) se introduc câteva cuburi de gheaţă într-un pahar gol şi se învârtesc rapid până ce pereţii acestuia se aburesc. Se îndepărtează cuburile de gheaţă şi se toarnă băutura respectivă.
Cruşon este o băutură cu tărie alcoolică redusă. Se prepară în pahare cu capacitatea de 200-250 ml, din fructe (caise, pere, căpşuni, zmeura, fragi, cireşe, portocale) macerate în zahăr şi lichioruri, coniac, şampanie şi pentru servire se iau cu luşul fructele macerate şi se toarnă în paharul-cupă peste care se adaugă băutura alcoolică respectivă. Se serveşte cu ajutorul farfurioarei-suport pe care a fost aşezat paharul-cupă însoţit de o linguriţă.
Eggnog se prepară din: lapte, ou, zahăr pudră, rom, coniac sau vodcă şi se serveşte in stare rece sau caldă.
Pentru realizarea eggnog-ului rece, se introduc in shaker 2-3 cuburi de gheaţă, albuşul şi gălbenuşul unui ou, zahăr pudră, băutura alcoolica, lapte fiert răcit. Se agită până la omogenizare şi răcirea dorită şi se toarnă întregul conţinut în pahare speciale. Eggnog-ul cald se obţine din aceleaşi componente cu deosebirea că laptele este cald şi nu se folosesc cuburi de gheaţă. Amestecul se face într-un vas special (tumbler), ca ajutorul unui tel mic sau furculiţă. Băutura alcoolică se adaugă la sfârşitul operaţiunii de omogenizare. Se poate pregăti eggnog-ul şi fără alcool. Este o băutură reconfortantă şi hrănitoare.
Fix are un conţinut mai ridicat de alcool. Se prepară din suc de lămâie, sirop de zahăr, lichior şi băutură alcoolică prevăzute în reţetă. Se amestecă într-un vas special cu ajutorul linguriţei cu mâner lung, după omogenizare se toarnă în pahare speciale cu capacitatea de 100-l50 ml, peste care se montează gheaţă pisată. Se decorează cu o felie de lămâie tăiată subţire. Se serveşte pe farfurioară-suport, împreună cu pai. Se recomandă ca băutură-aperitiv.
Fizz se prepară în shaker, prin agitare, din suc de lămâie, apă minerală sau carbogazoasă, zahăr, albuş sau gălbenuş de ou şi băuturi alcoolice cu conţinut ridicat de alcool. Când se foloseşte gălbenuşul de ouă, băutura poartă denumirea de „golden" (aur). După omogenizare, conţinutul shaker-ului se toarnă în pahare cu capacitatea de 200-250 ml, peste care se mai adaugă apă minerală sau carbogazoasă şi se decorează cu felii de lămâie subţiri. Se serveşte cu ajutorul farfurioarei-suport, împreună cu pai.
Flips are în componenţă vinuri licoroase, zahăr, ouă şi cuburi de gheaţă, amestecul făcându-se prin agitare în shaker. Un sortiment deosebit ca aspect şi gust îl constituie flip-ul realizat din băuturi alcoolice cu grade diferite de tărie alcoolică, cunoscut sub denumirea de „flips curcubeu" (arc-en-ciel). Se realizează prin turnarea direct în pahare pe marginea acestuia, cu multă grijă, a lichiorurilor de diferite culori şi tării alcoolice, în ordinea descrescândă a tăriei alcoolice, în aşa fel încât acestea se prezintă sub forma de straturi suprapuse. Se servesc in pahare speciale pe farfurie-suport, împreună cu pai.
Grog este o băutură reconfortantă si stimulatoare, consumându-se, de regulă, foarte caldă, în timpul iernii. Se prepară din rom sau vinars, miere sau zahăr, infuzie de ceai sau apă fierbinte. Se serveşte în pahare de 250 ml cu un suport metalic pentru a evita frigerea degetelor.
Julep este considerat ca unul dintre cele mai vechi amestecuri de băuturi. Se prepară astfel: într-un vas se dizolvă zahăr în apă sau apă carbogazoasă, peste care se adaugă crenguţe de mentă ce se zdrobesc cu linguriţa (sau lichior de mentă). Se adaugă rom sau altă băutură alcoolică. Conţinutul se toarnă în shaker în care se introduc în prealabil cuburi de gheaţă. Se agită până se aburesc pereţii shaker-ului şi apoi se toarnă în pahare speciale, decorându-se cu frunze de mentă sau diferite fructe. Se serveşte cu ajutorul farfurioarei-suport, însoţită de pai şi linguriţă.
Punci se prepară, de regulă, din cinci ingrediente: sirop, alcool, fructe, apă şi arome, direct în pahar sau in boluri de sticlă, atât în stare rece cât şi caldă. În stare rece, se obţine prin dizolvarea zahărului pudră în apă rece la care se adaugă suc de fructe sau sirop, băutura alcoolică şi gheaţă pisată. Se serveşte în pahare cu capacitatea de 250 ml decorate cu fructe (cireşe, vişine etc.). În stare caldă, se prepară într-un ibric, din apă, zahăr pudră, suc de lămâie şi băutură alcoolică care se fierb, servindu-se apoi în pahare încălzite în prealabil. Pentru servirea mai multor persoane, punci-ul se prepară în boluri din sticlă, astfel: într-un vas se pun fructele curăţate de coajă şi sâmburi şi zahăr pudră, lăsându-se la rece circa o oră. Se adaugă suc de lămâie şi băuturile alcoolice (rom, coniac, gin) lăsându-se în continuare, la rece, câteva ore. Se trece conţinutul în bolul de sticlă special pentru punci, peste care se adaugă câteva cuburi de gheaţă, apă minerală sau carbogazoasă, vin spumant, foarte bine răcite. Se amestecă totul cu ajutorul unui luş care va fi folosit şi la porţionarea în paharele din care se consumă. Servirea se face cu ajutorul farfurioarei-suport, însoţită de linguriţă şi pai.

INCLUDEREA BĂUTURILOR ÎN MENIURI
Alcătuirea meniurilor fie precomandate sau „a la carte" presupune din partea lucrătorilor fiecărei firme o bună pregătire profesională, care de regulă se dovedeşte în momentul primelor contacte cu clienţii, atunci când aceştia doresc să organizeze diferite tipuri de mese, să comande anumite preparate sau băuturi. În aceste situaţii, mai ales lucrătorul chelner are obligaţia să intervină în ajutorul clientului, pe care trebuie să-1 ajute, cu amabilitate şi profesionalism desăvârşit. în stabilirea meniului dorit. Fiecare meniu cuprinde pe lângă preparatele culinare sau produsele necesare completării meniului şi unele băuturi alcoolice sau în amestec, care pot fi servite ca băuturi aperitiv sau ca băuturi la desert, în afara vinurilor specifice din meniu.
Băuturile aperitiv. Ca băuturi aperitiv, pot fi incluse în meniuri unele băuturi indigene cum sunt: ţuica, rachiurile de vin, de tescovină, rachiuri cu diferite arome (de brad. de mentă), vermuturile simple sau în amestec cu ţuica sau alte rachiuri, biterul, fernetul, vodca, iar dintre băuturile străine pot fi servite ca băuturi aperitiv: bitterul-campari, Cinzano, Martini, Whisky, Dubonnet, vodcă rusească, poloneză, vietnameză. Unele dintre băuturile aperitiv sunt servite fie prerăcite, fie însoţite de cuburile de gheaţă şi felii de lămâie. 0 dată cu servirea băuturilor aperitiv este servită şi apa minerală, apa gazoasă sau alte băuturi răcoritoare solicitate de clienţi.
Ca băutură aperitiv care poate fi servită şi pe parcursul mesei, la solicitarea clienţilor, este şi berea, care poate înlocui băuturile aperitiv mai ales la mesele care se deschid cu unele produse de patiserie cu umplutură din brânză sau carne, precum şi atunci când în meniu sunt cuprinse sortimente de crenvurşti cu hrean sau muştar, cabanoşi fierţi cu sos de hrean, cârnăciori
fierţi cu hrean. Berea poate fi servită şi la alte preparate culinare de intrare sau de trecere, în funcţie de preferinţele clientului.
Vinurile. În prezent, vinul poate fi considerat ca aliment atât pentru includerea în meniuri, adaptând, la fiecare grupă de alimente, vinul adecvat din punct de vedere gustativ. Vinul mai poate fi considerat aliment şi datorită faptului că la o gamă bogată de preparate culinare se foloseşte vinul ca principal element de asezonare a gustului. La gustări ca: pateu de ficat servit simplu sau în diferite învelişuri (aspic, foietaj, prapure etc.), se recomandă vinul roşu, sec, şampania sec, vin spumant sec, vin alb sec, la preferinţe, mai ales pentru doamne se poate servi şi un vin alb demisec sau licoros.
La preparate din peşte pregătit, ca preparate de intrare sau de trecere la care pot fi servite şi anumite sosuri, vinurile recomandate sunt: vinul alb sec sau demisec, se mai poate recomanda şi un vin roze, roşioara, rubiniu. Preparatele din crustacee, din pui de baltă, pregătite după metoda „parizien" pane, crocant, pot fi asociate cu vinul alb sec, demisec, roze sec. Pentru preparatele din stridii se recomandă vinul alb sec, şampania sec, vin roze.
Servirea icrelor negre solicită din partea lucrătorilor un plus de profesionalism. Datorită fineţii acestor feluri de mâncare se pot servi la aceste preparate, în principal, şampania sec, albă sau roze, vinul alb, sec. Se mai pot servi ţuică, vodcă. La diferite sortimente de gustări, la care nu se folosesc alimente eu gust acru se pot servi: vinul alb sec, roze, şampanie, vin spumant sec, dar, de regulă, sunt servite diferite băuturi alcoolice în cantităţi mici (ţuica, vodcă, vermut, cinzano). În meniuri pot fi incluse şi unele preparate de intrare, pregătite cu diferite elemente de gust acru, cum este cazul salatelor combinate, unele legume umplute, gogoşari, gogonele, gulii umplute. Meniurile pot cuprinde gustări din ouă cu diferite umpluturi, la care sunt asociate şi unele sosuri reci. In aceste cazuri nu se recomandă includerea niciunui sortiment de vinuri. La preparatele care cuprind gustări din ouă, pot fi servite vinul alb sec, vinul roze, iar dacă unele sosuri sunt pregătite cu vin, atunci va fi servit acelaşi vin. Unele meniuri specifice anumitor sezoane ale anului, cum este cazul meniurilor destinate sărbătorilor de iarnă (Crăciun, revelion etc.). cuprind sortimentele de produse din categoria cârnaţilor, caltaboşilor, măruntaie diferite. Aceste preparate pot fi însoţite de vinul alb sec, vinul roze, vinurile roşii uşoare. Meniurile cuprind şi unele preparate de trecere sau de legătură, obţinute din creier, buşeuri şi pateuri diferite, completate şi cu piftiile de pasăre, precum şi cu unele preparate în aspic (creier în aspic, pateu de gâscă în aspic sau ficat în aspic). Aceste preparate se asociază bine cu vinurile demiseci, albe sau chiar dulci, Cinzano, Martini, vermuturile indigene. În cazul când în meniurile unor mese deosebite sunt introduse şi unele preparate lichide de tipul supelor sau consomeurilor, acestea având rolul preparatelor de trecere, iar înaintea lor au fost servite preparate însoţite de vinuri seci albe sau roze se poate continua cu acelaşi vin. Aceste vinuri se pot servi şi la preparatele care urmează imediat, exceptându-se preparatele de bază. Pentru preparatele culinare obţinute din diferite sortimente de carne, alegerea vinurilor pentru fiecare preparat se face, cu multă grijă, ţinând seama în primul rând de culoarea cărnii, de gradul de împănare sau marmorare cu grăsime a cărnii. Se mai au in vedere şi procesele tehnologice de obţinere a preparatelor, precum şi de garniturile care însoţesc preparatul. În continuare vor fi prezentate posibilităţile de asociere a vinurilor la grupele de preparate obţinute din fiecare specie de carne. La preparatele din carne de pui şi găină, obţinute prin înăbuşire, fierbere ori sotare, servite cu diferite garnituri, se asociază vinurile albe demiseci sau seci, după preferinţă. Preparatele culinare obţinute din cărnuri albe, prin frigere, din carne de pui, viţel, miel, iepure de casă pot fi asociate cu vinurile roşii uşoare. Pentru preparatele obţinute din cărnuri albe, prin prăjire, se recomandă vinurile: roşu, roze uşoare sau vinurile albe demiseci, fără arome pronunţate. La preparatele din pui, obţinute la frigere, la grătar, se recomandă vinurile albe seci din soiurile pure, reprezentative. Preparatele culinare rezultate din cărnurile roşii, din speciile domestice cum sunt preparatele din carne de vită (muşchi, antricot, vrăbioară), din carne de oaie şi din cele cu carne neagră (porumbel, bibilică, raţă), pot fi urmate de vinul roşu sec sau demisec. La preparatele din vânat cu gust fin, cum sunt preparatele din prepeliţă, potârniche, se recomandă vinul roşu uşor sau roze vechi. Preparatele culinare obţinute din carne de vânat, cu gust accentuat, ca exemplu: mistreţ, de iepure de pădure, căprioară, cerb, raţă sălbatică, urs, au la bază procedee tehnologice caracteristice care cuprind, de regulă, doua sau trei etape cuprinzând în primul rând etapa de fezandare naturală sau artificială, apoi urmând repetarea fezandării în cazul cărnurilor cu miros specific, puternic, după care urmează prelucrarea culinară propriu-zisă. La această grupă de preparate, se asociază vinurile roşii tari sau uşoare, după caz. La preparatele culinare din carne de măcelărie sau de pasăre, care urmează a fi servite reci (muşchi alb de porc la tavă, pui la tavă, pulpă de porc la tavă) se include în meniu vin alb, sec sau demisec; mai poate fi inclus şi vinul roze sau roşu uşor. La terinele din carne de vânat, cum sunt terina de iepure, de căprioară. precum şi drobul de miel, servit de regulă primăvara, se asociază bine vinul roşu tare, dar care poate fi înlocuit cu vinurile roşii demiseci. In afara celor prezentate mai sus, cu privire la unele recomandări referitoare la modul de alegere a vinurilor în funcţie de preparatele din meniu, mai sunt şi alte reguli de asociere a băuturilor în funcţie de celelalte produse sau preparate ce pot fi servite la o masă, indiferent unde se desfăşoară activitatea de prezentare şi servire. În restaurant, cofetărie, patiserie, bar, snak-bar, pensiune familială, precum şi în alte tipuri de unităţi, comerciantul trebuie să cunoască cât mai bine modul de asociere a băuturilor la preparatele sau produsele pe care le comercializează, având in vedere atât satisfacerea gustului fiecărui client, cât şi realizarea afacerii firmei proprii.



Reguli referitoare la asocierea băuturilor la alte produse şi preparate mai reprezentative:

Brânzeturile reprezintă pentru unele ţări, dar mai ales pentru clienţii francezi, unul din produsele nelipsite din meniu. Franţa ocupă primul loc în lume în ceea ce priveşte numărul sortimentelor de brânzeturi şi numărul de asemenea produse pe cap de locuitor. Din această cauză, la servirea brânzeturilor, se recomandă servirea unor vinuri deosebite şi anume: vinul roze sau roşu uşor.
Preparatele din ciuperci ocupă un loc aparte în arta culinară europeană, din această cauză aproape fiecare sortiment din astfel de preparate primeşte spre asociere un anumit sortiment de vin. La ciupercile indigene (mânătărci), obţinute prin prăjire (pariziene) sau sub forma unor preparate cu sosuri roşii, se recomandă vinul roşu, roze sau alb.
In cazul ciupercilor umplute sau însoţite de sosuri albe, ori care însoţesc, mai ales, preparatele din carne de pasăre (pui), se recomandă vinul alb sec sau demisec.
La servirea unor deserturi, cum sunt cele pe bază de îngheţată (casate, parfaiturile, profiterolul, precum şi unele creme), se recomandă băuturi răcoritoare, apă minerala, apă gazoasă, reci.
La produsele de patiserie (plăcintă cu brânză, cu carne, pateuri simple sau cu diferite umpluturi sărate), se recomandă vinul roze, dar mai ales berea. În ceea ce priveşte produsele de patiserie, care au în conţinutul lor diferite creme, glazuri, fiind de regulă dulci, se recomandă şampania, vinul desert sau demisec, alb.
Atunci când în meniuri sunt cuprinse fructe proaspete sau uneori flambate, se recomandă şampania, vinurile albe dulci.
0 atenţie deosebită se acordă temperaturii la care pot fi servite vinurile, aceasta constituind un factor important, mărind calitatea la unele sortimente, iar la altele defectele. Diferenţa doar de câteva grade de temperatura poate accentua unele trăsături şi a le diminua pe altele.
Ca regulă generala pentru vinurile albe este aceea că, toate vinurile albe seci, demiseci sau desert (dulci) se servesc bine prerăcite în spaţii frigorifice sau prin utilizarea frapierelor cu gheaţă naturală sau artificială.
Vinurile albe, răcite trebuie să păstreze temperatura constantă de prezentare şi servire, de 6-100 C. în ceea ce priveşte temperatura vinurilor desert (dulci), precum şi a vinurilor licoroase, acestea vor fi servite la o temperatură mai scăzută, de 4-8°C.
Vinurile roze sunt servite, de asemenea, prerăcite, ţinând seama şi la acestea, de unele amănunte şi anume: vinurile roze, seci vor fi răcite ceva mai moderat, la temperaturi intre 8- 12 0C, iar vinurile roze, dulci, la temperaturi între 5 si 80C.
Vinurile roşii sunt mai pretenţioase din punct de vedere al temperaturii la care sunt servite, cât şi din punct de vedere al tehnicilor folosite la servirea vinurilor roşu, îndeosebi a celor supuse procesului de învechire în butelii, de diferite capacităţi.
Ca principiu de bază, vinurile roşii din soiurile pure se servesc la temperatura camerei, căreia îi corespunde temperatura de 15-18CC, aducerea la această temperatură are o importanţă deosebită, determinată de păstrarea sau pierderea însuşirilor caracteristice ale fiecărui sortiment de vin. Operaţiunea de aducere la temperatura camerei a unei butelii cu vin roşu poate fi realizată prin mai multe metode:
- butelia de vin poate fi introdusă în spaţii mai calde sau mai reci decât temperatura camerei;
- butelia poate fi introdusă într-o frapieră cu gheaţă sau cu apă mai calda decât temperatura camerei;
- butelia poate fi învelită intr-un şervet introdus în apă caldă, dacă dorim să aducem temperatura de la un nivel scăzut la unul mai ridicat (la temperatura camerei).
Atât şampania cât şi vinurile spumante se servesc la temperaturi cuprinse între 5°C şi 8°C. Fraparea la o temperatură sub 5°C duce la pierderea buchetului, ceea ce este valabil pentru toate vinurile care sunt servite la temperaturi mai scăzute decât cele recomandate.
Într-un meniu, indiferent de varietatea componentelor sale nu vor fi incluse mai mult de două sortimente de vinuri (alb şi roşu), (alb şi roze), precum şi un vin dulce servit la desert, care poate înlocui şampania sau poate fi înlocuit de şampanie.
Cantitatea de vin ce poate fi consumată la o masă consistentă, care cuprinde preparate de intrare, de trecere, de legătură, de bază şi desert poate fi stabilită la circa 300-350 ml., cantitate care poate să crească, în funcţie de timpul rezervat servirii mesei, de preferinţele fiecărei categorii de consumatori şi în funcţie de importanţa mesei (masă obişnuită, banchet, masă pentru revelion etc.).
Vinurile pot fi însoţite de ape minerale sau ape gazoase, precum şi de unele băuturi răcoritoare care la rândul lor pot însoţi şi celelalte băuturi alcoolice din menu.
B ăuturile răcoritoare nu sunt limitate din punct de vedere al cantităţii ele se includ în meniuri la preferinţa clienţilor, în cantităţile şi sortimentele solicitate de aceştia. Ele pot fi sau nu incluse în meniurile precomandate, putând fi solicitate â la carte.

BĂUTURILE DESERT
Meniurile consistente destinate meselor pentru dejun, meselor festive pentru prânz şi seară, meselor pentru dineuri pot fi completate cu unele băuturi speciale, care însoţesc preparatele sau produsele servite ca desert.
Dintre aceste băuturi, fac parte şampania desert, coniacurile fine marcate cu 5-7 stele, lichiorurile fine din sortimentele de creme speciale. La încheierea meselor, pot fi oferite şi unele băuturi în amestec, cu o concentraţie mica de alcool, cu gust dulce, băuturi care pot fi servite în săli special amenajate, cu o ambianţă intimă deosebită. Aceste băuturi pot fi pregătite chiar în faţa clienţilor, constituind un bun prilej de demonstrare a priceperii barmanului, preparator care trebuie să mânuiască cu multă îndemânare întregul complex de obiecte de inventar şi ustensile, pe care le foloseşte la pregătirea şi servirea băuturilor în amestec.
Unele din băuturile servite ca desert prezintă particularităţi specifice, aşa cum este cazul servirii coniacului fin, folosindu-se tipuri de pahare format balon, de capacitate mare 150-200 ml, dar în care sunt servite cantităţi mici din conţinut, cu scopul savurării aromei şi gustului plăcut al coniacului fin sau extrafin.
Ca băuturi servite la desert, pot fi incluse în meniuri şi unele sortimente de vinuri, cu o concentraţie ridicată de zahăr, cu gust dulce. Vinul desert se recomandă, îndeosebi, la dulciurile de bucătărie şi de cofetărie, în afara dulciurilor care au la bază fructele sau ciocolata. Servirea cafelei poate fi asociată cu servirea unor sortimente de băuturi cu efecte digestive distilate, de tip coniac fin, rachiuri fine sau extrafine, obţinute din cireşe amare, piersici, caise, vişinate, amestecuri din fructe are au la bază căpşunile, fragii murele, vişinile, afinele macerate in alcool distilat, obţinut din cireşe, pere, dude.

TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR LlCHlDE
Preparatele lichide constituie, în general, felul întâi dintr-un meniu pentru mesele de prânz sau de seară. Aceste preparate pot fi: ciorbe, supe, creme, borşuri, consomeuri.
ARANJAREA MESEI
În vederea aranjării meselor şi a servirii sunt utilizate următoarele obiecte:
- farfurii adânci montate pe suporturi formate din farfurii mari întinse,
- cuţite şi furculiţe mari destinate tăierii şi tranşării cărnii
- linguri pentru supe sau linguri pentru consomeuri
- boluri, supiere şi ceşti pentru transportul preparatelor
- luşuri pentru trecerea preparatelor din obiectele de inventar folosite la transport, în farfuria adâncă.
Pe blatul meselor se aşează mai întâi farfuriile întinse (suport) la o distanţă de 1-1,5 cm de latura mesei cu emblema în faţă. Lingura se aşează în partea dreaptă a farfuriei şi cuţitului mare, cu partea concavă în sus, iar în stângă farfuriei se aşează furculiţa mare. De asemenea, se mai aşează solniţa şi - înainte de sosirea preparatelor - serviciul ulei-oţet, paharul cu ardei verde şi coşuleţul sau farfuria cu produse de panificaţie, la mijlocul blatului mesei, la distanţă accesibilă mai multor consumatori. In cazul servirii borşului din cap de crap, în partea stângă se aşează farfuria pentru oase.

SERVIREA PREPARATELOR LICHIDE
În funcţie de gradul de dotare al unităţii cu obiecte de inventar, servirea se poate face în următoarele sisteme:
Servirea cu ajutorul luşului. Bolul sau supiera cu preparatul lichid se aşează pe o farfurie-suport pe care s-a pus în prealabil un şervet; se aduc la masa pe mâna stângă, degetele fiind desfăcute în formă de evantai, iar degetul mare deasupra marginii farfuriei suport. Luşul se aşează în diagonală, deasupra bolului, cu căuşul în jos, cu mânerul îndreptat înspre mâna dreaptă a chelnerului. Pentru servirea şi respectiv, consumarea preparatelor culinare lichide se folosesc farfuriile adânci încălzite care vor fi transportate în prealabil sau concomitent cu bolul sau supiera. Transportul farfuriilor adânci se face pe mâna stângă, acoperite cu ancărul. Când se aduc concomitent cu bolul şi luşul, farfuriile se aşează pe antebraţul stâng iar bolul cu luşul pe palma stângă, peste care a fost aşezat în prealabil ancărul. Farfuriile se aşează la masă pe partea dreaptă a consumatorului, peste farfuria-suport, folosindu-se mâna dreaptă pentru efectuarea acestei operaţiuni. Bolul cu luşul se lasă la consola. Servirea preparatului lichid cu ajutorul bolului sau supierei se face pe partea stânga a clientului. Chelnerul se apropie de client, corpul fiind aplecat puţin în faţă, cu greutatea pe piciorul stâng, puţin fandat. Se apropie bolul sau supiera de farfuria adâncă, în aşa fel ca marginea suportului bolului să se petreacă puţin peste aceasta. Cu mâna dreaptă se prinde luşul, cu care se ia mai întâi tranşa de carne care se aşează în mijlocul farfuriei. Se agită apoi conţinutul, folosindu-se mişcări lente şi se serveşte preparatul lichid. Cu aceeaşi grijă se pune puţină „faţă", luându-se din partea de deasupra a lichidului. Pentru a preîntâmpina stropirea feţei de masă sau îmbrăcămintea clientului, luşul se va scufunda puţin în lichid sau se va petrece de fiecare dată peste marginea bolului, astfel ca eventualele picături de lichid aflate pe partea exterioară a căuşului luşului să se prelingă pe marginea interioară a bolului. După servirea primei persoane. luşul se introduce în bol, continuându-se servirea celorlalte persoane.

Servirea de către doi lucrători. In cazul în care numărul clienţilor este mai mare sau nu este spaţiu suficient pentru a servi preparatul direct din bol, pe partea stângă, se poate folosi sistemul de servire de către doi lucrători. Transportul farfuriilor adînci şi a bolului cu luş se face de către un lucrător în modul descris mai sus. La masă un alt lucrător având în mâna stângă o farfurie-suport, ridicată de la consolă, preia cu mâna dreaptă farfuria adâncă de deasupra setului adus de la oficiu şi o trece pe farfuria-suport. Apoi, tot cu ajutorul mâinii drepte prinde mânerul luşului situat pe marginea bolului şi execută operaţiunile de trecere a preparatului din bol în farfuria adâncă, descrise mai sus. Aceste operaţiuni se execută în spatele sau în imediata apropiere a clientului urmează să fie servit. Când se termină operaţiunile de porţionare se prinde farfuria adâncă cu preparat în mâna dreaptă, evitându-se introducerea degetului mare în farfurie, se ridică de pe farfuria-suport şi se aşează pe farfuria-suport din faţa clientului, pe partea dreaptă a acestuia.

Servirea cu ajutorul ceştii. Ceştile cu preparatul lichid se aşează pe un suport (tavă) peste care a fost aşezat un şervet, având mânerul îndreptat spre mâna dreaptă a chelnerului. Suportul cu ceşti se aşează pe mâna stângă şi este transportat la masa clienţilor. Farfuriile adânci încălzite sunt transportate în prealabil şi aşezate pe farfuria-suport de pe blatul mesei, pe partea dreaptă. Chelnerul se va apropia de consumator fie pe partea dreaptă fie pe partea stângă, cu piciorul stâng sau drept, după caz, puţin fandat, într-o poziţie care să nu afecteze pe client. Cu mâna dreaptă, chelnerul ia de pe suport una din ceşti şi o trece deasupra farfuriei adânci, turnând lichidul în farfurie. Turnarea se face cu grijă prin răsturnarea treptată a ceştii, alegându-se o poziţie care să evite stropirea clientului produsă de contactul preparatului cu farfuria. In acest scop, ceaşca va fi îndreptată cu gura spre mijlocul blatului mesei. Totodată, se evită ca exteriorul bazei ceştii să fie observat de către client. Apoi ceaşca se aşează din nou pe suport. Operaţia de servire se repetă la fiecare client.

Servirea cu ajutorul farfuriei. Preparatele lichide se montează de la bucătărie în farfuriile adânci calde puse pe farfurii-suport.
Pentru a le transporta la masă, chelnerul procedează în felul următor: va acoperi antebraţul şi mâna stângă cu ancărul desfăşurat: va lua cu mâna dreaptă farfuria-suport pe care se găseşte farfuria adâncă cu preparatul lichid şi o va fixa în mâna stângă, între degetul mare aşezat pe marginea farfuriei-suport şi degetul arătător, pe partea inferioară a aceleiaşi farfurii. A doua farfurie adâncă, fără farfuria suport se aşează sub marginea primei farfurii şi sprijinită pe degetul mijlociu, inelar şi mic. Pe antebraţ se aşează farfuria-suport de la cea de-a doua farfurie adâncă, precum şi cea de-a treia farfurie cu farfurie-suport. Ajuns la masa clienţilor, chelnerul va lua a treia farfurie cu suport şi cu mâna dreaptă o va aşeza pe masă, prin partea dreaptă a consumatorului, în faţa acestuia. Va lua cu mâna dreaptă cea de-a doua farfurie şi o va aşeza pe farfuria-suport de pe antebraţ şi împreună le va aşeza pe blatul mesei, tot pe partea dreapta a celui de-al doilea consumator. Ultima farfurie cu preparatul lichid va fi luată cu suport, tot cu mâna dreaptă, şi aşezată, prin dreapta, în faţa celui de-al treilea consumator. În cazuri cu totul excepţionale, când timpul de servire este redus, chelnerul poate prelua de la oficiu şi cea de a patra farfurie cu preparat lichid aşezată pe un suport, pe care le transportă cu mâna dreaptă, prinzându-se farfuria-suport cu degetul mare deasupra marginii acesteia şi celelalte degete răsfirate dedesubt. Când se ajunge în salon, cea de a patra farfurie împreună cu farfuria-suport se aşează în faţa primului client servit, potrivit regulilor de protocol, pe partea dreaptă a acestuia sau poate fi aşezată pe consolă, urmând să fie ridicată, transportată cu mâna stângă şi aşezată pe farfuria-suport în faţa celui de-al patrulea client, pe partea dreaptă a acestuia, cu ajutorul mâinii drepte. În mâna stângă va rămâne farfuria-suport. Aceste operaţiuni se vor efectua imediat după manirea celor trei farfurii, descrisă mai sus.

Servirea cu ajutorul ceştii sau a bolului special. Se foloseşte, de regulă, la transportarea, servirea şi consumarea supei, supei-creme sau consomeurilor. Ceştile speciale pentru supă au forma semisferică şi sunt prevăzute in exterior cu o toartă. Bolurile au aceeaşi formă semisferică şi sunt fără toarte sau cu două toarte, fixate în exterior, în părţi opuse. Atât ceştile cât şi bolurile speciale au capacitatea între 300 şi 400 ml. Preparatul lichid, în stare fierbinte, se montează în ceşti sau boluri, la bucătărie. Transportarea se face cu ajutorul tăvii, peste care se aşează un şervet. Spre o margine a tăvii se aşează farfuriile-suport, ca suport, în set egal cu numărul ceştilor sau bolurilor, iar în continuare se aşează ceştile sau bolurile cu preparatele lichide respective. Se preia tava şi se aşează pe antebraţul şi palma stângă acoperite cu ancărul împăturit, îndreptându-se marginea cu farfurioarele-suport spre braţ. Pe farfurioara de deasupra setului se poate aşeza o ceaşcă sau un bol. In cazul în care la masă nu au fost aşezate cu anticipaţie lingurile, acestea se pot aduce o dată cu preparatul. În acest caz, servirea se va face astfel: prin partea dreaptă a clientului se aşează lingura pe masă, în dreapta farfuriei-suport cu căuşul în sus îndreptat spre mijlocul blatului mesei şi cu mânerul spre margine. Se preia cu mâna dreaptă farfurioara-suport cu ceaşca sau bolul de deasupra setului şi se aşează pe farfuria-suport cu ceaşca sau bolul de deasupra setului şi se aşează pe farfuria-suport de pe masă, urmărind ca emblema farfurioarei-suport să fie îndreptată spre mijlocul blatului mesei, iar toarta în partea stângă. Bolurile cu două toarte vor avea o toartă spre dreapta şi alta spre stânga clientului. În spatele clientului servit se preia cu mâna dreaptă ceaşca sau bolul apropiat de degetele palmei stângi şi se aşează pe farfurioara-suport de deasupra setului, efectuându-se operaţii similare cu cele descrise mai sus pentru a servi altă persoană. Se repeta aceste operaţii până când sunt serviţi toţi mesenii.

DEBARASAREA MESELOR

După consumarea preparatelor lichide de către toţi consumatorii de la aceeaşi masă, chelnerul va efectua debarasarea mesei de veselă şi de tacâmurile întrebuinţate.
Debarasarea se poate efectua la două sau trei farfurii, în funcţie de numărul consumatorilor, a pieselor ce urmează să fie preluate de pe masă şi de cantitatea de preparate rămasă neconsumată. În cazul în care s-a consumat integral preparatul servit şi s-a folosit numai lingura, debarasarea se poate face la două farfurii. Prima farfurie adâncă cu lingura aflată pe aceasta se ridică cu farfuria-suport, pe partea dreaptă a clientului cu ajutorul mâinii drepte. In spatele clientului se trece din mâna dreaptă în mâna stângă, acoperită cu ancărul desfăşurat, fixându-se farfuria-suport peste degetul mare deasupra, pe margine şi celelalte răsfirate dedesubt. Se trece la alt client şi se ridică farfuria adâncă cu lingura şi farfuria-suport executându-se aceleaşi operaţii. In spatele clientului, acestea se aşează pe antebraţul stâng, degajându-se farfuria adâncă de lingură prin trecerea acesteia lângă cea aflată pe prima farfurie. Farfuriile şi lingura de la cel de al treilea client se aşează peste cea de a doua farfurie, iar lingura se trece în prima farfurie. Astfel se repetă operaţiile şi la celelalte persoane, până ce adună maximum 8 farfurii.
In condiţiile în care rămân neconsumate, preparatele şi se folosesc mai multe tacâmuri, respectiv pe lângă lingură se întrebuinţează cuţitul şi furculiţa pentru tăierea tranşelor de carne din preparatul lichid, debarasarea se face la 3 farfurii efectuându-se următoarele operaţii: pe partea dreaptă a clientului, se prinde cu mâna dreaptă farfuria-suport pe care se găseşte farfuria adâncă şi tacâmurile folosite; se îndepărtează puţin de client şi în spatele acestuia se trec aceste obiecte în mâna stângă, acoperită cu ancărul desfăşurat, fixându-se farfuria-suport între degetul mare deasupra, pe margine, şi degetul arătător dedesubt. Se trece la cel de-al doilea client şi se ridică numai farfuria adâncă cu tacâmurile respective cu mâna dreaptă, se trec pe mâna stângă, fixându-se în podul palmei sub marginea primei farfurii şi degetul mijlociu, inelar şi cel mic răsfirate dedesubt. Se ridică apoi farfuria-suport rămasă pe masă în faţa clientului cu ajutorul mâinii drepte şi se trece pe antebraţul stâng. Farfuria-suport împreună cu farfuria adâncă şi tacâmurile respective de la al treilea client se ridică tot pe partea dreaptă, cu mâna dreaptă şi în spatele clientului se aşează pe farfuria-suport existentă pe antebraţul stâng. Cu totul excepţional, când numărul clienţilor este mare şi timpul de servire redus se poate debarasa masa şi de cea de a patra farfurie-suport cu farfurie adâncă şi tacâmurile respective, păstrându-se în mâna dreaptă, fixată între degetul mare deasupra şi celelalte degete răsfirate dedesubt, până se ajunge la oficiul pentru spălarea veselei şi tacâmurilor.




ORGANIZAREA ŞI SERVIREA MICULUI DEJUN




Micul dejun constituie prima masă din zi, pe care omul o serveşte pentru a-şi completa rezervele energetice şi calorice ale organismului, necesare desfăşurării activităţii cotidiene. Micul dejun se serveşte între orele 6-10 dimineaţa, în braserii, restaurante-pensiune, cofetării, bufete lacto-vegetariene, şi de zi şi alte unităţi de alimentaţie publică. Operaţiunile de organizare şi servire a preparatelor şi băuturilor ce pot intra componenţa unui meniu pentru micul dejun sunt mult mai complexe pentru celelalte tipuri de mese, datorită gamei sortimentale de preparate şi băuturi ce se oferă şi se consumă la o astfel de masă, cât şi a timpului în care se execută acestea.

STABILIREA MENIURILE
În componenţa meniurilor pentru micul dejun pot fi incluse următoarele produse:
 băuturi calde nealcoolice: ceai, lapte, cacao, cafea simplă sau în combinaţii;
 unt, gem, dulceaţă, miere;
 preparate din carne: şuncă, crenvurşti, salam, fripturi reci;
 produse din lapte; brânzeturi, caşcaval, iaurt, smântână etc.;
 preparate din ouă: ouă fierte, ochiuri, omlete, ouă la pahar etc.;
 legume proaspete: roşii, ardei, castraveţi, ridichi etc.;
 produse de panificaţie: chifle, cornuri, pâine prăjită (tost), etc.
 băuturi răcoritoare: sucuri din fructe sau din legume, nectar;
 apă minerală şi gazoasă.
În funcţie de numărul şi structura preparatelor şi băuturilor componente, meniurile sunt de două feluri:
- simple care se compun din băuturi nealcoolice calde, unt, gem, dulceaţă sau miere şi produse de panificaţie;
- consistente care cuprind mai multe preparate şi băuturi din structura arătată mai sus de exemplu: omletă cu şuncă, roşie, unt, dulceaţă, cafea cu lapte, cornuri, suc de fructe.

ARANJAREA MESELOR
La efectuarea mise-en-place-ului pentru micul dejun se folosesc următoarele obiecte: farfurii mijlocii întinse (pentru micul dejun simplu), farfurii mari întinse (pentru micul dejun consistent), furculiţe, cuţite. linguriţe, ceşti farfurioare suport, farfurii mici întinse pentru pâine, serviciul de unt şi dulceaţă, pahare mari, presărătoare, zaharniţe, muştariere, cocotiere, şervete, şerveţele, feţe de masă, etc. Aranjarea mesei pentru mic dejun se realizează astfel:
 farfuriile mijlocii întinse (pentru gustare) se aşează pe masă la o distanţă de 1-1,5 cm de marginea blatului mesei cu emblema spre mijlocul mesei; această farfurie este considerată farfurie-suport sau de baza:
 cuţitele pentru gustare se aşează în dreapta farfuriei de bază cu mânerele spre marginea blatului mesei şi cu tăişurile spre farfuria de bază
 furculiţele pentru gustare se aşează în stânga farfuriilor de bază, cu mânerele spre marginea blatului mesei şi cu dinţii în sus;
 farfuriile mici întinse (jour) se aşează în stânga farfuriei de bază, pe marginea dreaptă a acestora se aşează câte un cuţit pentru gustare, cu mânerul spre consumator şi cu tăişul lamei spre farfurie, care se foloseşte la ungerea feliilor de pâine cu unt şi gem;
 farfuriile mici întinse, pentru pâine, se aşează în partea stângă (şi spre mijlocul blatului mesei) a farfuriei cu cuţitul pentru ungerea untului pe feliile de pâine. Această farfurie se aşează numai în cazul când produsele de panificaţie nu sunt aduse la coşuleţe;
 farfurioarele-suport pentru ceşti se vor aşeza în dreapta lamei cuţitelor, cu emblema spre mijlocul blatului mesei. Ceştile se aduc calde, înainte de servirea preparatului lichid cald respectiv;
 linguriţele pentru ceai vor fi aşezate cu căuşul in jos, pe marginea farfurioarelor şi cu mânerele sprijinite de blatul mesei;
 serviciile de unt şi gem (dulceaţă) se aşează în faţa farfuriilor de bază, din dreptul emblemei farfuriei spre stânga, în diagonală, îndreptată spre marginea blatului mesei;
 paharele pentru apă se aşează în faţa farfuriei-suport, în dreapta emblemei
 presărătoarele sau solniţele, coşuleţele pentru produsele de panificaţie, zaharniţele, se vor aşeza la mijlocul blatului mesei, la o distanţă accesibilă consumatorilor;
 şervetele se aşează pe farfuriile-suport, iar şerveţelele împăturite sub forma unui triunghi se aşează cu vârful sub îndoitura mânerului furculiţei;
 tacâmurile pentru fructe (cuţit şi furculiţă) se folosesc numai în cazul în care în meniu se prevăd şi fructe. Se aşează în faţa farfuriei-suport, cuţitele lângă farfurie cu mânerele îndreptate spre dreapta şi cu tăişurile spre farfurie, iar furculiţele cu mânerele spre stânga, cu dinţii în sus;
 muştarierele, olivierele, râşniţa pentru piper etc., sunt aşezate la mijlocul mesei la o distantă accesibilă consumatorilor.

SERVIREA PREPARATELOR Şl A BĂUTURILOR
Pentru aducerea şi servirea preparatelor şi băuturilor ce intră în componenţa meniurilor pentru micul dejun se efectuează diferite operaţiuni în funcţie de volumul şi structura acestora.
Aducerea şi servirea produselor de panificaţie. La micul dejun se pot servi:
chifle, cornuri, brioşe, felii de pâine prăjită (toast) etc. Acestea se aduc şi se aşează pe mese in două feluri:
- în coşuleţe pentru produse de panificaţie, acoperite cu un şervet. Se aduc pe mâna stângă şi se aşează la mijlocul blatului mesei, la o distanţă accesibilă consumatorilor;
- pe tăvi sau în coşuleţe şi apoi trecute pe farfurioare ce se găsesc pe masă în stânga furculiţelor, în dreptul dinţilor acestora. Se aduc mai întâi farfurioarele şi apoi produsele de panificaţie montate pe o tavă sau într-un coşuleţ, aşezate pe antebraţul şi palma stângă.
Trecerea de pe acestea pe farfurie se face cu ajutorul „cleştelui chelnerului" partea stângă a clienţilor. Când aceste operaţiuni se efectuează înainte sosirea clienţilor (feliile de pâine prăjită se aduc numai după sosirea clienţilor), produsele de panificaţie se vor acoperi cu şervete montate în formă de con. In cazul în care, în unităţi speciale, condiţiile permit, feliile de pâine pot fi prăjite la masă fie de chelner, fie de consumator, cu ajutorul aparatului electric pentru prăjitul pâinii, acesta aducându-se la masa consumatorilor o dată cu feliile de pâine. Se face legătura la reţeaua electrică a unităţii, iar în
momentul în care aparatul s-a încălzit, se introduc rând pe rând feliile de pâine. Feliile se vor prăji mai mult sau mai puţin, după preferinţele consumatorilor.
Aducerea coşuleţului cu pâine prăjita, concomitent cu gemul şi untul
Pâinea prăjită este montată în coşuleţ şi acoperită cu un şervet, iar gemul şi untul preambalate se montează pe o farfurie întinsă. Prinzând farfuria cu degetul mare deasupra şi celelalte dedesubt şi aşezând coşuleţul cu pâinea prăjită pe antebraţul stâng, chelnerul trece în sala pentru servirea clienţilor, ridică cu mâna dreaptă cleştele (lingura şi furculiţa) de la consolă (în cazul în care nu 1-a ridicat de la oficiu) şi îl aşează pe farfuria cu gem şi unt: se apropie de primul client ce urmează să fie servit, pe partea stângă, ridică cu mâna dreaptă coşuleţul cu pâine şi îl aşează la mijlocul blatului mesei, la o distanţă accesibilă clienţilor; tot cu mâna dreaptă prinde cleştele cu ajutorul căruia trece o porţie de unt şi apoi de gem de pe farfurie, pe farfuriile ce au fost aşezate pe masă în prealabil, în faţa farfuriei suport: untul pe farfurioara din stânga , iar gemul pe cea din dreapta. Se repetă operaţiile la toţi clienţii.
Aducerea coşuleţului cu pâine prăjită a untului, mierii şi lămâii pentru ceai.
La secţia de producţie se pregătesc: coşuleţul cu pâinea prăjită se acoperă cu un şervet, untul şi mierea porţionate se montează pe câte o farfurioară specială şi lămâie tăiată felii (lame) pe o altă farfurioară. Pentru servirea feliilor de lămâie de către consumator, se va aduce în acelaşi timp şi furculiţa specială cu doi dinţi. Cu mâna dreaptă se ridică farfurioarele eu unt, miere şi lămâie şi se aşează, în limita posibilităţilor, pe suprafaţa tăvii de pe antebraţul stâng, în aşa fel ca farfurioarele să nu se atingă de alimentele respective. Se prinde coşuleţul cu degetul mare deasupra şi celelalte degete de la mâna dreaptă dedesubt şi se transportă în sală. La masă, chelnerul se apropie, fandează piciorul drept puţin înainte, aşează la mijlocul blatului mesei, la o distanţa accesibilă clienţilor, coşuleţul cu pâinea prăjită şi farfurioara cu feliile de lămâie împreună cu furculiţa respectivă, după care începe să aşeze, în faţa fiecărei farfurii-suport, farfurioarele cu unt în stânga şi farfurioarele cu miere în dreapta.
Aducerea şi servirea ouălelor moi la pahar.
Conţinutul a două ouă fierte se toarnă la secţia de producţie în fiecare pahar. Acestea se aduc pe o tavă împreună cu farfurioarele suport şi cu linguriţele. Farfurioarele se aşează una peste alta, cu emblema îndreptată în partea stângă, aproape de marginea tăvii de lângă braţul stâng, peste cea de deasupra putându-se aşeza unul din pahare. Linguriţele sunt aşezate spre marginea tăvii dinspre chelner cu mânerele îndreptate spre palmă. La masă, chelnerul se apropie pe partea dreaptă de clientul ce urmează să fie servit, cu piciorul drept fandat, puţin înainte, prinde cu mâna dreaptă o linguriţă care o aşeză pe farfurioara deasupra, lângă pahar, cu căuşul spre emblemă. Cu degetul mare deasupra şi cu celelalte dedesubt, prinde farfurioara cu pahar şi o aşează pe farfurioara-suport ce se găseşte pe blatul mesei, iar linguriţa cu mânerul spre consumator. Apoi se retrage mergând spre stânga, pentru a servi alt client, repetând aceleaşi operaţiuni până la servirea tuturor clienţilor.
Aducerea şi servirea ouălelor fierte.
Ouăle se fierb în coajă la secţiile de producţie şi se montează în cocotiere. Pe o tavă, pe care a fost aşezat un şervet, se montează un număr de farfurioare şi linguriţe egal cu numărul cocotierelor ce urmează să fie ridicate. Farfurioarele vor fi aşezate una peste alta, cu emblema îndreptată spre stânga lângă marginea tăvii apropiată de braţ, iar linguriţele în apropierea farfurioarelor, lângă marginea tăvii apropiată de bust, cu mânerul îndreptat spre palmă. Cocotierele în care s-au montat câte un ou fiert în coajă se ridică de la secţie cu mâna dreaptă şi se aşează pe restul suprafeţei tăvii, una putându-se aşeza şi pe farfurioara de deasupra. În cazul în care cocotierele sunt din porţelan, se va urmări ca emblema să fie îndreptată spre chelner. Ajuns la masă, chelnerul se apropie pe partea dreaptă de clientul ce urmează să fie servit, cu piciorul drept puţin fandat în faţă. Prinde cu mâna dreaptă o linguriţă pe care o aşează pe farfuria de deasupra setului lângă cocotieră, cu mânerul îndreptat spre bust, cu degetul mare deasupra şi cu celelalte dedesubt: prinde farfurioara şi aplecându-se puţin în faţă o aşează pe farfuria-suport de pe blatul mesei. Farfurioara va fi îndreptată cu emblema spre client, iar linguriţa cu căuşul spre mijlocul blatului mesei şi cu mânerul spre client. Se retrage apoi mergând, spre stânga, prin spatele clientului servit, pentru a continua în acelaşi fel să servească şi pe ceilalţi clienţi de la masă.
Aducerea şi servirea omletelor
Omletele montate pe un platou se aşează pe antebraţul şi mâna stângă, peste care în prealabil a fost aşezat ancărul împăturit. Cleştele format din lingură şi furculiţă va fi aşezat pe platou cu partea concavă a lingurii şi cu dinţii furculiţei în jos, cu mânerele îndreptate în faţă, fără însă să strice aspectul preparatului. Ajuns la masă pe partea stângă a clientului ce urmează să fie servit, chelnerul cu piciorul stâng puţin fandat apropie marginea platoului de marginea farfuriei calde, prinde în cleşte omleta, de-a lungul acesteia, şi o trece prin alunecare de pe platou pe farfurie, fără să o rupă sau să-i modifice aspectul. După aceasta chelnerul se retrage şi merge spre dreapta, prin spatele clientului servit, pentru a-i servi şi pe ceilalţi clienţi, efectuând aceleaşi operaţiuni.
Aducerea şi servirea mezelurilor, brânzeturilor şi crudităţilor (ardei graşi. roşii etc.).
Mezelurile, brânzeturile, şunca sau feliile de friptură rece tranşată la secţia de producţie, împreună cu crudităţile (de exemplu: ardei graşi şi roşii) se montează pe un platou. Chelnerul preia platoul, îl aşează pe antebraţul şi palma stângă, peste care se găseşte ancărul împăturit. Tranşele de friptură rece şi feliile de şuncă se montează una peste alta, începând de la marginea ce se găseşte spre antebraţ. Crudităţile se montează spre marginea din stânga a platoului, iar tranşele de friptură sau feliile de şuncă spre marginea din dreapta. Cleştele format din lingură şi furculiţă se aşează pe marginea platoului cu căuşul şi respectiv cu dinţii în jos, cu mânerele îndreptate în faţă. Ajungând la masă, pe partea stângă a clientului ce urmează să fie servit, chelnerul. cu piciorul stâng puţin fandat apropie marginea platoului de marginea farfuriei, ia cleştele cu mâna dreaptă, prinde prima tranşă de friptură sau şuncă şi o trece în farfurie; urmează alte tranşe, până la completarea unei porţii, după care continuă servirea cu trecerea crudităţilor de pe platou pe farfurie, fără să strice aspectul montajului de pe platou. Pe farfurie, preparatele şi crudităţile vor fi montate astfel: tranşele de friptură sau şuncă spre marginea farfuriei dinspre client, iar crudităţile spre marginea pe care se găseşte emblema. După ce a servit cantitatea echivalentă cu o porţie, chelnerul se retrage mergând spre dreapta, prin spatele clientului servit, pentru a continua servirea celorlalţi clienţi, efectuând aceleaşi operaţii.
Aducerea şi servirea caşcavalului la capac
Caşcavalul la capac se pregăteşte la bucătărie în căpăcele. Fiecare căpăcel se aşează pe o farfurie mijlocie întinsă, ca suport. Chelnerul având ancărul peste antebraţul şi mâna stângă poate ridica maximum patru farfurii la un transport cu căpăcelele respective. Prinde prima farfurie între degetul mare de la mâna stângă deasupra, cel arătător dedesubt, lăsând libere degetele mijlociu, inelar şi cel mic. Cea de a doua farfurie o ridică cu mâna dreaptă şi o aşează sub prima farfurie sprijinită pe degetele rămase libere, iar cea de a treia farfurie o aşează pe antebraţ şi o sprijină de marginea celei de a doua. Cea de a patra farfurie o prinde cu mâna dreaptă, cu degetul mare deasupra şi celelalte dedesubt răsfirate. În acest fel, le transportă în sală, până la masă, se apropie de partea dreaptă a consumatorului care urmează să fie servit şi aşează în locul farfuriei-suport, care a fost în prealabil ridicată, farfuria cu căpăcelul respectiv din mâna dreaptă. Trece apoi prin spatele clientului servit spre stângă, la alt client, prinzând cu mâna dreaptă farfuria a treia, apoi cea de a doua, ultima farfurie pe care o aşează pe masă fiind farfuria prinsă între degetele mâinii stângi (prima ridicată de la secţie). Nu este indicat să se ia un număr mai mare de farfurii cu căpăcele, deoarece acestea s-ar putea dezechilibra şi ar putea duce la schimbarea aspectului de prezentare al preparatelor, la murdărirea farfuriilor (şi de pe acestea a feţelor de masă), căderea preparatelor şi pătarea pardoselii, mochetei sau îmbrăcăminţii clienţilor ori a personalului, în cazul în care farfuriile ar aluneca.
Pentru evitarea efectuării operaţiunii de strângere de pe masă a farfuriilor-suport, este indicat ca la aranjarea mesei în locul acestora să fie aşezate şervete direct pe faţa de masă.
Aducerea şi aşezarea pe masă a tambalului şi a farfuriei calde pentru servirea şi consumarea crenvurştilor se efectuează în două feluri:
- In cazul în care unitatea este dotată cu loveratoare (încălzitoare) pentru farfurii, cu puţin timp înainte de servire se va aşeza în dreptul fiecărui consumator câte o farfurie mijlocie întinsă caldă. Chelnerul va ridica de la secţie tambalul cu crenvurşti, aşezat pe un suport format dintr-o farfurie mare întinsă. Îl aduce pe mâna stângă acoperită cu ancărul desfăşurat (farfuria prinsă între degetul mare deasupra şi celelalte răsfirate dedesubt) până la masa clienţilor, aşezîndu-1 la mijlocul mesei la o distanţă accesibilă clienţilor. Pe farfuria suport vor fi aşezate şi două furculiţe care vor forma cleştele cu ajutorul cărora fiecare client se poate servi cu cât doreşte, după ce va ridica capacul tambalului (sistemul de servire indirect). Chelnerul însă poate să servească direct clienţii procedând astfel: la venirea în sală lasă capacul tambalului la consolă sau pe colţul mesei clienţilor (în cazul în care va fi loc). Se apropie de partea stângă a clientului servit şi, cu mâna dreaptă, prinde cleştele format din două furculiţe, apropie marginea tambalului de marginea farfuriei din faţa clientului şi prinde cu ajutorul cleştelui crenvurştii pe care îi trece în farfurie, aşezându-i paralel cu marginea blatului mesei. Trece apoi prin spatele clientului servit, spre dreapta, continuând servirea celorlalţi clienţi.
- în cazul în care farfuriile calde se ridică de la masa caldă din oficiul chelnerilor, se va proceda astfel: chelnerul prinde farfuria-suport cu tambalul respectiv în modul arătat mai sus, iar pe antebraţul şi podul palmei stângi aşează farfuriile calde ridicate de la masa caldă. Ajuns la masa clienţilor aşează cu ajutorul mâinii farfuria cu tambalul la mijlocul blatului mesei şi apoi aşează farfuriile calde în dreptul fiecărui client cu ajutorul mâinii drepte, pe partea dreaptă a acestora. In cazul în care aplică sistemul de servire direct, lasă pentru un moment farfuria cu tambalul la consolă sau pe colţul mesei clienţilor, aşează farfuriile şi apoi începe servirea în modul arătat mai sus. Farfuriile calde pot fi trecute altui lucrător pentru a le aşeza pe masă, iar chelnerul începe servirea crenvurştilor în acelaşi mod.
Aducerea şi servirea cafelei cu lapte.
De la oficiu, se preiau ceştile şi se aşează pe o tavă de serviciu, acoperită cu şervet. Tava se aşează pe antebraţul şi palma stângă acoperită cu ancărul desfăşurat. Se aduc in salon şi se montează pe partea dreaptă pe farfurioara-suport, din partea dreaptă a clientului. Se ridică de la secţie cănile (cafetiera şi laptiera) în care se găseşte cafeaua şi laptele. Cănile sunt aşezate pe farfurii întinse suport, se pun pe o tava aşezată pe antebraţul şi palma stângă, acoperite cu ancărul împăturit şi se transportă în sala pentru servirea clienţilor. La masă se poate proceda în două feluri:
- se ridică de la tavă, pe rând, cafetiera şi apoi laptiera cu suport şi se aşează la mijlocul blatului mesei la o distanţă accesibilă clienţilor, urmând ca aceştia să se servească singuri (sistemul de servire indirect);
- se apropie pe partea dreaptă de primul client ce urmează să fie servit, îi solicită preferinţa prin formula „preferaţi mai mult lapte ?" sau „doriţi o cantitate mai mare de cafea ?" şi prinzând cu mâna dreaptă toarta cafetierei începe să toarne cafea în ceaşcă, în aşa fel încât să nu producă stropi. Ceştile sunt aduse calde, cu puţin timp înainte de începerea servirii cafelei şi laptelui. După turnarea unei cantităţi apreciată că ar corespunde preferinţei consumatorului, aşează cafetiera pe tavă şi ridică apoi laptiera, turnând lapte până ce lichidul se apropie de 1-2 cm de partea superioară a ceştii. Se trece pe partea stângă la celălalt client, repetându-se operaţiunile, până vor fi serviţi toţi clienţii, după care în cazul în care a mai rămas cafea şi lapte. cănile cu farfurioara-suport se aşează pe blatul mesei la o distanţă accesibilă clienţilor. În cazul în care cafetiera şi laptiera se aduc în serviciu pentru o singură persoană, obiectele de salon respective se aşează cu tava-suport în partea dreaptă a clientului, în faţa ceştii în care urmează să se facă amestecul.
Aducerea şi servirea ceaiului se poate efectua în trei feluri:
- Ceainicul în care a fost turnat ceaiul preparat se aşează pe o farfurie-suport prinsă cu degetul mare deasupra şi celelalte degete de la mâna stângă (dedesubt acoperite cu ancărul desfăşurat şi se aduce până în sală. Se apropie de clientul ce urmează să fie servit, cu piciorul drept înainte, puţin fandat, apropie farfuria cu ceainicul de ceaşca ce se găseşte pe blatul mesei, prinde cu degetele mâinii drepte toarta ceainicului, având grijă ca degetul arătător să fie aşezat peste capacul acestuia şi începe turnarea ceaiului aplecând ceainicul, pentru a evita producerea stropilor.
- Se preia în ceainic numai apa fiartă, iar pe farfurioare ceaiul şi zahărul, preambalate în ambalaje speciale. Farfurioarele se aşează pe o tavă, iar ceainicul pe o farfurie-suport. Tava se aduce pe antebraţul şi mâna stângă iar farfuria cu ceainic cu degetul mare deasupra şi celelalte degete de la mâna dreaptă dedesubt. In sală, farfuria cu ceainic se lasă la consolă sau se înmânează altui lucrător. Se poate însă ca mai întâi să fie adusă tava şi apoi farfuria cu ceainic, evitându-se astfel eventuala răcire a apei. Farfurioarele cu ceai şi zahăr preambalat se aşează pe blatul mesei la o distanţă accesibilă clienţilor, iar apa fierbinte din ceainic se toarnă în ceşti, efectuându-se operaţiunile descrise mai sus, urmând ca fiecare client să introducă în apă mai întâi zahărul
şi apoi pacheţelele cu ceai, pe care le lasă mai mult sau mai puţin timp, după cum preferă să fie ceaiul, mai concentrat sau mai slab.
- Se preiau două ceainice, unul cu capacitatea mai mică în care se găseşte esenţă de ceai (ceai concentrat) şi altul mai mare în care se găseşte apă fierbinte. Fiecare se aşează pe câte o farfurie-suport şi se transportă în sală cu ajutorul tăvii aşezate pe antebraţul şi palma stângă acoperite cu ancărul. La masă se solicită fiecărui consumator preferinţa consumării ceaiului (mai concentrat sau mai slab) prin formula „cum doriţi ceaiul, mai concentrat sau mai slab?" şi in funcţie de răspunsul primit se toarnă în ceaşcă, mai întâi esenţa de ceai în cantitatea apreciată că ar corespunde cu preferinţa clientului şi apoi apa fierbinte, efectuându-se aceleaşi operaţiuni descrise mai sus. Pentru îndulcirea ceaiului se aduce fie farfurioara cu zahăr preambalat, fie zaharniţa.
Aducerea şi servirea cafelei se efectuează în mod direct, în funcţie de felul cafelei şi modul de preparare a acesteia.
- Cafeaua pregătită la secţie se aduce în ceşti aşezate pe o tavă, însoţite de farfurioarele-suport respective. Farfurioarele sunt aşezate unele sub altele, cu emblemele îndreptate spre stânga în apropierea marginii tăvii de lângă braţ, iar ceştile cu cafea cu toartele îndreptate spre dreapta. Pe farfurioara de deasupra setului se poate aşeza o ceaşcă cu cafea. Tava se transportă pe braţul şi pe palma stângă acoperită cu ancărul împăturit. Ajuns la masă, chelnerul se apropie de partea dreaptă a consumatorului ce urmează să fie servit, prinde cu mâna dreaptă (degetul mare deasupra şi celelalte dedesubt) farfurioara cu ceaşca şi o aşează în faţa clientului, în aşa fel încât ceaşca să aibă toarta spre dreapta şi emblema spre client, iar farfurioara să aibă emblema spre mijlocul blatului mesei. Se retrage şi trece spre stânga, prin spatele clientului servit până la celălalt client. Prinde cu mâna dreaptă o ceaşcă de pe tavă şi o aşează pe farfurioară, procedând ca la primul client. Repetă operaţiunile până ce vor fi serviţi toţi de la masă. În cazul în care farfurioara este mai mare decât ceaşca, pentru a se evita alunecarea acesteia se recomandă ca pe farfurioară să se aşeze, înainte de a fi aşezate ceştile, un şerveţel.
-Cafeaua filtru la serviciu se serveşte cu ajutorul unei tăvi pe care este aşezat serviciul respectiv: cafetiera cu apă fierbinte, ceaşca de cafea bine încălzită, farfurioara, linguriţa şi zaharniţa. Ajuns la masa clientului, chelnerul va aşeza ceaşca cu farfurioara-suport pe masă, pe partea dreaptă a acestuia, cu mâna dreaptă, alături de care va aşeza zaharniţa. Linguriţa va fi aşezata pe marginea farfurioarei-suport, cu partea concavă în sus sau sprijinită de marginea farfurioarei, cu partea concavă în jos şi cu mânerul pe blatul mesei. Tava cu serviciul filtru pentru cafea se va aşeza pe blatul mesei, in partea dreaptă a clientului. Chelnerul va turna cu ajutorul mâinii drepte apa clocotită din cafetieră, peste cafeaua pusă în filtru, apoi din acesta, tot cu mâna dreaptă, va turna cafeaua rezultată în ceaşca clientului. Ceaşca se lasă puţin mai goală pentru a se putea introduce zahărul şi a se amesteca cu linguriţa. Serviciul de filtru este lăsat pe masă, chelnerul având grijă ca la dorinţa clienţilor să repete servirea. Acest sortiment de cafea poate fi pregătit şi direct de consumator. La cererea clienţilor la cafeaua filtru se mai poate servi, frişcă, prezentată in cremieră. Întotdeauna cafeaua se serveşte împreună cu apa minerală. În acest scop, chelnerul va avea grijă ca după ce a servit cafeaua să umple toate paharele pentru apă, cu apă minerală.
Aducerea şi servirea apei minerale.
Sticlele cu apă minerală se aşează în frapierele cu gheaţă la barul de serviciu. Chelnerul acoperă frapiera cu un şervet, o prinde de toarte cu ambele mâini şi o transportă în sala pentru servirea clienţilor, aşezând-o pe suport. De regulă, suporturile se
aşează în partea dreaptă a unui bărbat. Pentru respectarea acestei reguli, chelnerul va lua suportul cu frapiera şi le va aşeza, dacă este cazul în acest fel. Ridică sticla din frapieră cu mâna stângă, o şterge eu ancărul ce se găseşte pe mâna dreaptă. Trece ancărul pe antebraţul stâng, iar sticla o fixează bine în palma stângă. Cu mâna dreaptă ia din buzunarul din partea dreaptă a bluzei cheia şi desface capsula. Atât cheia cât şi capsula se introduc în acelaşi buzunar. Sticla va fi ţinută în acest timp în mâna stângă. Nu este permis să se desfacă capsula ţinându-se sticla între genunchi sau rezemată de bustul chelnerului. Din mâna stângă, sticla va fi trecută în palma dreaptă, se prinde de la mijloc cu degetul mare de o parte şi de cealaltă pe partea opusă, cu degetul arătător îndreptat spre gâtul sticlei, pe partea dreaptă a clientului ce urmează să fie servit, cu piciorul drept fandat puţin înainte apropie gura sticlei de marginea paharului ce se găseşte pe blatul mesei, fără să-1 atingă şi toarnă încet lichidul din sticlă, pe marginea interioară a paharului pentru a evita sărirea stropilor. După încetarea operaţiunii de turnare, sticla se răsuceşte puţin spre dreapta pentru evitarea prelingerii lichidului pe sticlă şi de aici pe faţa de masă. Paharele rămân neumplute circa 1-3 cm. Se trece apoi în stângă pentru a se continua servirea celorlalţi clienţi. În timp ce chelnerul se află în spatele clientului servit, şterge cu ancărul picăturile de apă ce se scurg pe gâtul sticlei. Se mai poate folosi sistemul de înfăşurare a sticlei cu ancărul, astfel: chelnerul apucă cu mâna stângă gâtul sticlei şi o va ridica din frapieră. Introduce cu mâna dreaptă un colţ al ancărului sub degetul mare al mâinii stângi, iar cu mâna dreaptă înfăşoară toată sticla. Prinde cu mâna dreaptă mijlocul sticlei şi se apropie de clientul ce urmează să fie servit, începând turnarea apei minerale.
Aducerea şi servirea sucului de fructe
Aceste operaţiuni se pot efectua în două feluri:
- aducerea mai întâi a paharelor cu ajutorul unei tăvi şi aşezarea lor pe blatul mesei, în dreapta paharului pentru apă, respectându-se aceleaşi reguli descrise la aducerea şi aşezarea paharelor pentru apa minerală, după care se aduce frapiera cu sucul de fructe îmbuteliat, servirea lui făcându-se în acelaşi mod cu apa minerală;
- preluarea de la barul de serviciu a paharelor cu sucul de fructe şi transportarea lor cu ajutorul unei tăvi la masa clienţilor, unde chelnerul prinde cu trei degete de la mâna dreaptă -- mare, arătător şi inelar - baza, sau piciorul paharului ce se găseşte in apropierea marginii tăvii de lângă palmă, îl ridică şi îl aşează pe blatul mesei în dreapta paharului pentru apa minerală.


SERVIREA MICULUI DEJUN LA CAMERĂ
Unităţile publice de alimentaţie din cadrul complexelor hoteliere asigură, la cererea pasagerilor, servirea micului dejun la cameră. Pentru realizarea acestui serviciu, chelnerul preia de la oficiu obiectele - preparatele şi băuturile solicitate cu ajutorul unei tăvi de serviciu mai mare, transportând-o cu ambele mâini până în camera pasagerului. Când meniul comandat este mai consistent sau se solicită servirea mai multor clienţi, se folosesc cărucioare.
Pentru fiecare client, de regulă, se va transporta farfurii de gustare, cuţit şi furculiţa de gustare, linguriţă, ceaşcă cu farfurioară-suport, serviciu cu unt si gem, zaharniţă, presărătoare cu sare, pahar pentru apa. ceainic sau cafetieră, şervet. Numărul acestora diferă în funcţie de componenţa meniului şi numărul de persoane ce urmează să fie servite. Concomitent cu obiectele se aduc şi preparatele culinare şi băuturile comandate.
După deschiderea uşii de către pasager, acestea sunt aşezate pe blatul mesei din cameră, se verifică aranjarea lor efectuându-se unele modificări pentru a facilita consumarea preparatelor şi băuturilor. Apoi, chelnerul se retrage urmând ca debarasarea să se efectueze după părăsirea camerei de către pasageri ori la solicitarea acestuia. Atât la intrarea în cameră cât şi la ieşire, chelnerul trebuie să salute pasagerul cu formulele: bună dimineaţa, poftă bună, etc.

DEBARASAREA MESELOR
Operaţiunile de debarasare a meselor de obiectele folosite la consumarea preparatelor şi băuturilor, ce au constituit micul dejun se efectuează în mod diferit şi în etape succesive, pe măsură ce se termină consumarea unora sau altora şi de numărul de obiecte folosite.
Astfel, după consumarea unui preparat culinar (omletă, crenvurşti, ouă fierte servite în cocotiere, ouă moi la pahar etc.) se debarasează pe partea dreaptă a consumatorului, preluându-se toate obiectele folosite ca: farfuria, tacâmurile, cocotiera cu linguriţa, paharul cu linguriţa etc. Acestea se aşează pe tava de serviciu de pe antebraţul şi partea stângă acoperite cu ancărul împăturit. Farfuriile sau farfurioarele se aşează suprapuse spre braţ, alături spre dreapta se aşează cocotierele sau paharele, iar spre marginea de lângă bustul chelnerului se aşează tacâmurile. În cazul în care au rămas unele preparate neconsumate, sau resturi alimentare necomestibile, acestea se depozitează pe o farfurioară aşezată separat pe tava de serviciu. După consumarea băuturilor calde, a untului şi gemului, debarasarea se efectuează tot cu ajutorul tăvii de serviciu, pe partea dreaptă, cu excepţia farfurioarei şi cuţitului pentru unt şi a farfuriei pentru produsele de panificaţie care se preiau pe partea stângă a clientului. Aşezarea pe tavă se face în modul descris mai sus. Ceştile de cafea cu farfurioarele-suport şi paharul de apă sau suc de fructe se pot debarasa după plecarea clienţilor, în cazul când timpul de servire a fost limitat. Debarasarea acestora se va face tot cu ajutorul tăvii de serviciu pe partea dreaptă a consumatorilor, dacă aceştia mai sunt la masă, farfurioarele aşezate în set spre braţ, iar alături, ceştile şi paharele. Celelalte obiecte ajutătoare: zaharniţa. presărătoarele cu sare, oliviera, muştariera se debarasează imediat sau o dată cu obiectele folosite la consumarea preparatelor la care s-au folosit ingredientele din acestea. Se va face debarasarea mesei de resturile produselor de panificaţie (firimituri) cu ajutorul periei şi făraşului sau cu ancărul şi farfurie mare întinsă.






ORGANIZAREA Şl SERVIREA DEJUNULUl



STABILIREA MENIURILOR
Masa de prânz constituie masa principală şi se serveşte de regula între orele 12-15. Prin structura meniului şi conţinutul nutritiv şi caloric al preparatelor trebuie să se asigure 40-45% din necesarul unei zile (24 ore). Meniul pentru dejun se compune, în general, din trei feluri de mâncare:
- felul 1 poate fi constituit din preparate lichide calde (supe, supe-creme, ciorbe, borşuri) sau alte preparate cum ar fi: mămăliguţă cu unt şi brânza, macaroane cu brânză. budinci sărate, sufleuri, precum şi din gustări calde sau reci consistente, minuturi etc.;
- felul II poate fi orice preparat realizat din legume, cu sau fără carne. cu sos, fripturi cu garnituri şi salate etc.;
- felul III se poate compune dintr-un dulce de bucătărie (orez cu lapte, compot, clătite, budincă dulce), un produs de cofetărie (prăjituri, tort), îngheţată, salată de fructe etc.
Aceste preparate pot fi însoţite de produse de panificaţie, băuturi alcoolice, vinuri, bere, sucuri răcoritoare, apă minerală sau gazoasă.

ARANJAREA MESELOR
Pentru servirea şi consumarea meniurilor la dejun, se folosesc următoarele obiecte de inventar: feţe de masă, şervete din pânză, farfurii mijlocii întinse pentru gustări, farfurii adânci, farfurii mari întinse, farfurii pentru desert, cuţite şi furculiţe pentru gustări, cuţite şi furculiţe pentru peşte, linguri, cuţite şi furculiţe pentru felul doi, cuţite şi furculiţe pentru desert, pahare pentru apă, pentru vin roşu, pentru vin alb şi pentru băuturi aperitive, solniţe sau presărătoare, oliviere, muştariere, salatiere, sosiere.
Mesele pot fi aranjate în mai multe feluri, în funcţie de componenţa meniurilor stabilite.
a) Aranjarea simplă se efectuează atunci când meniul nu este cunoscut cu anticipaţie ci se stabileşte in momentul când clienţii sunt la masă şi solicită preparate consultând lista pentru meniuri şi cu ajutorul chelnerului. Pe faţa de masă se aşează farfuria mare-suport sau şervet împăturit sub formă de val sau in forma în care a fost adus de la magazie. Cuţitul mare se aşează în dreapta farfuriei-suport cu vârful spre mijlocul blatului mesei, mânerul spre marginea blatului mesei şi cu tăişul spre marginea farfuriei-suport: furculiţa mare în partea stângă cu dinţii în sus, spre mijlocul blatului mesei iar mânerul spre marginea acesteia. In faţa farfuriei, în dreptul emblemei se aşează paharul pentru apă. In cazul în care se folosesc şerveţele (în unităţile mai modeste), acestea se aşează împăturite sub formă de triunghi, introducându-se vârful ascuţit sub mânerul furculiţei.
b) Aranjarea completă se face când meniul este comandat. In funcţie de /preparatele şi băuturile prevăzute în meniuri se vor aranja şi mesele, aşezându-se obiectele necesare, respectându-se caracteristicile şi regulile de aşezare pe mese a acestora.
- Când meniurile sunt simple, comandate, cuprinzând preparate lichide ca felul întâi, preparate din carne şi legume ca felul doi şi desert format din clătite, pe masă se aranjează farfuria întinsă, în partea dreaptă cuţitul mare şi lingura, cu partea concavă în sus, iar în partea stângă furculiţa. Solniţa sau presărătoarea cu sare se aşează la mijlocul blatului mesei, orientată cu emblema spre intrare. Şervetul de pânză se aşează pe farfuria-suport sau în locul acesteia. În faţa farfuriei, se aranjează cuţitul pentru desert cu mânerul spre dreapta şi respectiv, furculiţa cu mânerul spre stânga.
- Când meniurile mai cuprind, în afară de cele trei feluri, şi gustări, masa se aranjează în felul următor: pe masă se va aşeza farfuria întinsă ca suport, în partea dreaptă a farfuriei se
vor aşeza în ordine: cuţitul mare, lingura, cuţitul pentru gustări; în partea stângă, furculiţa mare, urmată de furculiţa pentru gustări, iar în faţa farfuriilor se aranjează tacâmurile pentru desert.
- In cazul în care în componenţa meniurilor, pe lângă gustări şi cele trei feluri sunt incluse şi preparate din peşte, obiectele se aşează pe masă astfel: farfuriile întinse, ce se folosesc ca suport, în partea dreaptă lângă farfurie, cuţitul mare care este urmat de cuţitul de peşte şi cel de gustări, iar în partea stângă furculiţa mare, furculiţa de peşte şi cea de gustări, în faţa farfuriilor se aranjează tacâmurile folosite pentru desert.
- în situaţia în care în meniu se prevăd şi băuturi, se aşează pe blatul mesei paharele, în funcţie de băuturile comandate. Astfel, în dreptul emblemei farfuriei-suport, paharul pentru apă, în dreapta, paharul pentru vin roşu, apoi paharul pentru vin alb şi în dreptul tacâmurilor, fără a depăşi vârful cuţitului pentru gustări, se aşează paharul pentru băuturi alcoolice aperitiv.

SERVIREA PREPARATELOR Şl BĂUTURILOR. DEBARASAREA MESELOR
Preparatele culinare, produsele alimentare şi băuturile stabilite în meniuri se servesc şi se consumă intr-o ordine succesivă impuse de reguli gastronomice, efectuându-se operaţiunile de completare cu obiectele necesare aranjării mesei, de aducere, prezentare şi servire a preparatelor şi băuturilor, de debarasare a mesei de obiecte folosite de clienţi.
a) La un meniu, a la carte, simplu, format din trei feluri de mâncare: preparate lichide calde, mâncăruri cu sos şi desert constituit din clătite, pentru servirea preparatelor şi băuturilor precum şi debarasarea mesei se vor efectua operaţiile aşa cum sunt prezentate în cele ce urmează. După ce s-a luat comanda, se aduc la masă mai întâi coşul cu produsele de panificaţie, care se aşează pe blatul mesei la o distanţă accesibilă mai multor clienţi, sau farfurioarele mici care se aşează pe partea stângă a clientului în partea stângă a furculiţei mari. Se aduc pe tava acoperită cu şervet produsele de panificaţie, cu ajutorul cleştelui, se montează pe partea stângă a clientului în farfurioară. Apoi se ridică de la oficiu sau din încălzitorul de farfurii (loverator), farfuriile adânci calde, precum şi lingurile de la oficiu sau de la masa de serviciu şi se aduc la masă. Farfuriile adânci se aşează pe farfuria-suport de pe masă cu emblema îndreptată spre mijlocul blatului mesei iar lingura în dreapta cuţitului mare, cu căuşul în sus. Preparatul lichid cald se preia de la secţia de producţie montat în bol, peste care se aşează luşul, pe marginea acestuia, între toarte, cu mânerul îndreptat spre chelner. Farfuria-suport în care a fost aşezat bolul cu luşul se prinde cu degetul mare de la mâna stângă deasupra marginii farfuriei şi celelalte degete răsfirate, dedesubt acoperite cu ancărul desfăşurat. Ajuns la masă, chelnerul cere permisiunea clientului care va fi servit primul, după regulile de protocol, pe partea dreaptă a acestuia, trece preparatul lichid cald din bol în farfuria adâncă cu ajutorul luşului, respectându-se regulile respective, până vor fi serviţi toţi clienţii. Se pot folosi şi alte sisteme de servire: la ceaşcă, de către doi lucrători, indirect etc.
În cazul în care la consumarea preparatului este posibil ca unii clienţi să prefere condimentarea mai mare a acestuia, se aduce la masă oliviera cu oţet, ulei, sare şi piper. Din frapieră se ridică sticla cu apă minerală sau gazoasă şi se toarnă conţinutul pe partea dreaptă a clientului, în paharul pentru apă de pe blatul mesei. După consumarea preparatului se trece la debarasarea farfuriilor adânci împreună cu lingura după normele cunoscute. Se preia de la secţia de producţie mâncarea cu sos montată în legumieră sau platou. Acestea, însoţite de un cleşte format din lingură şi furculiţă, se aduc pe antebraţul şi palma stângă acoperite cu ancărul împăturit, până la masa clienţilor, efectuându-se operaţiile de servire respective. Pentru consumarea acestui preparat, clienţii au la dispoziţie cuţitul şi furculiţa mare aflată pe blatul mesei de la operaţiile de aranjare a mesei. În cazul în care se comandă vin, bere sau altă băutură se aduc la masă paharele respective folosindu-se tava de serviciu, se aşează în partea dreaptă a clienţilor. După consumarea preparatelor, se efectuează operaţiile pentru debarasarea farfuriilor întinse, a cuţitului şi furculiţei respectându-se regulile cunoscute, la două sau trei farfurii. Imediat se debarasează masa de olivieră şi farfurioarele sau coşuleţul pentru produsele de panificaţie precum şi resturile de alimente de pe faţa de masă. De la oficiu sau din încălzitorul de farfurii se ridică farfuriile pentru desert calde şi se transportă pe antebraţul şi palma stângă acoperite cu ancărul desfăşurat, cu un colţ aşezat peste farfuria de deasupra setului respectiv. Se aşează pe blatul mesei pe partea dreaptă a clientului, cu emblema spre mijlocul blatului mesei. Concomitent, se aduc cuţitele şi furculiţele pentru desert care se aşează in dreapta respectiv stânga farfuriei, conform normelor cunoscute. Se preia platoul cu clătite de la secţia de producţie însoţit de cleşte format din lingură şi furculiţă, se aşează pe antebraţul şi palma stângă acoperite cu ancărul împăturit aducându-se la masa clienţilor. Cerându-se permisiunea pentru a servi, chelnerul, pe partea stângă a clientului, trece preparatul de pe platou pe farfuria pentru desert de pe masă, cu ajutorul cleştelui, conform regulilor respective. După consumarea preparatului se execută operaţiunile de debarasare a farfuriei, cuţitului şi furculiţei pentru desert, lăsându-se pe masă numai paharul pentru apă şi vin. În timpul servirii, în cazul când consumatorii încep să fumeze se aduc fiecăruia sau cel mult la doi, câte o scrumieră. După fiecare ţigară consumată se debarasează scrumiera după regulile respective.
b) La un meniu comandat cu anticipaţie, format din gustare, preparat lichid cald. preparat din peşte, friptură cu garnituri şi salată, îngheţată, prăjitură, băuturi aperitiv şi vinuri alb şi roşu, aranjarea mesei se face înainte de sosirea clienţilor, constând din: farfurie întinsă mare, în dreapta acesteia cuţite: mari, pentru peşte şi pentru gustare, în stânga: furculiţe: mari, pentru peşte şi pentru gustare: în dreptul emblemei linguriţa pentru prăjitură şi apoi cea pentru îngheţată, patru pahare: pentru apă în dreptul emblemei şi în dreapta cel de vin roşu, vin alb şi apoi paharul pentru băutură aperitiv; în stânga furculiţelor se va aşeza farfurioara cu produsele de panificaţie acoperite cu un şervet în formă de con iar la mijlocul blatului mesei, la o distanţa accesibilă mai multor clienţi, oliviera sau presărătoarele de sare şi de piper.
Pentru servirea meniului se vor efectua următoarele operaţiuni, respectându-se regulile de manire a obiectelor şi ale servirii preparatelor respective:
- se serveşte băutura alcoolică aperitiv, din sticla aflată în frapieră. turnându-se în paharele pentru aperitiv de pe blatul mesei, respectându-se gramajul prevăzut în meniu. Băutura alcoolică aperitiv poate fi porţionată şi montată în pahare pentru aperitiv de la bar, aduse de chelner şi aşezate pe blatul mesei în dreapta paharului pentru vin alb. În aceste condiţii, paharul pentru aperitiv nu se mai aşează pe masă cu anticipaţie;
- se serveşte apa minerală din sticla aflată în frapieră, trecându-se în paharul pentru apă;
- se aşează pe farfuria-suport de pe blatul mesei câte o farfurie pentru gustare care poate fi caldă sau rece, în funcţie de caracteristicile gustărilor comandate;
- se servesc gustările cu ajutorul cleştelui, la farfurie, sau indirect, în funcţie de structura şi compoziţia gustărilor, numărul clienţilor, timpul destinat consumării preparatelor. Când se foloseşte sistemul la farfurie, nu se mai aduc la masă farfuriile pentru gustare;
- după consumarea gustărilor se debarasează masa de farfuriile pentru gustări împreună cu cuţitul şi furculiţa folosite de consumatori - folosindu-se sistemul la două sau trei farfurii. În cazul servirii indirecte, o dată cu farfuriile se debarasează şi platoul de la mijlocul blatului mesei. În cazul în care a fost consumată băutura alcoolică aperitiv se debarasează paharele respective. Dacă mai continuă să se consume, aceste pahare se debarasează imediat după ce băuturile au fost consumate sau la indicaţia consumatorilor.
- Se aduc farfuriile adânci calde împreună cu lingurile şi se aşează pe partea dreaptă a clienţilor, farfurie adâncă peste farfuria-suport iar lingura cu căuşul în sus în locul cuţitului pentru gustări care a fost debarasat.
- Se preiau preparatele lichide calde în boluri sau supiere însoţite de luş şi se servesc folosindu-se sistemul de servire cu ajutorul luşului, de către doi lucrători, sau indirect. În cazul în care numărul de clienţi este mare şi timpul destinat consumării preparatelor prezentate în meniu este limitat se poate folosi şi sistemul de servire la farfurie.
- După consumarea preparatelor se debarasează masa de farfuriile adânci însoţite de linguri, şi eventual supiera aşezată la mijlocul blatului mesei. În condiţiile folosirii sistemului de servire indirect.
- Cu ajutorul unei tăvi de serviciu se aduc farfuriile pentru oase şi se aşează pe blatul mesei în stânga emblemei farfuriei-suport şi a paharului pentru apă.
- Dacă la preparatul din peşte are în componenţă sos şi se impune completarea acestuia de către client, se aduc sosiera, pe farfuria suport, însoţită de lingură, şi se aşează pe blatul mesei la o distanţă accesibilă mai multor clienţi.
- Se preia de la secţia de producţie preparatul din peşte montat pe platou însoţit de cleşte, împreună cu farfuriile întinse mijlocii (de gustare) sau farfurii întinse mari calde sau reci, în funcţie de caracteristicile, structura şi gramajul preparatului din peşte prevăzute în meniu. Se lasă platoul la masa de serviciu sau pe blatul mesei clienţilor dacă există loc suficient, se aşează farfuriile aduse, peste farfuria-suport de pe blatul mesei. Se trece cât mai repede la servirea preparatului din peşte folosindu-se sistemul cu ajutorul cleştelui. Se poate folosi şi sistemul la gheridon sau de către doi lucrători. În această situaţie se elimină operaţiunea de aşezare anticipată a farfuriilor peste farfuria-suport, această operaţiune făcându-se concomitent cu preparatele respective. Servirea la farfurie se poate folosi în unităţile modeste sau când timpul de servire este redus.
- în timp ce se consuma preparatul din peşte se serveşte şi vinul alb în paharele respective de pe blatul mesei. Se va avea grijă ca toate paharele pentru aperitiv să fie debarasate. Concomitent se completează şi apa minerală din paharele respective.
- După consumarea preparatului din peşte, se debarasează masa de farfuriile, cuţitele şi furculiţele pentru peşte folosindu-se sistemul la două sau trei farfurii.
- Se debarasează masa de farfuriile pentru oase, pe partea stângă a consumatorilor transportându-se cu ajutorul tăvii de serviciu la oficiu.
- Sosierele se ridică de la masă şi se transportă cu ajutorul tăvii la oficiu.
- Se continuă servirea vinului alb şi a apei minerale în paharele al căror conţinut a fost consumat.
- De la secţia de producţie se preia salata montată în salatiere de o persoană şi se aduc cu ajutorul tăvii de serviciu în sala de servire, aşezându-se pe masă pe partea stângă a clienţilor, în stânga farfuriei-suport, în dreptul dinţilor furculiţelor, farfuria pentru produsele de panificaţie rămânând spre marginea blatului mesei iar salatiera spre mijlocul blatului mesei.
- Se preiau de la oficiu farfurii întinse mari calde, care se aşează pe farfuria-suport de pe blatul mesei, în cazul când tranşa de carne nu trebuie tăiată de consumator sau se ridică farfuria-suport aşezându-se în locul acesteia farfuria întinsă mare caldă. Farfuriile-suport se transportă la oficiu.
- Fripturile, împreună cu garniturile montate pe platouri, însoţite de cleştele format din lingură şi furculiţă, se transportă la masa clienţilor şi se servesc folosindu-se sistemul cu ajutorul cleştelui. În cazul în care se foloseşte sistemul la gheridon sau de către doi lucrători, farfuria-suport se ridică în momentul în care se aduce la masă farfuria caldă împreună cu preparatul respectiv. Farfuriile-suport se depozitează la masa de serviciu sau pe colţul mesei dacă există spaţiu suficient numai pe perioada de timp cit se execută operaţiunile de servire.
- Se debarasează masa de paharele pentru vin alb şi se transportă la masa de serviciu sau la oficiu.
- Din frapieră sau de la oficiu se preia sticla cu vin roşu şi se serveşte vinul în paharele respective, completându-se şi apa minerală.
- În cazul în care au fost consumate produsele de panificaţie se aduc altele pentru completare. Aceasta operaţiune se poate face de câte ori este nevoie.
- După consumarea fripturii şi salatei se debarasează masa de obiectele de inventar folosite. Se ridică de pe blatul mesei farfuriile întinse mari împreună cu cuţitele şi furculiţele, folosindu-se sistemele de debarasare, la două sau trei farfurii. Salatierele se debarasează pe partea stângă a clienţilor şi cu ajutorul tăvii de serviciu se transportă la oficiu.
- Se ridică de la masă, pe partea stângă a clienţilor, farfurioara pentru produsele de panificaţie care se transportă cu ajutorul tăvii la oficiu sau la masa de serviciu.
- Se debarasează masa de obiectele de inventar auxiliare folosite la condimentarea după preferinţă, cum ar fi oliviera, presărătoarea de sare şi de piper etc.
- Folosindu-se făraşul şi peria specială, sau o farfurie întinsă şi ancărul, ori aparatul special, se debarasează masa şi de resturile alimentare ce se pot găsi pe faţa de masă, de regulă firimiturile sau bucăţi mai mici din produsele de panificaţie.
- În locul farfuriilor mari întinse se vor aduce imediat farfurii întinse mijlocii, pentru desert, aşezându-se în faţa consumatorilor. Concomitent, se aduc linguriţa de îngheţată din faţa farfuriei-suport în partea dreaptă a acesteia, cu mânerul spre marginea blatului mesei, cu căuşul în sus, spre mijlocul blatului mesei.
- Îngheţata, montată în cupe speciale, însoţite de farfurioare suport, se transportă la masa cu ajutorul tăvii şi se serveşte pe partea dreaptă a clienţilor, aşezându-se pe farfuria-suport de pe blatul mesei.
- După consumarea îngheţatei, se debarasează obiectele de inventar folosite şi se transportă la oficiu cu ajutorul tăvii de serviciu.
- De la secţia de producţie se preiau prăjiturile, montate pe farfurioare, şi se transportă la masă cu ajutorul tăvii. Se aşează farfurioarele cu prăjituri pe farfuriile-suport de pe blatul mesei pe partea dreaptă a consumatorilor şi se trag linguriţele pentru prăjituri din faţa farfuriei-suport în partea dreaptă a acestora.
- Se completează paharele cu vin şi cu apă minerală.
- După consumarea prăjiturilor se debarasează masa de farfurioarele-suport şi linguriţe, rămânând în continuare pe blatul mesei farfuria-suport, paharele de apă şi vin roşu.
Pe toată perioada cât se consumă preparatele prevăzute în meniu se va aduce la consumatorii care fumează câte o scrumieră, avându-se grijă ca după consumarea fiecărei ţigări să se înlocuiască cu alta curată. Ordinea operaţiunii descrise mai sus şi modul de efectuare a acestora se pot modifica în funcţie de cerinţele suplimentare ale clienţilor cum ar fi: servirea unor sucuri răcoritoare. continuarea consumării vinului alb şi la friptură, consumarea berii în tot timpul mesei, servirea cafelei la mijlocul meniului sau la sfârşitul acestuia, schimbarea unui preparat cu altul preferat, etc.




TEHNICA SERVIRII CINEI


Masa de seară sau cina se serveşte de regulă, între orele 19-20. Spre deosebire de masa pentru dejun, la cină se recomandă preparate mai uşor de digerat , în cantităţi şi structuri mai reduse, cu o valoare nutritivă şi calorică mai mică.

STRUCTURA MENIURILOR
Din componenţa meniurilor destinate mesei de seară, vor fi excluse preparatele lichide calde, mâncărurile cu sos, preparatele din materii prime greu de digerat, cum ar fi: carnea de vânat, de gâscă sau raţă, fasolea boabe, varza, mazărea etc.
Meniurile pentru astfel de mese pot fi compuse din:
 gustări calde ca: bulete de caşcaval, cârnăciori, chifteluţe, ficăţei la tigaie, crenvurşti în foietaj etc.;
 gustări reci: legume în stare proaspătă cu diferite paste din brânză, peşte, mezeluri, brânzeturi, şuncă etc.;
 minuturi: sufleuri, caşcaval pane sau la capac, budinci sărate, paste făinoase cu unt. mititei:
 preparate din peşte: rasoluri, la grătar sau la cuptor;
 preparate din carne la grătar însoţite de garnituri din legume şi salate dm crudităţi;
 la desert, se pot oferi: dulciuri de bucătărie: clătite cu brînză de vaci pau cu dulceaţă, cremă de zahăr caramel, compoturi, produse de cofetărie, sortimente de îngheţată, fructe;
 ca băuturi se preferă: băuturile aperitiv cu tăria alcoolică ridicată, .amestecurile de băuturi, vinuri seci, sucuri răcoritoare mai concentrate.


ARANJAREA MESEI, SERVIREA PREPARATELOR Şl A BĂUTURILOR. DEBARASAREA MESEI
Operaţiunile de aranjare a meselor, servirea preparatelor şi băuturilor precum şi de debarasare a meselor de obiectele de inventar folosite se efectuează în aceeaşi ordine descrisă la masa pentru dejun cu respectarea regulilor de manire a obiectelor de servire şi de debarasare respective. Întrucât, în general, mesei de seară i se rezervă o durată mai mare de timp, se vor prefera operaţiunile de servire cele mai deosebite, ieşind în evidenţă gradul de pregătire profesională a personalului şi nivelul calitativ al serviciilor prestate în unităţile publice de alimentaţie, cum ar fi: servirea la gheridon sau de către doi lucrători, pregătirea unor preparate în faţa clienţilor ca: tranşarea puilor sau fripturilor, filetarea şi porţionarea peştelui, prepararea clătitelor, salatelor etc., prezentarea unor preparate în stare de flambare, servirea amestecurilor de băuturi ş.a. Se poate crea un climat de odihnă, destindere şi ambianţă dacă în unitate se prezintă si programe distractive, formaţie orchestrală, staţie muzicală, posibilitate de dans sau programe artistice.



TEHNICA SERVIRII DESERTULUI

Desertul poate fi constituit din diferite dulciuri de bucătărie (budinci, clătite, sufleuri, compoturi), produse de patiserie (ştrudele. plăcinte, trigoane, etc.), îngheţată (de fructe. profiterol, parfait, casată etc.), produse de cofetărie (torturi, prăjituri), fructe, cafea etc.

ARANJAREA MESELOR
Înainte de a aranja masa pentru servirea deserturilor, se debarasează masa de toate obiectele folosite la consumarea preparatelor servite, lăsându-se numai tacâmurile pentru desert, paharele pentru băuturile care se servesc sau urmează să se mai servească, scrumiera, suportul pentru scobitori şi şervetele sau şerveţelele. Se vor aduce la masă farfurii pentru desert şi se va verifica dacă tacâmurile necesare servirii desertului de către consumatori sunt complete. Pentru servirea desertului se folosesc următoarele tacâmuri: cuţitul şi furculiţa pentru desert, cuţitul-furculiţă pentru pepene, linguriţă pentru prăjituri, linguriţă pentru îngheţată. In funcţie de desertul stabilit in meniu, aceste tacâmuri pot fi aşezate pe masă înainte de sosirea consumatorilor în faţa farfuriei în felul următor:
 lângă farfurie se aşează cuţitul cu mânerul spre dreapta şi cu tăişul spre farfurie, furculiţa cu mânerul spre stânga şi apoi linguriţa pentru îngheţată cu mânerul spre dreapta. Primul tacâm folosit va fi linguriţa pentru îngheţată;
 ângă farfurie se aşează linguriţa pentru prăjitură cu mânerul spre dreapta, cuţitul pentru desert cu mânerul spre dreapta şi furculiţa pentru desert cu mânerul spre stânga. Cuţitul şi furculiţa vor fi folosite primele, la consumarea fructelor, după care se va folosi linguriţa pentru consumarea prăjiturii.
In vederea folosirii lor de către consumator, ospătarul modifică poziţia de aşezare astfel: cuţitul şi linguriţele se vor trece in dreapta farfuriei-suport, iar furculiţa în partea stângă a acesteia înainte de a servi desertul pe farfurie.
Când nu se cunoaşte meniul, aceste tacâmuri se aduc înainte de a fi adus desertul sau o dată cu acesta, aşezându-se pe masă. aşa cum a fost arătat mai sus.

SERVIREA DESERTURlLOR
Deserturile pot fi montate pe platou (clătite, budinci), dulciuri tip cofetărie, pe fructiere sau direct pe farfurii. Desertul montat pe platou se aduce la masă de către chelner. pe antebraţul şi mâna stângă acoperit cu ancărul împăturit şi se serveste pe partea stângă a clientului, trecându-se cu ajutorul cleştelui de pe platou pe farfurie. În cazul în care desertul este compus dintr-un sortiment variat de dulciuri şi într-un număr mai mare decât numărul clienţilor aflaţi la masă, chelnerul va prezenta şi oferi clienţilor pe rând, platoul pentru a se servi singuri, sau va solicita fiecăruia preferinţele cu formula „Cu ce doriţi să vă servesc?" trecând dulciurile indicate de pe platou pe farfurie cu ajutorul cleştelui. In cazul în care se serveşte clientul, chelnerul se va apropia cu platoul de farfuria pentru desert din faţa consumatorului, în aşa fel încât marginea platoului să se suprapună marginii farfuriei. Cleştele va fi aşezat pe platou cu mânerul îndreptat spre consumator, pentru a da posibilitatea acestuia să-l folosească. După servirea tuturor consumatorilor de la masă, platoul va fi aşezat la mijlocul mesei sau pe consolă, ospătarul având grijă să-l ofere din nou.
Îngheţata. Se serveşte în cupe, aşezate pe tava acoperită cu un şervet de pânză. Cupele sunt însoţite de farfurioarele-suport puse unele peste altele şi de linguriţele pentru îngheţată în cazul când nu se găsesc la masă. Tava se transportă pe antebraţ şi palma stângă acoperite cu ancărul împăturit, servirea realizându-se în felul următor: chelnerul ajuns la masa consumatorului va lua cu mâna dreaptă cupa de îngheţată şi o va aşeza pe prima farfurie-suport din setul de pe tavă, apoi cu aceeaşi mână va apuca farfurioara-suport cu cupa de îngheţată deasupra şi o va aşeza, prin partea dreaptă a clientului, pe blatul mesei, în faţa acestuia. Linguriţa se va aşeza fie pe marginea farfuriei-suport, fie sprijinind căuşul de marginea acesteia şi de blatul mesei.
Clătitele flambate. Clătitele pregătite la bucătărie se montează în stare caldă, cât mai estetic, sub formă de triunghi, rulou etc. pe un platou, împreună cu cleştele de serviciu. Chelnerul preia platoul aşezindu-l pe antebraţul şi palma stângă acoperite cu ancărul împăturit. Înainte de a intra în salon stropeşte clătitele cu o băutură cu tărie alcoolică ridicată şi aromată (ex. triplusec) şi le dă foc, concomitent cu reducerea iluminaţiei în salon. Se apropie de masă, prezintă platoul cu clătitele in flăcări şi începe să servească cu ajutorul cleştelui de serviciu, apropiind platoul de marginea farfuriei de desert aşezată în prealabil pe masă, în faţa clientului. Operaţiile se fac pe partea stângă a clientului.
Prăjiturile porţionate (savarine, amandine, flancuri etc.). Sunt servite cu ajutorul farfurioarei pentru desert sau farfuriei mici (jour) însoţite de linguriţa respectivă (în cazul în care nu a fost aşezată, în prealabil, pe masă). Farfuriile cu prăjituri se ridică de la secţie (laboratorul de cofetărie cu bufet), se aşează pe tava adusă şi ţinută pe antebraţul si mâna stângă acoperite cu ancărul împăturit şi se transportă la masa consumatorilor, servirea făcându-se pe partea dreaptă a consumatorilor. In cazul în care se aduc şi linguriţele, acestea se aşează fie pe marginea farfuriei lângă prăjitura, cu partea concavă în sus, fie se aşează cu căuşul în jos pe marginea farfuriei şi cu minerul sprijinit de blatul mesei. In cazul meselor mai deosebite, tortul poate fi transportat întreg, pe un platou de formă rotundă urmând a fi tranşat la gheridon în faţa consumatorilor, cu ajutorul unui cuţit. De pe platou, fiecare tranşă se aşează pe farfurioara ce se află cu setul aşezat în partea dreaptă a gheridonului; se serveşte pe partea dreaptă a consumatorilor.
Fructele sunt servite din fructiere pe partea stângă a consumatorului cu ajutorul cleştelui, după care fructierele vor fi aşezate la mijlocul blatului mesei la o distanţă accesibilă consumatorilor.
Pentru fructele care au forma rotundâ (mere. piersici, caise, portocale etc.) cleştele este format din două linguri, fructele apucându-se între cele două părţi concave aşezate faţă în faţă. Fructele care se recomandă a fi spălate şi de către consumatori (struguri, cireşe, vişine) se aduc în fructiere însoţite de o găletuşă specială. După terminarea consumării lor se va oferi, fiecărui client, un bol cu apă călduţă în care s-au pus petale de flori pentru a se spăla pe degete şi un prosop pentru a se şterge. Căpşunile, zmeura şi fragii se servesc în compotiere împreună cu zahăr şi frişcă. Pepenii sunt tăiaţi în felii fie la secţie, fie la gheridon, în faţa consumatorilor şi se aduc la masă pe farfurii întinse pentru desert.
Servirea alunelor, migdalelor şi a arahidelor. Se face cu ajutorul unei tăvi pe care a fost aşezat un şervet de pânză. Fructele vor fi montate pe platouri mici din alpaca, argint sau metal inox, alături de care se va pune o linguriţă cu ajutorul căreia consumatorii se vor servi singuri. Pe aceeaşi tavă, alături de platou, se vor aşeza farfurii mici întinse (în cazul în care acestea nu au fost aşezate pe masă). Tava este transportată de chelner pe mâna stângă. Ajuns la masă, chelnerul va aşeza mai întâi farfuriile pe partea dreaptă în faţa consumatorului iar la distanţe accesibile mai multor consumatori se vor aşeza platourile cu fructe.
Cafeaua. Aceasta se montează de la secţie în ceşti, care se aduc pe tavă. Modul de aranjare şi procedeul de servire este asemănător servirii îngheţatei la cupe. Se va urmări ca ceştile să fie îndepărtate cu mânerele spre mâna dreaptă a chelnerului, iar aşezarea lor pe masă se va face astfel ca mânerul să fie îndreptat spre mâna dreaptă a clienţilor.
Cafeaua filtru. Serviciul filtru împreună cu cafetiera cu apă clocotită ceaşca de cafea bine încălzită aşezată pe o farfurioară, linguriţa şi zaharniţa se transportă cu ajutorul tăvii de serviciu, pe antebraţul şi palma stângă. Ajuns la masa consumatorului, chelnerul va aşeza o ceaşcă cu suportul ei pe masă în faţa acestuia, prin partea dreaptă, cu mâna dreaptă, alături de care va pune zaharniţa. Linguriţa va fi pusă pe marginea farfuriei-suport, cu partea concavă în sus sau sprijinită de marginea farfuriei, în partea concavă în jos şi cu mânerul pe blatul mesei. Tava cu serviciul filtru pentru cafea se va aşeza pe blatul mesei, în partea dreaptă a consumatorului. Chelnerul va turna, cu ajutorul mâinii drepte, apa clocotită din cafetieră peste cafeaua pusă în filtru, apoi, din acesta, tot cu mâna dreaptă va turna cafeaua rezultată în ceaşca consumatorului. Ceaşca se lasă puţin mai goală pentru a se putea introduce zahărul şi a se amesteca cu linguriţa. Serviciul de filtru este lăsat pe masă, chelnerul având grijă ca la dorinţa consumatorului să repete servirea. Acest sortiment de cafea poate fi pregătit şi direct de câtre consumator. La cererea consumatorului, la cafeaua filtru se mai poate servi frişca adusă în cremieră. Cafeaua filtru pregătită la secţiile de producţie (cofetărie, bar. bufet etc.) se aduce şi se serveşte la fel ca şi cafeaua, aducându-se în plus linguriţă şi zahăr cubic preambalat, care se aşează pe farfurioara-suport. Întotdeauna cafeaua se serveşte împreună cu apă minerală, coniac sau lichior fin. În acest scop, ospătarul va avea grijă ca după ce a servit cafeaua sa umple cu apă minerală paharele aflate pe masă. La mesele festive, mai deosebite, în componenţa meniurilor intră şi servirea brânzeturilor care se servesc după desert.
Brânzeturile se aduc pe un platou pe care, în prealabil, a fost aşezat un şervet din pânză. Ele se prezintă în bucăţi mari şi în sortimente variate din care consumatorul va fi servit la alegere. Platoul se prezintă pe partea stângă a consumatorului şi va da posibilitatea acestuia să-şi taie cât doreşte, servindu-se singur, sau chelnerul va tăia, la indicarea consumatorului şi va trece de pe platou pe farfurie, cu ajutorul cleştelui, tranşa respectivă. In unităţile dotate cu cuţit special pentru tăierea şi servirea brânzeturilor, consumatorul sau ospătarul va tăia, din sortul de brânzeturi prezentat, cantitatea dorită, şi o va trece în farfurie, cu ajutorul celor doi dinţi aflaţi în partea superioară a cuţitului.

DEBARASAREA MESEl
Operaţiunile de debarasare a mesei se efectuează în mod diferit, în funcţie de obiectele de inventar folosite la consumarea desertului. Farfurioarele-suport, cupa şi linguriţa folosite la consumarea îngheţatei se ridică împreună, cu mâna dreaptă, pe partea dreaptă a consumatorului şi se aşează pe tava de servit care se află pe antebraţul şi palma stângă acoperite cu ancărul împăturit, în felul următor: lângă antebraţ se aşează farfurioara-suport, lângă aceasta, spre palmă cupa iar pe marginea tăvii dinspre bustul ospătarului, linguriţa cu mânerul îndreptat spre palmă. Aceste operaţii se realizează în spatele consumatorului respectiv, a doua farfurie-suport se aşează peste prima, cupa şi linguriţa lingă celelalte, până se acoperă toată suprafaţa tăvii sau se debarasează toată masa. Pentru debarasarea mesei de farfurioarele-suport şi ceştile de cafea se efectuează aceleaşi operaţiuni descrise mai sus. Farfurioarele-suport şi linguriţele folosite la consumarea prăjiturilor, sau a tacâmurilor folosite la consumarea fructelor sau brânzeturilor se ridică cu mâna dreaptă, pe partea dreapta a clientului, aşezându-se pe tava de serviciu de pe mina stângă în felul următor: prima farfurioară-suport se aşează pe tavă spre marginea dinspre antebraţ, cu resturile neconsumate (coji, cotoare sau sâmburi de fructe, chesa de la prăjituri, bucăţi de brânzeturi etc.), iar tacâmurile spre marginea dinspre bustul chelnerului, cu mânerele îndreptate spre palmă. A doua farfurioară se aşează lângă prima. Se trec resturile cu ajutorul tacâmului respectiv în prima farfurioară-suport. A treia farfurioară se aşează peste a doua, degajându-se resturile în acelaşi mod. Tacâmurile se aşează lângă celelalte. Se repetă aceste operaţiuni până se debarasează întreaga masă.


TEHNICA SERVIRII GUSTĂRILOR
Gustările (hors d-oeuvres) sunt preparate culinare sau produse alimentare care se servesc în cantităţi mici şi în sortimente variate, la începutul fiecărei mese, având menirea ca împreună cu băuturile aperitive ce le însoţesc să deschidă apetitul consumatorilor. Se prezintă în stare rece sau caldă iar servirea şi consumarea lor se face într-o stare sau alta şi niciodată împreună.
ARANJAREA MESELOR
La servirea şi consumarea gustărilor sunt utilizate următoarele obiecte de inventar: platouri din alpaca sau porţelan; farfurii mijlocii întinse (pentru gustări), farfurii mari întinse; cuţite şi furculiţe pentru gustări; pahare pentru apă; muştariere, solniţe, presărătoare, oliviere; şervete sau şerveţele. Pentru consumarea gustărilor, se aşează pe masă farfuria, în dreapta acesteia cuţitul, iar în stânga furculiţa. De regulă, cu gustările se începe servirea oricărei mese, din care cauză, la mise-en-place se vor folosi şi obiecte de inventar necesare consumării celorlalte preparate prevăzute în meniu ca: tacâm pentru preparatul de bază, peşte şi gustare. Tacâmurile pentru gustare, în această situaţie se aşează pe masă, pe poziţia a treia, mai departe de farfurie

SERVIREA GUSTĂRILOR
Înainte de servirea gustărilor se vor aduce la masa următoarele: paharele cu băutură aperitiv; obiecte de inventar cu condimente (muştariere, solniţe sau presărătoare, oliviere etc.); coşuleţe sau farfurii mici întinse cu produse de panificaţie; farfurii mijlocii întinse, calde, în cazul în care urmează să se servească gustări calde, care se aşează peste farfuria suport sau în locul acesteia. În funcţie de numărul consumatorilor, de varietatea şi volumul gustărilor, servirea se poate face în mai multe sisteme.
Servirea cu ajutorul cleştelui se practică în cazul când numărul clienţilor este mai redus şi sortimentul de gustări este mai simplu. Gustările sunt montate de la secţiile de producţie (bucătărie sau bufet) pe platou, se transportă pe antebraţul şi palma stângă peste care, în prealabil, a fost aşezat ancărul împăturit. Cleştele se aşează pe marginea dreaptă a platoului, furculiţa cu dinţii în jos, dedesubt, iar lingura cu căuşul în jos peste furculiţă, cu mânerele spre chelner. In acest fel se apropie de clientul care conduce masa, pe partea stângă a acestuia, şi ţinându-şi mâna dreaptă îndoită la spate, până la nivelul mijlocului, prezintă platoul în aşa fel încât să poată fi văzut de câţi mai mulţi clienţi de la masă.
După ce se obţine aprobarea gustărilor prezentate se trece la persoana care se serveşte prima, potrivit regulilor de protocol, şi cu piciorul stâng puţin fandat, se apropie platoul de marginea farfuriei din faţa clientului. Cu mâna dreaptă se prinde cleştele şi se încep operaţ
iile de trecere a preparatelor de pe platou, pe farfurie, luându-se preparatele montate spre marginea platoului apropiat de farfurie, spre marginea dinspre braţ. După ce s-a servit cantitatea echivalentă cu o porţie, se aşează cleştele pe platou, chelnerul se retrage şi prin spatele clientului servit trece la altă persoană pentru a o servi. Astfel se continuă operaţiile, până se servesc toţi clienţii sau toate preparatele de pe platou.
La terminarea servirii preparatelor, se urează tuturor clienţilor „Poftă bună!"
Servirea la farfurie se practică în cazul meselor comandate (recepţii, revelioane, nunti, banchete etc.), când numărul clienţilor este mai mare. Gustările, de regulă cele reci, sunt montate de la secţii pe farfurii, cu circa 10-15 minute înainte de începerea operaţiilor de servire, în aşa fel ca acestea să nu-şi piardă din aspect. Farfuriile se aduc la masă astfel: pe braţul stâng un număr de trei farfurii, iar în mâna dreaptă o singură farfurie. Consumatorii sunt serviţi pe partea dreaptă începând cu persoanele oficiale sau cele sărbătorite.
Servirea indirectă se practică când numărul clienţilor este mai restrâns iar sortimentul de gustări mai diversificat. În acest caz se oferă platoul pe partea stângă a clienţilor, cleştele este îndreptat cu mânerele spre consumatori, dându-le posibilitatea să se servească singuri după preferinţa şi în cantităţile dorite. După ce platoul a fost oferit tuturor clienţilor şi când pe acesta au mai rămas gustări, platoul se aşează în mijlocul mesei sau se aşează pe consolă sau gheridon. In cazul gustărilor calde, platoul se aşează pe spirtiera de pe gheridon au se duce la bucătărie pentru a se păstra la cald. După ce au fost consumate gustările servite, se aduce iar platoul, oferindu-se clienţilor pentru a se servi din nou. Când clienţii nu doresc să servească imediat, platoul se aşează la mijlocul blatului mesei, la o distanţă accesibilă, urmând ca aceştia să se servească singuri.
Servirea cu ajutorul căruciorului se foloseşte în condiţiile în care numărul clienţilor este foarte mare şi sunt grăbiţi, iar formaţia de lucru este incompletă. Gustările, de regulă, în stare rece se montează la secţiile de producţie pe farfurii, care sunt aşezate pe blaturile căruciorului, evitându-se suprapunerile. Căruciorul este împins cât mai aproape de masa clienţilor şi se ridică câte două farfurii, una eu mâna dreaptă şi alta cu mâna stângă. Se serveşte pe partea dreaptă a clientului, mai întâi farfuria din mâna dreapta apoi cea din mâna stângă, trecându-se aceasta în mâna dreaptă. După ce au fost serviţi toţi consumatorii de la masă, se trece la altă masă, până se epuizează farfuriile de pe cărucior sau până când sunt servite toate persoanele.
Servirea cu ajutorul tăvii se practică la servirea gustărilor montate de regulă în cupe, ceşti sau pahare (salate de crudităţi, ouă la pahar etc.), aşezate pe o tavă de serviciu, acoperită cu un şervet. Lângă acestea se aşează un număr corespunzător de farfurioare-suport. Tava se transportă cu multă grijă, pe antebraţul şi palma stângă până la masă. Cu ajutorul mâinii drepte se ridică de pe tavă farfurioara cu paharul, ceaşca sau cupa, se serveşte pe partea dreapta a clientului, aşezându-se în faţa acestuia cu emblema de pe farfurioară spre mijlocul blatului mesei. Se retrage prin spatele clientului servit şi se repetă servirea, efectuându-se aceleaşi operaţii. În cazul când pentru consumarea gustării se foloseşte linguriţa sau furculiţa, acestea se aduc pe tavă odată cu celelalte obiecte de servire si se aşează pe farfuria suport cu căuşul sau dinţii în sus, în partea dreaptă a ceştii sau cupei sau se poate aşeza pe blatul mesei pe marginea farfuriei suport, care a fost aşezată în prealabil în faţa clientului. În această situaţie linguriţa se aşează cu căuşul în jos şi furculiţa cu dinţii în sus sprijinite de marginea farfuriei iar mânerele pe faţa de masă.


Reguli de servire a gustărilor:
 preparatele porţionate în tranşe mai mari sau care se taie mai greu, înainte de a fi consumate (de exemplu: şunca presată, muşchi ţigănesc, mezeluri etc.) se aşează primele spre marginea farfuriei dinspre client;
 celelalte preparate se aşează spre marginea dinspre emblemă începând din dreapta spre stânga;
 să se păstreze, pe cit posibil, ordinea şi aspectul de pe platou;
 când la tăierea preparatelor se foloseşte mai mult cuţitul, se vor ridica farfuriile suport, deoarece în caz contrar farfuria de pe care se consumă ar aluneca pe cealaltă farfurie, îngreunând operaţiile de tăiere şi s-ar produce zgomot
 în timpul când clienţii servesc gustările, se va urmări să se aducă la masă, chiar dacă nu se solicită. apă minerală, care se toarnă în pahare de apă, iar servirea se va face din sticlă, pe partea dreaptă a clientului.
Debarasarea mesei
Debarasarea se face în mod diferit, în funcţie de numărul şi structura obiectelor de servire folosite la consumarea gustărilor. Farfuria pentru gustări peste care au fost aşezate cuţitul şi furculiţa pentru gustări, cu mânerele îndreptate spre dreapta consumatorului se ridică în mâna dreaptă prin partea dreaptă a clientului. Se trece in mâna stângă efectuându-se operaţiunile de debarasare la două sau trei farfurii, în funcţie de cantitatea de preparate consumate. Paharele, ceştile sau cupele din care s-au consumat gustările se ridică de la masă cu mâna dreaptă, pe partea dreaptă a clientului, o dată cu farfurioarele suport şi linguriţa sau furculiţa folosite, aşezate pe marginea farfurioarei. Aceasta se aşează pe tava ce se află pe antebraţul şi palma stângă, începând dinspre antebraţ spre palmă. Farfurioarele se pot aşeza pe tavă, una peste alta în seturi spre antebraţul stâng, iar linguriţele şi furculiţele la un loc, spre marginea tăvii dinspre bustul chelnerului.







TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR CU SOS

Preparatele cu sos au la bază, în majoritatea cazurilor, carne şi legume, constituind felul de bază în cadrul unui meniu. Aceste preparate sunt pregătite într-o gamă foarte variată, în funcţie de structura şi volumul cărnii şi legumelor folosite precum şi de tehnologia de preparare a acestora.

ARANJAREA MESELOR
În vederea consumării preparatelor cu sos, pe masă se aşează farfuria mare întinsă, cu emblema spre mijlocul mesei, cuţitul mare imediat în dreapta acesteia şi furculiţa mare în partea stângă. Paharul pentru apă se aşează în dreptul emblemei farfuriei, iar paharul pentru vin, în dreapta celui pentru apă .

SERVIREA PREPARATELOR CU SOS

Preparatele cu sos se preiau de la bucătărie în legumieră, pe platou sau pe farfurie întinsă mare, însoţite uneori de sosieră.
Servirea din legumieră. Legumiera se aduce pe un suport format dintr-o farfurie mare întinsă, prinsă cu mâna stângă, acoperită cu ancărul. Degetul mare se va aşeza deasupra, pe marginea farfuriei-suport, iar celelalte degete, răsfirate sub farfurie. Cleştele, format din lingură şi furculiţă, se aşează în legumieră. Servirea se face pe partea stângă a clientului, direct cu ajutorul cleştelui, trecându-se mai întâi tranşa de carne, care se aşazâ spre marginea farfuriei dinspre client, apoi legumele cu sos. S3sul se serveşte numai cu lin-gura, furculiţa fiind lăsată în legumieră sau mult ridicată deasupra lingurii.
Servirea de pe platou. Preparatul cu sos se montează din bucătărie, aşezându-se tranşele de carne spre marginea platoului iar legumele şi sosul în mijlocul şi spre marginea opusă a platoului. Chelnerul preia platoul aşezându-l pe antebraţul şi mâna stângă, acoperite cu ancărul împăturit. Marginea platoului, cu tranşele de carne se aşează spre bustul chelnerului. Pe aceeaşi parte. se montează şi cleştele format din lingură şi furculiţă, cu căuşul lingurii şi dinţii furculiţei în jos peste preparat, furculiţa dedesubt şi lingura deasupra, cu mînerele spre chelner. La masă, chelnerul se apropie pe partea stânga celui care a comandat sau conduce masa, se prezintă platoul cu preparatul şi în ordinea cunoscută se efectuează operaţiunile de servire, care se fac pe partea stângă a clienţilor astfel: cu mâna stângă se prind mânerele cleştelui, cu ajutorul căruia se prinde tranşa de carne cea mai apropiată de marginea platoului îndreptată spre palma chelnerului şi respectiv farfuria clientului, adusă la masă, în prealabil, în stare caldă. Cu multă grijă şi îndemânare se trece tranşa de carne de pe platou pe farfurie, chelnerul aşezând-o spre marginea acesteia, opusă emblemei. Apoi, prin trei-patru operaţii, se iau de pe platou legumele şi sosul şi se montează pe farfurie, începând din marginea dreaptă a farfuriei, spre stânga, evitându-se scurgerea sosului pe marginile farfuriei sau pe faţa de masă. Cleştele se lasă pe platou în poziţia iniţială, şi se trece prin spatele clientului servit, la altul, repetând operaţiile de servire până la epuizarea preparatului.
Servirea la farfurie. Se foloseşte în condiţiile în care numărul de clienţi este mare, iar timpul de servire este limitat. În bucătărie se montează preparatul direct pe farfurie, respectând regulile descrise mai sus. Chelnerul preia cel mult patru farfurii, fără suport, acestea aflându-se deja pe masă, în faţa fiecărui client. Primele trei farfurii se aşează cu mâna dreaptă pe palma şi antebraţul stâng acoperite cu ancărul desfăşurat. Prima farfurie se prinde între degetul mare deasupra şi degetul arătător dedesubt, a doua farfurie se fixează în podul palmei sub marginea primei farfurii şi se sprijină pe degetele mijlociu, inelar şi mic, a treia farfurie se aşează pe antebraţ. A patra farfurie se prinde cu mâna dreaptă, cu degetul mare deasupra pe marginea farfurie şi celelalte degete răsfirate dedesubt. Farfuriile se aşează pe farfuria-suport de pe masă, pe partea dreaptă a clientului, cu mâna dreaptă, în ordinea inversă preluării de la bucătărie. Acest sistem de servire presupune o atenţie deosebită a chelnerului, în sensul de a nu balansa farfuriile, căci s-ar trece sosul şi pe marginea farfuriilor, ceea ce este inestetic, să nu introducă degetul mare în mâncare, să nu verse sosul din farfurii, de fiecare dată atenţionând clientul cu formula: „îmi permiteţi să vă servesc?"
La unele preparate la care se poate consuma sos în cantitate mai mare, după preferinţele clienţilor se va aduce o dată cu preparatul şi o sosieră cu sosul respectiv. Sosiera se aduce în mâna dreaptă sau pe antebraţul stâng, pe o farfurie mijlocie întinsă, însoţită de o lingură, şi se aşează la mijlocul blatului mesei, la o distanţă accesibilă mai multor persoane. Operaţiile de trecere a preparatelor cu sos în farfuria consumatorilor se vor face cu multă atenţie pentru a nu păta marginile farfuriei, faţa de masa sau îmbrăcămintea consumatorilor. Preparatele cu sos pot fi servite şi după sistemul în doi lucrători sau la gheridon, efectuându-se aceleaşi operaţii ca cele descrise la servirea preparatelor lichide. Nu este indicat insă să se folosească sistemul de servire indirect, deoarece neîndemânarea unor consumatori creează neplăceri şi îi determină pe aceştia să renunţe de a mai consuma preparatele oferite.

DEBARASAREA MESELOR
Întrucât la consumarea preparatelor cu sos se folosesc farfuriile pe care a fost servit preparatul şi tacâmurile mari (cuţitul şi furculiţa) de la masă, se preiau numai aceste obiecte, rămânând farfuria-suport. In cazuri excepţionale, când şi aceasta a fost folosită de către client, eventual pentru sprijinirea tacâmurilor, se va prelua şi farfuria-suport. Preluarea şi transportarea la oficiu a acestor obiecte se va face după sistemul de debarasare la două sau trei farfurii. După debarasarea mesei de farfurii şi tacâmuri se va prelua şi sosiera, folosindu-se tava de serviciu aşezată pe antebraţul şi palma stângă acoperite cu ancărul împăturit. Se preia de la masă, cu mâna dreaptă, farfuria-suport cu sosiera si lingura sau lingura folosită la servitul sosului şi se aşează pe tava de pe mâna stângă. În cazul când sunt mai multe sosiere, farfuriile-suport se aşează una peste alta, sosierele alături, direct pe tavă, iar linguriţele pe tavă, spre marginea dinspre bustul chelnerului. Lingurile pot fi lăsate şi în sosieră pentru a evita pătarea tăvii.






TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR DIN CARNE (FRIPTURILOR), A GARNITURILOR Şl A SALATELOR

Preparatele din carne (fripturile) sunt apreciate de publicul consumator datorită valorii nutritive ridicate şi a faptului că se digeră cu uşurinţă. Aceste preparate sunt multiple, în funcţie de specialităţile de carne din care se pregătesc şi tehnologia de preparare. Se servesc şi se consumă cu garnituri şi salate.

ARANJAREA MESELOR
La aranjarea meselor pentru servirea şi consumarea fripturilor, garniturilor şi salatelor respective se vor folosi: farfuriile mari întinse (suport) aşezate cu emblema spre mijlocul blatului mesei, care vor fi ridicate, însă, în momentul în care se vor efectua operaţiile de servire, înlocuindu-se cu altele de aceeaşi mărime, dar calde, cuţitele mari, aşezate în dreapta, şi furculiţele mari, în stânga farfuriei-suport, paharele pentru apă, aşezate în dreptul emblemei farfuriei, şi paharele pentru vin, aşezate in dreapta celui de apă.

SERVIREA FRIPTURILOR
În funcţie de sortimentul de fripturi şi de garnituri ce urmează să fie servite se disting trei sisteme de servire.
Servirea directă, cu ajutorul cleştelui, se practică în cazul când fripturile sunt tranşate şi montate pe platou de la bucătărie, sau de la grătar, şi sunt însoţite de garnituri. Se aduc la masă în felul următor: platoul se aduce pe antebraţul şi mâna stângă acoperite cu ancărul împăturit. Cleştele este aşezat pe platou cu mânerele spre chelner. Servirea se face pe partea stângă a clientului, în farfurii mari întinse, calde, care sunt aşezate pe masă în prealabil. Cleştele se foloseşte la aşezarea tranşei de friptură pe farfurie, spre marginea cea mai apropiată de client. Garnitura se aşează în partea opusă, rămasă libera spre emblemă, de la dreapta spre stânga. Farfuriile se pot aduce încălzite o dată cu platoul cu fripturi. In acest caz, platoul va fi prins între degetul mare şi celelalte degete de la mâna stângă de mijlocul laturii, farfuriile fiind fixate pe antebraţ . Pe partea dreaptă a clienţilor vor fi schimbate farfuriile-suport cu cele calde, apoi platoul se aşează peste ancăr în lungimea antebraţului stâng, efectuându-se servirea ca în primul caz.
Servirea indirectă se practică în cazul fripturilor reci, asortate (asietteanglaise) şi în cazul fripturilor calde asortate (mixed - grille). In acest caz, platoul este oferit pe partea stângă a clientului, cleştele fiind îndreptat înspre client, dându-i-se posibilitatea să se servească singur, după preferinţă. După ce platoul a fost oferit tuturor persoanelor şi când pe acesta a mai rămas din sortimentul de fripturi calde servite, platoul se aşează pe spirtieră, urmând să mai fie oferit încă o dată, după ce s-au consumat cele servite anterior. În acelaşi mod se procedează şi cu platoul cu fripturi reci.
Servirea la gheridon se foloseşte în cazul fripturilor pregătite în piese mari (muşchi de vită, pui la frigare, la grătar sau la cuptor, muşchi de porc împănat) ce urmează a fi tranşate şi porţionate în faţa consumatorilor. Pentru aceste operaţii se folosesc: masă-gheridon, spirtieră, un tocător canelat pe margini, tavă, două cuţite sau un cuţit şi o furculiţă specială, cleşte, farfurii . Platoul pe care este montată friptura cu garnitura şi decorul respectiv se aduce pe antebraţul şi palma stângă, peste ancărul împăturit. Cu ajutorul cleştelui, preparatul se trece pe un platou apoi pe tocătorul aşezat pe tavă. Pe gheridon, sub tavă, se aşterne un şervet. Cu lama unuia dintre cuţite sau cu furculiţa se fixează preparatul, tranşându-se cu ajutorul unui cuţit foarte ascuţit. Tranşele obţinute se aşează pe platou lângă garnituri, servirea făcându-se după sistemul direct, sau se pot aşeza direct pe farfurii, servirea făcându-se după sistemul de farfurie.

TRANŞAREA PUILOR
In unităţile publice de alimentaţie reprezentative, unele preparate din pasăre (pui fript la ceaun sau grătar, raţă, curcan etc.) se pregătesc şi se prezintă în piese întregi care pentru a fi servite consumatorilor se tranşează şi se porţionează în faţa acestora, folosindu-se, în acest scop, un cărucior special sau masa gheridon. Aceste operaţii de tranşare constituie o latură spectaculoasă, de atracţie a activităţii de servire dintr-un restaurant, scoţându-se în evidenţă gradul de pregătire, priceperea şi îndemânarea personalului respectiv. Pentru tranşare se vor folosi aceleaşi obiecte de servire arătate mai sus, cu deosebirea că în loc de doua cuţite sau lingură şi furculiţă se vor folosi un cuţit şi o furculiţă sau două furculiţe. După obiectele folosite, tranşarea puiului se poate face în două feluri: cu ajutorul cuţitului şi furculiţei, cu ajutorul a două furculiţe.
Tranşarea puiului cu ajutorul cuţitului şi furculiţei. Se preia platoul cu puiul montat de la secţie, se prezintă, de regulă, cu pieptul spre consumator, pe partea stângă a celui care a comandat masa. Se aşează platoul pe reşou sau spirtieră. Se ia cuţitul în mâna dreaptă şi se introduce în orificiul gâtului, iar furculiţa se prinde în mâna dreaptă şi se introduce lângă târtiţă. Se ridică puiul într-o poziţie astfel încât să se scurgă sosul din interior şi se trece pe tocător. Se aşează puiul cu gâtul spre dreapta şi pieptul către consumator. Se înfige cu mâna stângă furculiţa, cu furcheţii în sus, la articulaţia pulpei, se ridică uşor şi se apasă cu lama cuţitului ţinut în mâna dreaptă pe pui. Se taie jur-împrejur pielea care reţine pulpa cu ajutorul cuţitului ţinut în mâna dreaptă. Se desprinde pulpa printr-o rotire a mâinii spre stânga apăsând cu lama cuţitului pe pui. Se trece pulpa pe tocător şi, cu ajutorul cuţitului, se taie în două, la încheietură, fără a scoate furculiţa. Se aşează, apoi, pe platoul care se află pe reşou sau spirtieră. Se întoarce puiul cu spatele spre client şi se procedează la fel şi pentru cealaltă pulpă. Se aşează puiul pe spate (cu gâtul spre chelner) şi se înfige furculiţa în carcasă, în locul unde a fost pulpa din stânga. Pentru a obţine 4 porţii, fiecare aripă se decupează cu carnea albă (piept) care îi aparţine. Se începe prin a tăia dinspre interior spre gât, secţionând carnea albă în două, pe lângă osul pieptului apăsând lama spre acesta şi carcasă şi se termină prin încheietura aripii. (Se aşează cu lama cuţitului pe carcasă, se scoate furculiţa şi, cu ajutorul acestora, se trece bucata pe platou, cu pielea în sus. Se procedează la fel şi pentru partea cealaltă, menţinând puiul în aceeaşi poziţie. Trebuie lucrat foarte atent şi îngrijit să nu rămână carne pe oase. Aripile cu jumătatea de piept se aranjează simetric pe platou.
Tranşarea puiului cu ajutorul a două furculiţe. Puiul este fixat cu o furculiţă, iar cu cea de a doua se execută operaţiile de decupare tot prin smulgere. Tranşele obţinute se aşează din nou pe platoul cu ajutorul căruia a fost adus puiul, servirea urmând să se facă fie în sistemul direct cu ajutorul cleştelui, fie în sistemul indirect, platoul aşezându-se la mijlocul mesei, la o distanţă accesibilă persoanelor servite. Se poate practica şi servirea la farfurie, transele urmând să fie aşezate direct pe farfuriile din care se consumă, de la gheridon pe măsură ce au fost decupate părţile anatomice ale puiului. Puii preparaţi la frigare sau la grătar nu se servesc de regulă cu garnituri şi salate, ci cu sos de usturoi (mujdei) care se aduce în sosieră, împreună cu mămăliguţa, aşezată pe un fund de lemn sau pe farfurie jour. Acestea se aduc o dată cu preparatul. Fundul de lemn însoţit de un cleşte de serviciu se aşează pe blatul mesei la o distanţă accesibilă clienţilor, iar farfurioarele jour cu sau fără mămăliguţă se aşează în stânga furculiţei mari, pe partea stângă a clienţilor.

SERVIREA GARNITURILOR
Garniturile sunt preparate culinare realizate din legume, cartofi, ciuperci, orez, etc., pregătite într-o gamă sortimentală variată, care se servesc şi se consumă întotdeauna împreună cu preparatele culinare din carne (friptură, şniţel etc.). Acestea se aduc de la bucătărie, pe acelaşi obiect pe care fost montat preparatul de carne şi numai în cazuri excepţionale se aduc separat, când cantitatea şi numărul sortimentelor sunt prea mari, când se solicită să se completeze porţiile servite etc. La un preparat din carne, de regulă, se servesc trei sortimente de garnituri, de culori diferite şi cu consistenţă cât mai asemănătoare. De exemplu: sote de mazăre, de cartofi şi de ciuperci, sau cartofi prăjiţi, sote de fasole verde si pilaf etc. Servirea garniturilor se face cu ajutorul cleştelui format din lingură şi furculiţă, pe partea stângă a clientului, după ce pe farfuria întinsă de pe blatul mesei a fost aşezată tranşa din preparatul de carne respectiv. Garniturile se montează de la dreapta la stânga, spre marginea farfuriei cu emblemă. Trebuie să se acorde atenţie ca montarea pe farfurie să se facă fără ca sortimentele de garnituri să se amestece între ele şi să fie aşezate cât mai estetic, în mod distinct.

SERVIREA SALATELOR
În general, fripturile se consumă împreună cu salate realizate din roşii, castraveţi, salată verde, legume fierte sau coapte (salată de ardei, sfeclă) sau cu legume conservate (gogoşari, castraveciori, gogonele etc.). Acestea sunt aduse la masă în salatiere de o porţie sau de patru porţii, cu puţin timp înaintea servirii fripturilor. Salatierele de o porţie se aduc pe un suport format. din tavă sau farfurie, în funcţie de numărul consumatorilor, ţinut pe antebraţul şi mâna stingă, şi acoperite cu ancărul împăturit. Se aşează pe blatul mesei fără suport, pe partea stângă a fiecărui consumator, la o distanţă de 2-3 cm de dinţii furculiţei mari . Salatierele mari, de patru porţii, se aduc pe un suport format din farfuria mare întinsă şi se aşează pe blatul mesei, la o distanţă accesibilă clienţilor, pentru a se servi singuri. Întotdeauna salatierele mari vor fi însoţite de tacâmul special pentru salate sau de un cleşte format din lingură şi furculiţă mare, aşezate cu partea concavă şi respectiv cu dinţii in jos, furculiţa dedesubt şi lingura deasupra. In afară de garnituri şi salate, la fripturi se mai pot servi diferite sosuri şi condimente, cum sunt: sosul de unt, sosul englezesc şi sosul de tomate pentru muşchiul de vită, cimbrul pentru vrăbioarele de vită, sosul de usturoi (mujdei) pentru pui, piperul alb şi negru pentru fripturile asortate calde. Sosurile sunt aduse în sosiere, pe suport de farfurie, însoţite de lingură şi aşezate la mijlocul blatului mesei, la o distanţă accesibilă clienţilor.


DEBARASAREA MESELOR
După consumarea fripturilor şi salatelor, se efectuează operaţiunile de debarasare a meselor de obiectele de inventar folosite la consumarea preparatelor într-o anumită ordine.
Debarasarea mesei de farfurii şi tacâmuri. Se verifică dacă tacâmurile folosite sunt aşezate corect pe farfurie, adică cuţitul şi furculiţa paralele cu mânerele spre partea dreaptă. In cazul în care acestea au altă poziţie chelnerul efectuează această operaţie cu multă discreţie. Dacă unul din tacâmuri are mânerul în partea stângă, chelnerul trece mai întâi pe partea stângă a clientului şi aşează tacâmul respectiv corect pe farfurie. Apoi trece în partea dreaptă a clientului şi ridică farfuria cu tacâmul respectiv şi eventualele părţi din preparat neconsumate. În spatele clientului începe să execute operaţiile de debarasare la două sau trei farfurii, în funcţie de cantitatea de resturi rămase pe farfurii. Debarasarea mesei de sosiere, oliviere, presărătoare de sare se face cu ajutorul tăvii de serviciu, prin efectuarea operaţiilor descrise la temele anterioare. Preluarea de pe masă a acestor obiecte de inventar se va face printre consumatori, pe spaţii disponibile, fără ca aceştia să fie deranjaţi.



TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR DIN PEŞTE

Preparatele din peşte sunt foarte mult apreciate, atât pentru valoarea nutritivă, cât şi pentru calităţile lor gustative. Carnea de peşte, având un ţesut fibros foarte fin, are o durată de preparare redusă, se digeră uşor şi poate fi folosită ca materie primă la multiple preparate, ca: gustări, preparate lichide calde şi mâncăruri atât calde, cât şi reci.

ARANJAREA MESEI
Pentru aranjarea meselor în vederea servirii mâncărurilor din peşte se folosesc următoarele obiecte de inventar: farfurii întinse, cuţite şi furculiţe pentru peşte, farfurioare pentru oase în formă de semilună, pahare pentru vin alb, pahare pentru apă minerală. În cadrul unui meniu complet, în partea dreaptă a farfuriei şi a cuţitului mare se aşează cuţitul pentru peşte, iar partea stângă a furculiţei mari se aşează furculiţa pentru peşte. În cazul când preparatul are o specie de peşte cu sistem osos dezvoltat (crap, şalău, etc.), în partea stângă a farfuriei se va monta şi farfuria specială pentru oase. În faţa farfuriei se va aşeza paharul pentru vin alb, care se pretează să fie servit la preparatele din peşte, aşezat în dreapta paharului pentru apă minerală.

SERVIREA PREPARATELOR DlN PEŞTE
In funcţie de caracteristicile tehnologice ale preparatelor, se disting mai multe sisteme de servire.
Servirea directă, cu ajutorul cleştelui, se foloseşte în cazul preparatelor din peşte tranşat şi porţionat (crap pescăresc, crap spaniol, preparat la grătar: morun sau nisetru etc.). Preparatele, montate la bucătărie pe platou, se aduc la masa în felul următor: pe braţul şi palma stângă se aşează un ancăr împăturit, peste care se aşează platoul cu preparate calde şi cleştele compus din lingură şi furculiţă, aşezat pe platou cu deschizătura în jos şi mânerul îndreptat: spre mâna dreaptă a chelnerului. La masă se serveşte pe partea stângă a clientului, apropiindu-se platoul de farfurie, poziţia corpului fiind aplecată în faţă, cu piciorul stâng puţin fandat. Cu mâna dreaptă se apucă cleştele, efectuând servirea. După servirea primei persoane, cleştele se aşează pe platou, continuându-se servirea celorlalte persoane. Este o servire rapidă.
Servirea la gheridon se practică în cazul când preparatele sunt pregătite din peşte întreg (netranşat), urmând ca operaţiile de tranşare şi porţionare să se efectueze în faţa clienţilor. Pentru realizarea acestor operaţii, sunt necesare următoarele obiecte de inventar şi ustensile: masă gheridon, platou de porţelan, farfurie întinsă mare, farfurie pentru oase, cleşte format din lingură şi furculiţă. În timp ce preparatele din peşte se pregătesc la bucătărie, se aduce gheridonul lângă masa clientului, aranjând obiectele de inventar arătate mai sus în felul următor:
 Platoul de porţelan la mijlocul gheridonului
 Farfuria sau platoul pentru oase în partea stângă
 Farfuriile mari întinse în partea dreaptă (acestea se aduc odată cu preparatul, deoarece trebuie să fie calde)
 Cleştele format din lingură şi furculiţă lângă platoul de porţelan
Preparatele din peşte montate pe platoul special (pescăresc), însoţite de garnituri şi decor, se aduc la masă, se prezintă clienţilor şi apoi se aşează pe spirtieră pentru a fi menţinute calde. Prima bucata de peşte se ia cu ajutorul cleştelui şi se aşează pe platou în vederea tranşării. Furculiţa se fixează în regiunea de lângă cap, iar cu ajutorul ligurii se efectuează o primă secţiune pe verticală, lângă cap, apoi se efctuează o a doua secţiune pe orizontală, de-a lungul coloanei vertebrale.
Cu ajutorul furculiţei, se prinde coloana vertebrală de la coadă, trăgându-se în sus, iar cu lingura se desprinde carnea de pe coloană şi celelalte oase. Coloana vertebrală şi oasele se aşează pe farfurie sau pe alt platou. Cu ajutorul cleştelui se curăţă complet carnea de eventualele oase desprinse de pe coloană. După aceste operaţii, se aranjează carnea cu multă atenţie reconstituindu-se peştele. În funcţie de numărul persoanelor de la masă, se tranşeazâ în porţii, secţionându-se peştele cu ajutorul lingurii . Tranşele obţinute se preiau de pe platou şi eventual împreună cu garniturile şi sosul respectiv şi se montează direct pe farfurii, care sunt transportate pe mâna stângă şi aşezate pe blatul mesei, pe partea dreaptă a clienţilor.
Servirea la farfurie se foloseşte în condiţiile în care se serveşte un număr mare de clienţi, timpul de masa este redus iar preparatul din peşte este consumat cu alte componente. De exemplu: păstrăv prăjit cu cartofi natur şi sos de lămâie. Preparatele se montează pe farfurie întinsă mare, de la bucătărie, urmărindu-se ca peştele să fie aşezat spre marginea farfuriei opuse emblemei, cu capul spre stânga, iar celelalte componente către marginea farfuriei cu emblemă. Transportul la masă se face cu ajutorul antebraţului şi palma stângă, acoperite cu ancărul desfăşurat. Prima farfurie se fixează între desetul mare deasupra şi cel arătător dedesubt, cea de a doua farfurie se ridică cu mâna dreaptă şi se fixează în podul palmei sub marginea primei farfurii şi degetele mijlociu, inelar şi mic, răsfirate dedesubt. Cea de a treia farfurie se aşează pe antebraţul stâng. Se poate prelua cu mâna dreaptă şi a patra farfurie prinzându-se cu degetul mare deasupra şi celelalte dedesubt. Servirea se face pe partea dreaptă a clienţilor, aşezându-se farfuria din mâna dreaptă pe farfuria-suport de pe masă, cu emblema îndreptată spre mijlocul blatului mesei. Se repetă aceleaşi operaţii şi cu celelalte farfurii transportate pe antebraţul şi mâna stângă La servirea oricărui preparat din peşte se va avea în vedere ca la aranjarea mesei să se aducă farfurioarele pentru oase, care se montează în faţa farfuriei-suport, puţin în stânga emblemei, precum şi tacâmurile speciale pentru peşte, aşezându-se cuţitul în dreapta şi furculiţa în stânga. In cazul în care preparatul de peşte este însoţit de sos, acesta se aduce în sosieră montată pe farfurie adâncă mijlocie, însoţită de o lingură specială, aşezată pe farfurie, cu mânerul spre toarta sosierei. Farfuria cu sosiera se aşează pe masă, la o distanţă accesibilă fiecărui client.

SERVIREA STRIDIILOR, A RACILOR Şl A ICRELOR NEGRE
Stridiile se servesc pe platouri cu gheaţă pisată. Carapacea stridiilor se desface numai la cererea clienţilor, cu ajutorul cuţitului special, pentru a îndepărta ciopliturile carapacei. Apoi se spală cu apă sărată. Consumatorii rafinaţi nu preferă această operaţie, deoarece dispare gustul specific al apei de mare. La masă se aduc lămâi şi presa de stors. După preferinţă se mai pot oferi: piper pisat, sos englezesc, brânză şi felioare de pâine neagră.
La consumarea stridiilor se folosesc cuţitul şi furculiţa speciale. Stridiile se mai pot servi calde şi prăjite, în acest caz utilizându-se furculiţa obişnuită sau cea de peşte.
Racii se servesc din vasul în care au fiert, cu ajutorul unui luş mic, trecerea în farfuria din faţa clientului făcându-se pe partea stângă. După preferinţă, la raci se poate servi şi unt. La consumarea lor se utilizează cuţitul special pentru raci. Cozile racilor se pot servi atât reci cât şi calde, în diferite feluri de mâncare: rasol, pilaf, cu sos etc. La servirea stridiilor şi racilor se vor respecta următoarele reguli:
- după consumarea preparatelor se vor aduce la masă boluri pentru spălat pe mâini. În boluri va fi apă călduţă cu rondele de lămâie, iar pe margine câte o felie de lămâie:
- pentru ştergerea mâinilor, după spălare, se va aduce câte un prosop;
- o dată cu obiectele de inventar folosite la consumarea acestor preparate, se debarasează şi şervetele, aducându-se altele, curate:
- la cererea clienţilor se aduc pahare cu apă călduţă pentru clătitul gurii.
Icrele negre se aduc la masă într-un vas special, aşezat într-un suport pe gheaţă, însoţit de o linguriţă specială, ce va fi folosită la servirea icrelor. Pentru consumarea acestora se va aduce unt, lămâie şi pâine prăjită. Icrele negre se mai pot servi şi sub formă de tartine: pe crutoane mici de pâine (felii de pâine fără coajă), se unge un strat subţire de unt, peste care se aşează icrele negre. Acestea pot fi filigranate cu unt.

DEBARASAREA MESEI
După ce toate preparatele de la masă s-au terminat de consumat, se va debarasa masa de obiectele de inventar folosite, efectuându-se operaţiile pentru debarasare la două sau trei farfurii. Pentru debarasarea mesei de farfurioarele pentru oase se foloseşte tava de serviciu aşezată pe antebraţul şi palma stângă, acoperite cu ancărul desfăşurat. Prin stânga consumatorului, se ridică cu ajutorul mâinii drepte farfurioara pentru oase şi se aşează pe tavă, începând dinspre marginea tăvii îndreptate spre antebraţ. Dacă spaţiul rămas liber pe tavă permite, se poate prelua de la masă şi farfuria-suport cu sosiera şi lingura respectivă. Aceasta mai poate fi transportată cu mâna dreaptă prinsă între degetul mare deasupra şi celelalte degete dedesubt.






TEHNICA SERVIRII PRODUSELOR DE PANIFICAŢIE

Consumarea preparatelor culinare dintr-un meniu se face de regulă împreună cu un produs de panificaţie (chifle, felii de pâine, cornuri) sau mămăligă.

ARANJAREA MESEI
Pentru servirea produselor de panificaţie se foloseşte farfuria mică (jour) tava de serviciu, cleşte format din două linguri pentru chifle sau din linguri şi furculiţă pentru celelalte produse, coş special pentru produse de panificaţie. Farfuria mică se aşează de la început în partea stângă a furculiţelor. Coşuleţul special se foloseşte la unităţi mai modeste şi se aşează pe blatul mesei la o distanţă accesibilă mai multor persoane de la masă.

SERVIREA PRODUSELOR DE PANIRCAŢIE
Produsele de panificaţie sunt transportate de la secţie 1a masa consumatorilor pe tavă, peste care a fost aşezat un şervet de pânză sau într-un coş special, cu ajutorul antebraţului şi palma stângă acoperite cu ancărul împăturit. Lângă produsele respective se aşează şi cleştele, format din două linguri când se servesc chifle, sau din lingură şi furculiţă pentru celelalte produse. Trecerea produselor de panificaţie pe farfurioară se face cu cleştele ţinut în mâna dreaptă. pe partea stângă a clienţilor. In cazurile când meniurile sunt comandate, aceste operaţii se efectuează cu puţin timp înainte sosirii clienţilor şi se iau măsuri pentru acoperirea lor cu şervetul montat sub forma de con cu vârful în sus cu baza în jurul farfurioarei.

DEBARASAREA MESEI
Pentru efectuarea acestei operaţii se foloseşte tava de serviciu, aşezată pe antebraţul şi palma stângă acoperite cu ancărul împăturit. Preluarea farfurioarei cu produsele de panificaţie neconsumate se va face cu mâna dreaptă pe partea stângă a clientului, constituind o excepţie de la regula generală că debarasarea mesei se face numai pe partea dreaptă a clienţilor. Farfurioarele se aşează pe tavă împreună cu resturile respective. În cazul când pe blatul mesei rămân resturi din produsele de panificaţie (firimituri) acestea se strâng cu ajutorul periei speciale şi făraşului special sau în lipsa acestora cu ancărul şi o farfurie întinsă. Făraşul sau farfuria se fixează pe marginea blatului mesei şi cu ajutorul periei sau ancărului se strâng resturile de pe masă aducându-se spre marginea acesteia pentru a fi depozitate pe făraş sau farfurie. Aceste operaţiuni se efectuează pe partea stângă sau dreaptă a consumatorului în funcţie de locul unde se găsesc resturile.




DEBARASAREA MESELOR Şl DESPĂRŢIREA DE CLIENŢI

DEBARASAREA MESELOR


Prin debarasarea meselor se înţeleg operaţiile prin care obiectele de servire şi resturile de mâncare se strâng de pe mese şi se transportă la oficiile de menaj ale unităţii. Aceste operaţii se efectuează de către chelner în următoarele situaţii:
- când pe masă au fost aşezate în cadrul mise-en-place-ului mai multe obiecte de servire faţă de preparatele sau băuturile comandate (exemplu: pentru dejun au fost aşezate pe masă farfurii, tacâmuri şi pahare, iar clienţii nu vor să servească decât băuturi, în această situaţie se debarasează masa de farfurii şi tacâmuri. lăsându-se numai paharele);
- când clienţii au terminat de consumat preparatele sau băuturile servite. De obicei, persoana care nu mai consumă din preparatul servit aşează tacâmurile paralel, cu mânerele sprijinite pe marginea din dreapta farfuriei. Dacă mai sunt preparate pe farfurii, înainte de a se începe debarasarea, este indicat să se întrebe dacă mai servesc, folosind formula „Mai consumaţi? Pot să debarasez?" ;
- când clienţii s-au ridicat de la masă pentru a părăsi salonul;
- la terminarea programului de funcţionare a unităţii. Strângerea de pe mese a obiectelor de servire şi a resturilor de mâncare şi transportarea lor, la oficiile de menaj, se efectuează eu multă atenţie, cu calm, cu pricepere şi îndemânare, respectându-se anumite reguli.
Debarasarea farfuriilor se face pe partea dreaptă a clientului, prinzându-se cu mâna dreaptă marginea farfuriei respective. Apoi se aşează pe mâna stângă. care va fi acoperită cu ancărul desfăşurat, în funcţie de numărul farfuriilor, al cantităţii resturilor de mâncare şi a felului preparatului, debarasarea farfuriilor se execută în trei feluri:
- cu o singură farfurie, când de pe masă se ridică o singură farfurie. Aceasta se prinde de margine cu mâna dreaptă, se ridica şi se trece în mâna stângă între degetul mare, aşezat deasupra, pe marginea farfuriei şi sprijinită pe celelalte degete răsfirate sub farfurie;
- cu două farfurii, când se ridică două sau mai multe farfurii, iar tacâmurile şi resturile de preparate sunt în cantităţi mai mici. În această situaţie, prima farfurie se trece în mâna stângă, între degetul mare, aşezat pe marginea de deasupra farfuriei, şi degetul arătător şi cel mijlociu, aşezate sub farfurie. Cea de a doua farfurie se aşează pe antebraţul stâng, sprijinindu-se de încheietura palmei, degetul inelar şi degetul mic, vor fi ridicate. Cu mâna dreaptă, se trec tacâmurile şi resturile de preparate din farfuria a doua în prima farfurie, urmând ca a treia şi apoi rând pe rând, şi celelalte farfurii să fie aşezate pe farfuria a doua. Pe măsură ce sunt aşezate pe mâna stângă, acestea se eliberează de tacâmuri şi resturi de preparate ce se depozitează pe prima farfurie, trecerea resturilor de preparate în prima farfurie se face numai cu furculiţa;
- cu trei farfurii, când la masă se ridică două sau mai multe farfurii iar tacâmurile şi resturile de preparate sunt în cantităţi mai mari. Prima farfurie se aşează în aceleaşi condiţii arătate mai sus, numai că degetul mijlociu se retrage şi se aşează împreună cu desetul inelar şi cel mic, răsfirate, sub cea de a doua farfurie. Marginea celei de a doua farfurii se aşează sub prima farfurie. Tacâmurile de pe farfuria a doua se aşează pe prima farfurie, rămânând pe aceasta numai eventualele resturi de preparate. Cea de a treia farfurie se aşează pe antebraţ, sprijinindu-se de încheietura mâinii şi pe marginea celei de a doua farfurii. Tacâmurile de pe cea de a treia farfurie se ridică cu mâna dreaptă. Furculiţa se foloseşte la trecerea resturilor de preparate pe farfuria a doua. iar apoi se aşează lângă celelalte tacâmuri pe prima farfurie. Cu celelalte farfurii se procedează la fel rămânând pe antebraţ una peste alta. După ce au fost ridicate de la masă, toate farfuriile (dar nu mai mult de 8- 10) şi tacâmurile se transportă la consolă sau direct la oficiul de menaj, pentru spălarea veselei şi a tacâmurilor. Debarasarea mesei de farfuria pentru produsele de panificaţie, de salatiere, farfurioare pentru sare şi de serviciul pentru unt şi gem se efectuează pe partea stângă a clienţilor, folosindu-se tava de serviciu, prinsă între degetele mâinii stângi sau pe antebraţul şi palma stângă, acoperite cu ancărul desfăşurat. Debarasarea tacâmurilor se face, de regulă, o dată cu farfuriile. Operaţiile ce se efectuează pentru strângerea şi transportul tacâmurilor diferă în funcţie de situaţiile în care acestea sunt aşezate de clienţi după ce consuma preparatele servite, de felul şi numărul lor. În situaţia în care tacâmurile au fost aşezate de o parte şi de alta a marginii farfuriei, chelnerul
va trece mai întâi pe partea stângă a clientului, fără să ridice de pe masă tacâmul din partea stângă îl va aşeza in farfurie, apoi va trece prin spatele clientului în partea dreaptă a acestuia şi va aşeza tacâmul din partea dreaptă, pe farfurie, ridicându-le împreună. In situaţia în care tacâmurile sunt lăsate pe faţa de masă în partea stângă a farfuriei, acestea se vor aşeza pe farfurie pe partea stângă a clientului şi apoi se ridică toate o dată pe partea dreaptă. Farfuria ridicată de pe masă cu mâna dreaptă se trece pe mâna stângă, potrivit regulilor de debarasare a farfuriilor. Apoi cu mâna dreaptă se ridică cuţitul şi se aşează pe farfuria fixată între degetul mare şi degetul arătător şi mijlociu (prima farfurie descrisă la debarasarea farfuriilor) cu lama spre centrul farfuriei şi cu minerul spre margine. Furculiţa cu dinţii în sus sau lingura se aşează perpendicular peste lama cuţitului. Mânerul unei furculiţe (de regulă prima) se prinde între degetul mare şi marginea farfuriei, asigurându-se astfel o mai mare stabilitate a tacâmurilor în timpul transportului. Lamele cuţitelor se introduc sub mânerul furculiţelor . În cazul în care linguriţa folosită la consumarea ceaiului sau a altei băuturi nealcoolice calde. este aşezatăi pe marginea farfuriei suport cu mânerul pe blatul mesei sau lângă farfurie, chelnerul o ridică şi o aşează pe farfuria-suport. Se ridică apoi împreună. Linguriţele, după ce au fost ridicate de pe masă odată cu farfuria-suport şi cu ceaşca in care s-a servit băutura comandată, se aşează pe tava cu ajutorul căreia se efectuează debarasarea, alături de ceaşca respectivă. Debarasarea paharelor se face cu ajutorul unei farfurii, în cazul în care se debarasează un singur pahar, sau cu ajutorul tăvii de serviciu, când se debarasează mai multe pahare. Paharele sunt prinse cu mâna dreaptă de bază sau de picior, pe partea dreaptă a clientului şi se aşează pe tava de serviciu care este prinsă între degetul mare şi celelalte degete de la mâna stângă. Aşezarea se face începând de la antebraţ spre vârful degetelor, evitându-se astfel dezechilibrarea tăvii sau ciocnirea paharelor. Debarasarea celorlalte obiecte de servire se face pe măsură ce acestea nu mai sunt necesare consumării meniului comandat. Solniţele, coşuleţele pentru pâine, suporturile pentru şerveţele, se ridică cu mâna dreaptă şi se aşează pe tava de serviciu, care se găseşte în mâna stângă, pentru a fi transportate la consolă sau oficiul de menaj. Se va urmări ca acestea să se ridice de la o distanţă cât mai apropiată, evitându-se întinderea mâinii prin faţa clienţilor. Debarasarea scrumierelor se face prin ridicarea scrumierelor de la masă după fiecare ţigară consumată, în felul următor: se vine la masă cu tava ţinută in mâna stângă pe care se găsesc două scrumiere curate. Se ia cu mâna dreaptă o scrumieră curată, se aşează peste scrumiera care urmează să fie debarasată şi se ridică amândouă, evitându-se împrăştierea scrumului de ţigară. Se aşează pe tavă, se ridică apoi a doua scrumieră curată şi se aşează pe blatul mesei la o distanţă accesibilă clienţilor care fumează. Debarasarea resturilor de mâncare se face odată cu debarasarea farfuriilor. folosindu-se cleştele. Ulterior numai firimiturile produselor de panificaţie se strâng cu ajutorul periei şi făraşului special. În lipsa acestora se poate folosi ancărul şi o farfurie curată. Se va evita ca firimiturile să cadă pe îmbrăcămintea clienţilor, pe pardoseală sau pe scaunele rămase libere. Debarasarea feţei de masă in timpul când clienţii sunt la masă se efectuează astfel: se debarasează toate obiectele de servire de pe masa, se aduce o faţa de masă curată, care se desface prinzându-se de colţurile 1 şi 4 sau 2 şi 3, cu ambele mâini, se ridică faţa de masă existentă pe blatul mesei, apucându-se mai întâi de colţuri cu mâinile in care se găsesc colţurile feţei de masă curate. Treptat, se ridică faţa de masă murdară, înlocuindu-se cu faţa de masa curată, in aşa fel încât să nu se vadă moltonul aşezat pe blatul mesei. După ce a fost acoperit întregul blat, se aranjează faţa de masă respectându-se aceleaşi reguli descrise la aranjarea meselor. În cazul in care faţa de masă a fost pătată parţial, se poate folosi un napron aşezat peste pata respectivă. Strângerea feţelor de masă, după terminarea programului de funcţionare a unităţii, in cazul când acestea sunt curate şi mai pot fi folosite in continuare, se realizează astfel: chelnerul va prinde cu trei degete (cel mare, arătătorul şi mijlociul) de la mâna dreaptă cutele care se întretaie la mijlocul feţei de masă şi o ridică circa 5-10 cm, cu degetul arătător şi cel mare de la mâna stângă prinde marginea feţei de masă din partea stângă, în dreptul cutei proeminente formată pe toată lungimea acesteia, ridicând-o până la nivelul mâinii drepte, roteşte 180° mâna stângă spre cuta adâncită, prinde marginea feţei de masă opusă şi apoi ridică şi scutura uşor întreaga faţă de masă, după care se continuă împăturirea pe blatul mesei, urmărindu-se respectarea cutelor făcute iniţial la călcat.
La debarasarea meselor se va ţine seama de următoarele reguli:
- operaţiile vor fi efectuate cu multă atenţie, calm şi în linişte;
- se va evita incomodarea clienţilor prin întinderea mâinilor prin faţa acestora sau solicitarea permisiunii efectuării debarasării în timpul când aceştia s-au apropiat pentru a purta o discuţie;
- numărul de obiecte ridicate de pe masă să nu depăşească posibilităţile persoanei care efectuează operaţiile de debarasare, în caz contrar s-ar putea crea situaţii neplăcute, fie prin dezechilibrarea obiectelor şi spargerea lor, fie prin căderea resturilor de mâncare care ar păta îmbrăcămintea clienţilor şi a personalului unităţii sau pardoseala sălii (parchetul, mocheta, covoarele etc.);
- timpul de debarasare să fie cât mai scurt

ÎNTOCMIREA Şl PREZENTAREA NOTEI DE PLATĂ
Nota de plata se întocmeşte la cererea clienţilor sau a personalului unităţii, la terminarea programului de lucru.
Completarea acesteia se face la masa de serviciu, în oficiu sau în alt loc creat în acest scop. În cazul în care au fost consumate un număr mare de preparate şi băuturi, iar servirea s-a făcut pe o durată mai mare de timp, se va ţine seama de însemnările făcute în blocnotes la primirea comenzii sau se vor consulta bonurile de marcaj. precum şi personalul care a ajutat la servirea mesei respective. Datele înscrise în nota trebuie să corespundă cu realitatea, iar calculele să fie exacte şi să fie scrise citeţ. Înscrierea în notă a unor preparate sau băuturi care nu au fost servite, folosirea unor preţuri ireale, precum şi greşelile de calcul sunt pedepsite atât administrativ cât şi penal. In situaţia in care sunt incertitudini în privinţa înregistrarea consumaţiei în nota de plată, înainte de a se totaliza se va face o confruntare cu clienţii serviţi. În acest, scop se va merge cu nota de plată, fără să fie decupată din carnet, până la masa servită. Prin partea stângă a clientului care a condus masa sau care a comandat servirea preparatelor şi băuturilor se va solicita permisiunea de a se face verificarea notei de plată, citindu-se cât mai discret datele scrise. După caz, vor fi radiate datele înscrise în mod eronat sau se vor completa altele confirmate şi de clienţi. Chelnerul se retrage apoi pentru a definitiva calculele. Se decupează originalul din carnet şi se aşează pe o farfurie, între faldurile unui şervet împăturit sub formă de plic, în aşa fel încât numai totalul general al notei de plată. Cu ajutorul farfuriei prinse între degetele mâinii stângi, degetul mare deasupra şi celelalte sub farfurie, chelnerul se prezintă la masa respectivă, lăsând-o pe blatul mesei lângă clientul care a condus masa si se retrage fără să uite însă să mai servească băuturile, care nu au fost consumate şi se găsesc în sticlele din frapieră.
INCASAREA VALORII MENIURILOR CONSUMATE
Pentru încasarea în numerar, a valorii preparatelor şi a băuturilor consumate se procedează astfel: după ce clientul care a condus masa a pus banii pe farfurie pe blatul mesei, persoana care urmează să încaseze banii se apropie cuviincios ridică banii, se retrage un pas, stând cu faţa spre clienţii de la masa respectivă. Apoi numără discret banii şi, dacă este cazul, pune în acelaşi loc diferenţa dintre suma încasată şi valoarea notei de plată, mulţumind clienţilor cu formula „Să vă fie de bine", „Vă mulţumesc", „Mai poftiţi in unitatea noastră oricând doriţi" etc. În cazul în care consumaţia se achită pe bază de virament, se urmăreşte ca nota de plată să fie semnată de clientul care a condus masa şi apoi predată şefului unităţii sau casierului, pentru a fi ataşată la nota de comandă, în vederea întocmirii formelor de decontare dintre agentul economic în subordinea căreia se află unitatea şi cel care a comandat organizarea şi servirea mesei respective. Primirea restului de la clienţi sau reţinerea lui de către chelner constituie un act de înjosire, de umilire şi lipsă de consideraţie faţă de persoana sa şi cea a colegilor.

DESPARŢIREA DE CLIENŢI
După încasarea valorii meniurilor consumate, lucrătorii vor urmări momentul în care clienţii serviţi doresc să se ridice de la masă pentru a pleca. În acest moment personalul de servire se apropie cât mai repede de masă, prinzând cu ambele mâini speteaza scaunului, în aceeaşi ordine protocolara aplicată la primirea lor. Trăgând scaunul înapoi, permite persoanei respective să se îndepărteze mai uşor de la masă. Chelnerul va mulţumi din nou cu formulele „Sa va fie de bine", „Vă mai aşteptăm sa ne onoraţi cu prezenţa dumneavoastră", „Ce preparate sau băuturi v-au plăcut mai mult.".






ÎNTOCMIREA Şl PREZENTAREA NOTEI DE PLATĂ
Nota de plata se întocmeşte la cererea clienţilor sau a personalului unităţii, la terminarea programului de lucru.
Completarea acesteia se face la masa de serviciu, în oficiu sau în alt loc creat în acest scop. În cazul în care au fost consumate un număr mare de preparate şi băuturi, iar servirea s-a făcut pe o durată mai mare de timp, se va ţine seama de însemnările făcute în blocnotes la primirea comenzii sau se vor consulta bonurile de marcaj. precum şi personalul care a ajutat la servirea mesei respective.
Datele înscrise în nota trebuie să corespundă cu realitatea, iar calculele să fie exacte şi să fie scrise citeţ. Înscrierea în notă a unor preparate sau băuturi care nu au fost servite, folosirea unor preţuri ireale, precum şi greşelile de calcul sunt pedepsite atât administrativ cât şi penal.
In situaţia in care sunt incertitudini în privinţa înregistrarea consumaţiei în nota de plată, înainte de a se totaliza se va face o confruntare cu clienţii serviţi. În acest, scop se va merge cu nota de plată, fără să fie decupată din carnet, până la masa servită. Prin partea stângă a clientului care a condus masa sau care a comandat servirea preparatelor şi băuturilor se va solicita permisiunea de a se face verificarea notei de plată, citindu-se cât mai discret datele scrise. După caz, vor fi radiate datele înscrise în mod eronat sau se vor completa altele confirmate şi de clienţi.
Chelnerul se retrage apoi pentru a definitiva calculele. Se decupează originalul din carnet şi se aşează pe o farfurie, între faldurile unui şervet împăturit sub formă de plic, în aşa fel încât numai totalul general al notei de plată. Cu ajutorul farfuriei prinse între degetele mâinii stângi, degetul mare deasupra şi celelalte sub farfurie, chelnerul se prezintă la masa respectivă, lăsând-o pe blatul mesei lângă clientul care a condus masa si se retrage fără să uite însă să mai servească băuturile, care nu au fost consumate şi se găsesc în sticlele din frapieră.

INCASAREA VALORII MENIURILOR CONSUMATE
Pentru încasarea în numerar, a valorii preparatelor şi a băuturilor consumate se procedează astfel: după ce clientul care a condus masa a pus banii pe farfurie pe blatul mesei, persoana care urmează să încaseze banii se apropie cuviincios ridică banii, se retrage un pas, stând cu faţa spre clienţii de la masa respectivă. Apoi numără discret banii şi, dacă este cazul, pune în acelaşi loc diferenţa dintre suma încasată şi valoarea notei de plată, mulţumind clienţilor cu formula „Să vă fie de bine", „Vă mulţumesc", „Mai poftiţi in unitatea noastră oricând doriţi" etc.
În cazul în care consumaţia se achită pe bază de virament, se urmăreşte ca nota de plată să fie semnată de clientul care a condus masa şi apoi predată şefului unităţii sau casierului, pentru a fi ataşată la nota de comandă, în vederea întocmirii formelor de decontare dintre agentul economic în subordinea căreia se află unitatea şi cel care a comandat organizarea şi servirea mesei respective.
Primirea restului de la clienţi sau reţinerea lui de către chelner constituie un act de înjosire, de umilire şi lipsă de consideraţie faţă de persoana sa şi cea a colegilor.






ORGANIZAREA MUNCII ÎN SALOANELE DE SERVIRE

Volumul, structura şi complexitatea operaţiunilor ce se desfăşoară pentru pregătirea, prezentarea şi servirea preparatelor şi băuturilor, precum şi crearea unor condiţii de intimizare şi recreere impun ca unităţile publice de alimentaţie să fie organizate şi amenajate în forme specifice şi optime, folosindu-se în acest scop mai multe încăperi, utilaje, instalaţii, mobilier, ustensile de lucru etc. corespunzătoare şi personal calificat. Numărul, dimensiunile, destinaţia şi felul încăperilor şi a dotărilor acestora diferă de la o unitate la alta, în funcţie de profilul, volumul, structura şi caracteristicile operaţiunilor ce se efectuează, în general, sunt trei categorii de încăperi: pentru servirea clienţilor, cu caracter productiv şi de păstrare, cu scop administrativ-gospodăresc şi social. Încăperile pentru servirea clienţilor, denumite salon, sală etc. constituie spaţiul cel mai important, deoarece aici are loc dialogul chelner-client, se desfăşoară operaţiunile de prezentare, servire şi respectiv consumare a preparatelor culinare şi a băuturilor, se asigură aplicarea regulilor de tehnică a servirii, se creează condiţii de destindere şi recreere. Volumul şi structura muncii chelnerilor în salon influenţează în mod direct activitatea ce se desfăşoară în restul încăperilor, respectiv de aprovizionare cu materii prime, de păstrare şi prelucrare a acestora, de realizare a preparatelor culinare prin procedee tehnologice adecvate, precum şi de determinare a numărului şi structurii personalului. 0 unitate poate avea una sau mai multe saloane, care pot fi diferenţiate prin amenajare şi dotare cu mobilier, destinaţie sau funcţionalitate. Astfel, după destinaţie pot fi: saloane pentru servirea micului dejun, a dejunului sau cinei, pentru banchete, bodegă, cramă, terasă, grădină de vară etc., iar după modul de amenajare şi dotare pot fi: salon clasic, rustic, de epocă, după zone geografice: dobrogean, vrâncean, bănăţean, argeşean etc. Saloanele sunt astfel amplasate, încât să asigure un flux normal şi simplu al clienţilor, precum şi pentru a asigura un flux rapid al personalului de servire, uşurând transportul obiectelor de servire, a1 preparatelor şi băuturilor. Amenajarea saloanelor se face în aşa fel încât să creeze condiţii optime pentru servirea şi consumarea preparatelor şi băuturilor solicitate. În permanenţă trebuie să existe o ambianţă plăcută şi intimă, o atmosferă sobră, odihnitoare, relaxantă. Pentru realizarea acestor cerinţe se impune ca la amenajarea unităţii, în funcţie de profilul acesteia, de structura şi volumul preparatelor şi al băuturilor servite precum şi de forma de servire, să se acorde o atenţie deosebită materialelor de construcţie întrebuinţate, dimensionării, dotării cu mobilier adecvat, iluminării, decorării, intimizării şi igienizării încăperilor respective. Salonul constituind locul în care relaţiile dintre client şi personalul de servire se realizează în mod direct, organizarea muncii îmbracă forme şi con-ţinut specific şi diferenţiat, în funcţie de particularităţile fiecărei unităţi în parte şi de atribuţiile lucrătorilor care participă la executarea operaţiunilor de servire a clienţilor. Un rol hotărâtor în organizarea locurilor de muncă într-un salon îl are modul judicios în care este stabilită formaţia de lucru. Numărul total de persoane folosite într-o unitate, încăpere sau loc de muncă colectiv constituie formaţia de lucru respectivă. Formaţiile de lucru pentru servirea clienţilor se stabilesc diferenţiat, atât ca structură, cât şi ca număr, avându-se în vedere o serie de factori.
1. Tipul unităţii şi formele de servire folosite. În unităţile în care servirea se face de către chelner (restaurant clasic sau cu specific tradiţional, braserie, bar, bodegă, bufet, cofetărie etc.), numărul de lucrători este mai mare în comparaţie cu unităţile în care se practică autoservirea sau servirea rapidă (restaurant-cantină, bufet-expres, bodegă, patiserie, cofetărie etc.), deoarece volumul şi complexitatea operaţiilor efectuate în procesul de servire sunt diferenţiate în timp ce la unităţile în care servirea se face de către chelner, toate operaţiile privind tehnica servirii se efectuează de către lucrătorii angajaţi, în unităţile cu autoservire, o parte din aceste operaţii ca: aranjarea mesei, preluarea, aducerea şi servirea la masă a preparatelor şi băuturilor, debarasarea în parte o obiectelor de servire folosite etc., se efectuează şi de către clienţi.
2. Numărul de locuri la mese constituie un element de calcul aritmetic al numărului şi structurii personalului dintr-o formaţie de lucru. Pentru asigurarea servirii corespunzătoare în restaurante, unui chelner i se pot repartiza 16-24 de locuri la mese. Raportându-se numărul total de locuri la mese dintr-un salon, la norma stabilită pentru un chelner se determină numărul de lucrători necesar servirii (pentru o tură). De exemplu: într-o sală cu 480 de locuri la mese s-a stabilit ca norma unui chelner să fie de 20 de locuri. Numărul de chelneri necesar servirii în acest salon va fi de 24 (480: 20 =24). În funcţie de numărul chelnerilor se stabileşte şi numărul de lucrători pentru îndeplinirea altor funcţii: ajutor de chelner, picolo, şef de sală etc.
3. Distanţa de la locul de munca din salon la secţiile de producţie determină numărul de locuri la mese care pot fi atribuite unui chelner între limitele arătate mai sus. Unui chelner repartizat să servească la mesele din imediata apropiere a oficiului i se pot repartiza 24 de locuri la mese, în timp ce chelnerului, repartizat să servească la mesele cele mai îndepărtate de oficiu, nu i se poate repartiza decât un număr de maximum 18 locuri la mese, deoarece timpul şi eforturile fizice depuse sunt direct proporţionale cu distanţa dintre locurile de muncă şi secţiile unităţii.
4. Componenţa meniurilor servite influenţează mărimea şi structura formaţiei de lucru dintr-un salon. În cazul în care meniul este consistent şi variat, numărul de lucrători va fi mai mare faţă de cel folosit în unităţile în care meniul este mai redus. De asemenea, în unităţile în care se organizează mese comandate pentru diferite ocazii (aniversări, grupuri de turişti, revelion etc.). formaţia de lucru va fi diferită după componenţa meniului ce va fi servit.
5. Programul de funcţionare a unităţii influenţează în mod direct mărimea formaţiei de lucru. La o unitate care funcţionează în două schimburi, numărul persoanelor poate ajunge la dublu faţă de o unitate care funcţionează numai 8 ore.
6. Realizarea indicatorilor de eficienţă. Aceştia trebuie să stea la baza calculului necesarului de lucrători pentru formaţia de lucru, asigurându-se astfel o creştere de la o etapă la alta a productivităţii muncii, a rentabilităţii unităţii respective, în condiţiile în care activitatea din salon este diferenţiată în cadrul aceleiaşi zile, săptămâni, luni sau an, se impune ca formaţia de lucru să fie diferită, după cum gradul de solicitare este mai ridicat sau mai scăzut. Această variaţie a numărului de personal se realizează cu ajutorul graficului de lucru întocmit de şeful de sală, cu avizul şefului de unitate sau al patronului. Prin grafic de lucru se înţelege reprezentarea grafică a numărului de personal care participă la realizarea sarcinilor dintr-o unitate pe funcţii, locuri de muncă, program de lucru, în anumite perioade de timp. Există trei tipuri de grafice de lucru: permanente, sezoniere şi ocazionale.
Graficul de lucru permanent se foloseşte în unităţile în care activitatea este relativ constantă.
Graficul de lucru sezonier se foloseşte în unităţile în care activitatea este diferenţiată de la o perioadă de timp la alta, din care cauză numărul de lucrători din cadrul formaţiei de lucru variază.
Graficul de lucru ocazional se întocmeşte în cazurile când într-o unitate se desfăşoară o activitate deosebită, într-o perioadă de lucru scurtă cum ar fi: organizarea unei recepţii, a unui banchet, sau se foloseşte în unităţile care funcţionează în zone turistice sau de agrement, unde numărul chelnerilor creşte în zilele de repaus sau sărbători legale.
Graficul de lucru cuprinde: denumirea unităţii, numele şi prenumele lucrătorilor, funcţiile: chelner, şef de sală (maître d'hotel), ajutor de chelner (picolo, garson) etc., perioada de timp pentru care se întocmeşte, locurile de muncă, programul de lucru. La completarea graficului de lucru se pot folosi litere, cifre, figuri geo-metrice colorate diferit (cercuri, pătrate, triunghiuri, romburi etc.), sau figuri geometrice combinate cu litere şi cifre. De exemplu, chelnerii (şi ajutoarele lor), care sunt repartizaţi să servească în raioane dimineaţa, sunt reprezentaţi în grafic cu un cerc în care se scrie numărul raionului, iar cei care servesc după-amiază, cu un triunghi. Lucrătorii care se îngrijesc de întreţinerea obiectelor de servire sunt reprezentaţi de un pătrat în care se înscrie litera „V".
De asemenea, locurile de muncă din grafic pot fi reprezentate prin diferite desene simple ca: o masă cu număr reprezentând servirea în raionul respectiv, o furculiţă şi un cuţit reprezentând întreţinerea şi distribuirea tacâmurilor; o farfurie, o frapierâ, un pahar etc.
La întocmirea graficului se va ţine seama de următoarele:
-lucrătorii care compun formaţia de lucru să fie repartizaţi într-o anumită perioadă de timp, prin rotaţie, la toate locurile de muncă prevăzute în grafic;
- la fiecare loc de muncă să fie repartizat un număr corespunzător de lucrători, potrivit sarcinilor ce le revin:
- să se asigure fiecărui lucrător zilele libere.
Graficul de lucru se aduce la cunoştinţa lucrătorilor interesaţi, cu două, trei zile înainte de intrarea în vigoare şi se afişează în oficiu, la loc vizibil, dar nu în apropierea locului de trecere în salon, evitându-se astfel blocarea circulaţiei de către cei care se informează. Graficul se confecţionează pe carton sau pe hârtie mai groasă, liniatura şi reprezentarea grafică făcându-se corect şi cât mai estetic.

Noţiuni de drept al muncii

CONTRACTUL COLECTIV DE MUNCĂ
Contractul colectiv de muncă este convenţia încheiată în formă scrisă între angajator sau organizaţia patronală, de o parte, şi salariaţi, reprezentaţi prin sindicate ori în alt mod prevăzut de lege, de cealaltă parte, prin care se stabilesc clauze privind condiţiile de muncă, salarizarea, precum şi alte drepturi şi obligaţii ce decurg din raporturile de muncă. Negocierea colectivă este obligatorie, cu excepţia cazului în care angajatorul are încadraţi mai puţin de 21 de salariaţi. La negocierea clauzelor şi la încheierea contractelor colective de muncă părţile sunt egale şi libere. Contractele colective de muncă, încheiate cu respectarea dispoziţiilor legale constituie legea părţilor. Contractele colective de muncă nu pot conţine clauze care să stabilească drepturi la un nivel inferior celui stabilit prin contractele colective de muncă încheiate la nivel superior.
Contractele individuale de muncă nu pot conţine clauze care să stabilească drepturi la un nivel inferior celui stabilit prin contractele colective de muncă. La încheierea contractului colectiv de muncă prevederile legale referitoare la drepturile salariaţilor au un caracter minimal. Prevederile contractului colectiv de muncă produc efecte pentru toţi salariaţii, indiferent de data angajării sau de afilierea lor la o organizaţie sindicală. Contractele colective de muncă se pot încheia la nivelul angajatorilor, al ramurilor de activitate şi la nivel naţional. Contractele colective de muncă se pot încheia şi la nivelul unor grupuri de angajatori, denumite în continuare grupuri de angajatori. Contractul colectiv de muncă se încheie pe o perioadă determinată, care nu poate fi mai mică de 12 luni, sau pe durata unei lucrări determinate. Clauzele contractului colectiv de muncă pot fi modificate pe parcursul executării lui, în condiţiile legii, ori de câte ori părţile convin acest lucru.
Contractul colectiv de muncă încetează:
a) la împlinirea termenului sau la terminarea lucrării pentru care a fost încheiat, dacă părţile nu convin prelungirea aplicării acestuia;
b) la data dizolvării sau lichidării judiciare a angajatorului;
c) prin acordul părţilor.
Aplicarea contractului colectiv de muncă poate fi suspendată prin acordul de voinţă al părţilor ori în caz de forţă majoră. În cazul în care la nivel de angajator, grup de angajatori sau ramură nu există contract colectiv de muncă, se aplică contractul colectiv de muncă încheiat la nivel superior.



CONTRACTUL INDIVIDUAL DE MUNCĂ
Principala lege ce reglementează relaţiile de muncă este Legea nr. 53/2003 - Codul muncii, publicată în M. Of. nr. 72/5 februarie 2003. Conform prevederilor acesteia, angajarea personalului necesită încheierea unui contract individual de muncă în una din formele reglementate de Codul Muncii: pe durată nedeterminată, pe perioadă determinată, contract de muncă temporară, contract individual de muncă cu timp parţial sau contract de muncă la domiciliu. O noutate adusă de Codul Muncii intrat în vigoare la 1 martie 2003 este contractul de ucenicie la locul de muncă.
Ca regulă generală, contractul individual de muncă se încheie pe perioadă nedeterminată. De asemenea, el trebuie să fie în conformitate cu prevederile contractului colectiv de muncă încheiat la nivel naţional, pe ramură sau la nivelul angajatorului. Chiar dacă nu sunt prevăzute expres, în afară de drepturile şi obligaţiile prevăzute în contract, părţile au toate drepturile şi obligaţiile stabilite de legislaţia muncii, contractul colectiv de muncă şi regulamentul de ordine interioară. Din momentul încheierii c. i. m., angajatul devine prepusul patronului (se află în raporturi de subordonare juridică faţă de acesta). În conţinutul c. i. m. sunt cuprinse drepturile şi obligaţiile părţilor aşa cum au fost ele stabilite de comun acord. Clauzele pot fi legale (sunt obligatorii chiar dacă nu sunt prevăzute în contract) şi convenţionale.
Clauzele generale pe care un contract individual de muncă trebuie să le conţină sunt:
Identitatea părţilor; locul de muncă sau, în lipsa unui loc de muncă fix, posibilitatea ca salariatul să muncească în diverse locuri; sediul; atribuţiile postului; data de la care contractul urmează să îşi producă efectele; în cazul unui contract de muncă pe perioadă determinată sau al unui contract de muncă temporară, durata acestora; durata concediului de odihnă la care salariatul are dreptul; condiţiile de acordare a preavizului de către părţile contractante şi durata acestuia; salariul de bază, alte elemente constitutive ale veniturilor salariale, precum şi periodicitatea plăţii salariului; durata normală a muncii, exprimată în ore /zi şi ore /săptămână ( durata normală de muncă este de 8 ore pe zi şi de 40 de ore pe săptămână); durata concediului de odihnă (minim 20 de zile lucrătoare), condiţiile de efectuare a muncii suplimentare (max 8 ore suplimentare pe săptămână care se compensează cu ore libere plătite în următoarele 30 de zile după efectuarea acestora ori prin acordarea unui spor salarial de minim 75 %); indicarea contractului colectiv de muncă ce reglementează condiţiile de muncă ale salariatului; durata perioadei de probă (maxim 30 zile pentru funcţiile de execuţie, maxim 90 de zile pentru funcţiile de conducere; pentru muncitorii necalificaţi perioada de probă are caracter excepţional şi nu poate depăşi 5 zile lucrătoare. Pentru absolvenţi sau debutanţi perioada de probă poate fi cuprinsă între 3 şi 6 luni.). Perioada de probă constituie vechime în muncă.
În afara acestor clauze generale între părţi pot fi negociate şi alte clauze specifice cum ar fi: clauza cu privire la formarea profesională, clauza de neconcurenţă, clauza de mobilitate sau clauza de confidenţialitate.
Clauza de neconcurenţă îl obligă pe salariat să nu presteze, în interesul propriu sau al unui terţ, o activitate care se află în concurenţă cu cea prestată la angajatorul său ori să nu presteze o activitate în favoarea unui terţ care se află în relaţii de concurenţă cu angajatorul său şi îl obligă pe angajator să îi plătească salariatului o indemnizaţie lunară de cel puţin 25 % din salariu.
Clauza de mobilitate constă în aceea că părţile stabilesc că, în considerarea specificului muncii, executarea obligaţiilor de serviciu de către salariat nu se realizează într-un loc stabil de muncă. În acest caz, salariatul beneficiază de prestaţii suplimentare în bani sau în natură.
Prin clauza de confidenţialitate părţile stabilesc că pe toată durata contractului de muncă şi după încetarea acestuia, să nu transmită date sau informaţii de care au luat cunoştinţă în timpul executării contractului, în condiţiile stabilite de regulamentele interne, contractele colective de muncă sau de cele individuale de muncă.
În privinţa cumulului de funcţii trebuie menţionat că, conform art. 35 din Codul muncii, orice salariat poate cumula mai multe funcţii şi are dreptul să primească salariul corespunzător pentru fiecare dintre acestea cu excepţia situaţiilor în care prin lege sunt prevăzute incompatibilităţi pentru cumulul unor funcţii. Cumulul de funcţii: un salariat poate avea în acelaşi timp două sau mai multe contracte individuale de muncă sau poate fi angajat şi poate desfăşura şi alte activităţi în baza unor contracte civile sau comerciale.
Angajatorul este obligat să întocmească şi să ţină Registrul general de evidenţă al salariaţilor, să plătească C.A.S.-ul, contribuţia la Fondul pentru pensia suplimentară şi contribuţia la Fondul pentru plata ajutorului de şomaj, contribuţia la asigurările sociale de sănătate, contribuţia la fondul de solidaritate socială. De asemenea, angajatorul are obligaţia de a contribui la fondul de garantare a creanţelor salariale. Litigiile apărute între părţi în legătură cu desfăşurarea contractului de muncă sunt litigii de muncă care au ca specific judecarea în regim de urgenţă şi gratuitatea procesului pentru reclamantul salariat. În situaţia în care angajatul cauzează patronului o pagubă ca şi în situaţia inversă, operează răspunderea patrimonială. Acesta are loc deci, în două situaţii:
1. când salariatul a suferit din culpa unităţii un prejudiciu în timpul executării sarcinilor de serviciu sau în legătură cu acestea. În acest caz, patronul trebuie să acopere prejudiciul efectiv produs, beneficiul nerealizat şi daunele materiale suferite de salariat.
2. când unitatea a suferit un prejudiciu din culpa salariatului în timpul executării contractului de muncă. Salariatul răspunde numai pentru paguba produsă sau care este sigur că se va produce. Regulă: fiecare salariat răspunde în măsura în care a contribuit la provocarea pagubei respective! În mod excepţional poate exista şi răspundere subsidiară sau solidară a unor salariaţi, de exemplu în situaţia încadrării de către un salariat cu funcţie de conducere a unui gestionar necorespunzător (cum ar fi o persoană condamnată anterior pentru delapidare).
Obligarea la plata despăgubirilor se face printr-o decizie de imputare emisă de conducerea societăţii în maxim 60 de zile de la data de la care a cunoscut paguba. Aceasta se comunică celui obligat la plată în maxim 15 zile, constituind titlu executoriu.
Angajamentul de plată este actul unilateral al angajatului, încheiat în scris, prin care acesta se obligă să plătească suma pe care o datorează angajatorului, este tot un titlu executoriu şi are acelaşi rol ca decizia de imputare, ele neputând fi deci folosite concomitent. Suma stabilită pentru acoperirea prejudiciului se reţine în rate lunare din salariu şi oricare alte sume ce se cuvin salariaţilor cu excepţia sumelor cu destinaţie specială(diurnele de delegare, detaşare ş.a.) Ratele nu pot fi mai mari de o 1/3 din salariul de bază fără a putea depăşi împreună cu celelalte reţineri pe care le suportă salariatul, 1/2 din salariu.
În situaţia în care angajatul săvârşeşte abateri disciplinare, angajatorul are dreptul de a aplica, potrivit legii, una din sancţiunile disciplinare prevăzute la art. 264 Codul muncii: avertismentul scris, suspendarea contractului individual de muncă pentru o perioadă de maxim 10 zile, retrogradarea din funcţie, cu acordarea salariului corespunzător funcţiei în care s-a dispus retrogradarea, pentru maxim 60 de zile; reducerea salariului de bază pe o durată de 1-3- luni cu 5-10 %; reducerea salariului de bază şi/sau, după caz, a indemnizaţiei de conducere pe o durată de 1-3- luni cu 5-10 % , desfacerea disciplinară a contractului de muncă). Răspunderea disciplinară, specifică dreptului muncii, este aplicabilă şi relaţiilor de muncă existente într-o societate comercială privată. Desfacerea disciplinară a contractului individual de muncă poate fi dispusă doar după efectuarea unei cercetări prealabile prin care această desfacere să fie motivată temeinic atât în drept cât şi în fapt. Sunt interzise amenzile disciplinare!
Contractul individual de muncă pe durată determinată poate fi încheiat doar în situaţiile prevăzute de art. 81 Codul muncii ( creştere temporară a activităţii angajatorului, activităţi cu caracter sezonier, înlocuirea unui salariat în cazul suspendării contractului e muncă ş.a.) fără însă ca să depăşească 18 luni. Contractul individual de muncă cu timp parţial se poate încheia doar pentru un program de lucru corespunzător unei fracţiuni de normă de cel puţin 2 ore pe zi, durata săptămânală de lucru a unui salariat angajat cu un astfel de contract neputând fii însă mai mică de 10 ore. În cazul acestui contract se interzice efectuarea de ore suplimentare cu excepţia cazurilor de forţă majoră sau pentru alte lucrări urgente destinate prevenirii producerii unor accidente ori înlăturării consecinţelor acestora. Contractul individual de muncă la domiciliu se individualizează prin faptul că în el trebuie precizate în mod expres:
 faptul că salariatul lucrează la domiciliu,
 programul în cadrul căruia angajatorul poate să controleze activitatea salariatului său şi modalitatea concretă de realizare a controlului
 obligaţia angajatorului de a asigura transportul la şi de la domiciliul salariatului, după caz, al materiilor prime precum şi al produselor finite pe care salariatul le realizează.
Încetarea contractului individual de muncă
1. De drept , în condiţiile stabilite de art. 56 din Codul muncii ( ex. : la expirarea termenului când contractul individual de muncă a fost încheiat pe perioadă determinată)
2. Prin acordul părţilor
3. Din iniţiativa uneia din părţi
 Angajatul poate oricând pune capăt contractului de muncă cu condiţia îndeplinirii a două condiţii:
- respectarea termenului de preaviz care este de cel puţin 15 zile lucrătoare pentru funcţiile comune şi de 30 de zile lucrătoare pentru funcţiile de conducere
- îndeplinirea, până ce acest termen expiră, a sarcinilor de serviciu conform contractului
 angajatorul poate pune capăt contractului de muncă în condiţiile stabilite de art. 61 ( ce arată motivele ce ţin de persoana salariatului: indisciplină, arestarea preventivă a salariatului pentru o perioadă mai mare de 60 de zile, incapacitate psihică sau fizică a salariatului ori incapacitate profesională a acestuia) şi art. 65 din Codul muncii ( ce arată motivele ce nu ţin de persoana salariatului: desfiinţarea locului de muncă ocupat de salariat ca urmare a dificultăţilor economice, a transformărilor tehnologice sau a reorganizării activităţii). Termenul de preaviz nu poate fi mai mic de 15 zile lucrătoare.

CONCEDIUL DE ODIHNĂ ŞI DE BOALĂ
Dreptul la concediu de odihnă anual plătit este garantat tuturor salariaţilor. Durata minimă a concediului de odihnă anual este de 20 de zile lucrătoare. Durata efectivă a concediului de odihnă anual se stabileşte prin contractul colectiv de muncă aplicabil, este prevăzută în contractul individual de muncă şi se acordă proporţional cu activitatea prestată într-un an calendaristic. Sărbătorile legale în care nu se lucrează, precum şi zilele libere plătite stabilite prin contractul colectiv de muncă aplicabil nu sunt incluse în durata concediului de odihnă anual. Durata concediului de odihnă anual pentru salariaţii cu contract individual de muncă cu timp parţial se acordă proporţional cu timpul efectiv lucrat. Concediul de odihnă se efectuează în fiecare an. Prin excepţie, efectuarea concediului în anul următor este permisă numai în cazurile expres prevăzute de lege sau în cazurile prevăzute în contractul colectiv de muncă aplicabil. Angajatorul este obligat să acorde concediu, până la sfârşitul anului următor, tuturor salariaţilor care într-un an calendaristic nu au efectuat integral concediul de odihnă la care aveau dreptul. Compensarea în bani a concediului de odihnă neefectuat este permisă numai în cazul încetării contractului individual de muncă. Salariaţii care lucrează în condiţii grele, periculoase sau vătămătoare, nevăzătorii, alte persoane cu handicap şi tinerii în vârstă de până la 18 ani beneficiază de un concediu de odihnă suplimentar de cel puţin 3 zile lucrătoare. Efectuarea concediului de odihnă se realizează în baza unei programări colective sau individuale stabilite de angajator cu consultarea sindicatului sau, după caz, a reprezentanţilor salariaţilor, pentru programările colective, ori cu consultarea salariatului, pentru programările individuale. Programarea se face până la sfârşitul anului calendaristic pentru anul următor. Prin programările colective se pot stabili perioade de concediu care nu pot fi mai mici de 3 luni pe categorii de personal sau locuri de muncă. Prin programare individuală se poate stabili data efectuării concediului sau, după caz, perioada în care salariatul are dreptul de a efectua concediul, perioadă care nu poate fi mai mare de 3 luni.
În cazul în care programarea concediilor se face fracţionat, angajatorul este obligat să stabilească programarea astfel încât fiecare salariat să efectueze într-un an calendaristic cel puţin 15 zile lucrătoare de concediu neîntrerupt. Pentru perioada concediului de odihnă salariatul beneficiază de o indemnizaţie de concediu care nu poate fi mai mică decât valoarea totală a drepturilor salariale cuvenite pentru perioada respectivă. Indemnizaţia de concediu de odihnă reprezintă media zilnică a veniturilor din luna/lunile în care este efectuat concediul, multiplicată cu numărul de zile de concediu. Indemnizaţia de concediu de odihnă se plăteşte de către angajator cu cel puţin 5 zile lucrătoare înainte de plecarea în concediu. Concediul de odihnă poate fi întrerupt, la cererea salariatului, pentru motive obiective. Angajatorul poate rechema salariatul din concediul de odihnă în caz de forţă majoră sau pentru interese urgente care impun prezenţa salariatului la locul de muncă. În acest caz angajatorul are obligaţia de a suporta toate cheltuielile salariatului şi ale familiei sale, necesare în vederea revenirii la locul de muncă, precum şi eventualele prejudicii suferite de acesta ca urmare a întreruperii concediului de odihnă. În cazul unor evenimente familiale deosebite (stabilite prin lege, prin contractul colectiv de muncă aplicabil sau prin regulamentul intern), salariaţii au dreptul la zile libere plătite, care nu se includ în durata concediului de odihnă. Salariaţii au dreptul la concedii fără plată pentru rezolvarea unor situaţii personale. Durata concediului fără plată se stabileşte prin contractul colectiv de muncă aplicabil sau prin regulamentul intern.

SALARIZAREA PERSONALULUI
Salariul reprezintă contraprestaţia muncii depuse de salariat în baza contractului individual de muncă. La stabilirea şi la acordarea salariului este interzisă orice discriminare pe criterii de sex, orientare sexuală, caracteristici genetice, vârstă, apartenenţă naţională, rasă, culoare, etnie, religie, opţiune politică, origine socială, handicap, situaţie sau responsabilitate familială, apartenenţă ori activitate sindicală. Salariul cuprinde salariul de bază, indemnizaţiile, sporurile, precum şi alte adaosuri. Salariile se plătesc înaintea oricăror alte obligaţii băneşti ale angajatorilor. Salariile se stabilesc prin negocieri individuale sau/şi colective între angajator şi salariaţi sau reprezentanţi ai acestora. Salariul este confidenţial, angajatorul având obligaţia de a lua măsurile necesare pentru asigurarea confidenţialităţii. Salariul de bază minim brut pe ţară garantat în plată, corespunzător programului normal de muncă, se stabileşte prin hotărâre a Guvernului, după consultarea sindicatelor şi a patronatelor. În cazul în care programul normal de muncă este, potrivit legii, mai mic de 8 ore zilnic, salariul de bază minim brut orar se calculează prin raportarea salariului de bază minim brut pe ţară la numărul mediu de ore lunar potrivit programului legal de lucru aprobat. Angajatorul nu poate negocia şi stabili salarii de bază prin contractul individual de muncă sub salariul de bază minim brut orar pe ţară. Angajatorul este obligat să garanteze în plată un salariu brut lunar cel puţin egal cu salariul de bază minim brut pe ţară. Aceste dispoziţii se aplică şi în cazul în care salariatul este prezent la lucru, în cadrul programului, dar nu poate să îşi desfăşoare activitatea din motive neimputabile acestuia, cu excepţia grevei. Pentru salariaţii cărora angajatorul, conform contractului colectiv sau individual de muncă, le asigură hrană, cazare sau alte facilităţi, suma în bani cuvenită pentru munca prestată nu poate fi mai mică decât salariul minim brut pe ţară prevăzut de lege. Salariul se plăteşte în bani cel puţin o dată pe lună, la data stabilită în contractul individual de muncă, în contractul colectiv de muncă aplicabil sau în regulamentul intern, după caz. Plata salariului se poate efectua prin virament într-un cont bancar, în cazul în care această modalitate este prevăzută în contractul colectiv de muncă aplicabil. Întârzierea nejustificată a plăţii salariului sau neplata acestuia poate determina obligarea angajatorului la plata de daune-interese pentru repararea prejudiciului produs salariatului. Salariul se plăteşte direct titularului sau persoanei împuternicite de acesta. În caz de deces al salariatului, drepturile salariale datorate până la data decesului sunt plătite, în ordine, soţului supravieţuitor, copiilor majori ai defunctului sau părinţilor acestuia. Dacă nu există nici una dintre aceste categorii de persoane, drepturile salariale sunt plătite altor moştenitori, în condiţiile dreptului comun. Plata salariului se dovedeşte prin semnarea statelor de plată, precum şi prin orice alte documente justificative care demonstrează efectuarea plăţii către salariatul îndreptăţit. Statele de plată, precum şi celelalte documente justificative se păstrează şi se arhivează de către angajator în aceleaşi condiţii şi termene ca în cazul actelor contabile, conform legii.
Angajatorul are obligaţia de a contribui la fondul de garantare pentru plata creanţelor salariale care rezultă din contractele individuale de muncă, în condiţiile legii. Fondul de garantare pentru plata creanţelor salariale asigură plata creanţelor care privesc salarizarea.
La constituirea şi la utilizarea fondului de garantare pentru plata creanţelor salariale se vor respecta următoarele principii:
a) patrimoniul instituţiilor de administrare a fondurilor trebuie să fie independent de capitalul de exploatare al unităţilor şi trebuie să fie constituit astfel încât asupra acestuia să nu poată fi pus sechestru în cursul procedurii în caz de insolvabilitate;
b) angajatorii trebuie să contribuie la finanţare în măsura în care aceasta nu este acoperită integral de către autorităţile publice;
c) obligaţia de plată a instituţiilor de administrare a fondurilor va exista independent de îndeplinirea obligaţiei de contribuţie la finanţare.

PROTECŢIA ŞOMERILOR
Aceste măsuri sunt stabilite prin Legea nr. 76/2002 publicată în M. Of. nr. 103/6 februarie 2002. există două categorii de măsuri:
1. măsuri pasive
- şomerii beneficiază de o indemizaţie de şomaj dacă îndeplinesc următoarele condiţii:
1. au un stagiu de cotizare de minimum 12 luni în ultimele 24 de luni premergătoare datei înregistrării cererii
2. nu realizează venituri sau realizează venituri mai mici decât indeminizaţia de şomaj
3. nu îndeplinesc condiţiile de pensionare
4. sunt înregistraţi la agenţiile pentru ocuparea forţei de muncă în a cărei rază teritorială îşi au domiciliul (sau reşedinţa dacă au avut ultimul loc de muncă ori au realizat venituri în acea localitate)
Constituie stagiu de cotizare şi perioadele în care angajatorul nu a plătit CAS-ul şi se află în procedură de executare silită, reorganizare judiciară, faliment sau nu şi-a achitat contribuţiile datorită unor situaţii de forţă majoră.
2. măsuri active
- Angajatorii care încadrează în muncă, pe durată nedeterminată, absolvenţi ai unor instituţii de învăţământ, primesc pe o perioadă de 12 luni, pentru fiecare absolvent, o sumă lunară reprezentând un salariu minim brut pe ţară în vigoare.
- Condiţie :absolvenţii încadraţi trebuie menţinuţi în muncă pe o perioadă de cel puţin 3 ani de la data angajării lor
- Dacă absolvenţii sunt din rândul persoanelor cu handicap, angajatorii primesc pe perioadă de 18 luni, pentru fiecare absolvent, o sumă lunară reprezentând 1,5 salarii minime brute pe ţară în vigoare.
- Condiţie :absolvenţii încadraţi trebuie menţinuţi în muncă pe o perioadă de cel puţin 3 ani de la data angajării lor.
- Angajatorii care încadrează în muncă pe perioadă nedeterminată şomeri în vârstă de peste 45 de ani sau şomeri unici întreţinători de familie, primesc lunar, pe o perioadă de 12 luni, pentru fiecare persoană angajată din aceste categorii, o sumă egală cu un salariu minim brut pe ţară în vigoare.
- Condiţie :menţinerea raporturilor de muncă pe o perioadă de cel puţin 2 ani.
- De aceleaşi facilităţi beneficiază şi angajatorii care au sub 100 de angajaţi şi încadrează în muncă pe durata nedeterminată persoane cu handicap.
- Condiţie :menţinerea raporturilor de muncă pe o perioadă de cel puţin 2 ani.
- Angajatorii care încadrează în muncă şomeri şi îi menţin în activitate cel puţin 6 luni de la data angajării, beneficiază de reducerea sumei reprezentând contribuţia de 5% datorată bugetului asigurărilor pentru şomaj. Reducerea se acordă începând din anul fiscal următor, pentru o perioadă de 6 luni şi constă în diminuarea cu 0,5% pentru fiecare procent din ponderea şomerilor angajaţi comparativ cu totalitatea personalului încadrat cu contract individual de muncă în anul respectiv.
- Pentru servicii publice de refacere şi întreţinere a infrastructurii, de ecologizare şi de realizare a unor lucrări edilitare, organizate de autorităţi publice locale, de firme private sau organizaţii neguvernamentale, cu avizul administraţiei publice locale ori pentru servicii sociale care cuprind activităţi de îngrijire la domiciliu a copiilor, bolnavilor, persoanelor vârstnice, persoanelor cu handicap, organizate de autorităţile publice locale, organizaţii neguvernamentale se acordă, la solicitarea autorităţilor locale, pentru o perioadă de cel mult 12 luni, o subvenţie de 70 % din salariul de bază minim brut pe ţară pentru fiecare persoană angajată, angajatorilor ce încadrează în muncă şomeri.
Şomerii care se obligă să înfiinţeze întreprinderi mici şi mijlocii, unităţi cooperatiste, asociaţii familiale precum şi cei care vor desfăşura activităţi autorizate ca persoane fizice au prioritate la obţinerea unor credite în condiţii avantajoase cu condiţia ca pe cel puţin 50% din locurile de muncă nou create să fie încadraţi şomeri pentru o perioadă de cel puţin 3 ani. Creditele se acordă în baza unor proiecte de fezabilitate, proporţional cu numărul locurilor de muncă ce vor fi înfiinţate, pentru o perioadă de cel mult 3 ani, pentru investiţii, inclusiv perioada de graţie de maximum 6 luni şi, respectiv, 1 an pentru asigurarea producţiei, cu o dobândă de 50 % din taxa oficială stabilită de BNR. Activitatea de bază trebuie să se realizeze în producţie, servicii sau în turism.

Noi Chelnerii !!!

Vă place această pagină web?

Da, îmi place (54 | 96%)
Nu, nu-mi place (0 | 0%)
Cica pilotii au uitat microfonul de comunicatie cu pasagerii deschis: Zice unul:
-Ce facem? Facem sex cu stewardesa sau mancam? Celalat raspunde:
- Mancam mai intai.
Stewardesa ii aude si se grabeste spre cabina sa-i avertizeze ca au lasat intercomunicatia deschisa, dar se impidedica si cade. La care o batrana zice:
- Nu te grabi maica, n-ai auzit? Mai intai vor sa manance

§ Welcome

BANCURI-CU-CHELNERI.jpg

Cite ceva despre Chelnereata din Moldova !!!

-Chelner, o scobitoare!
-Sunt toate ocupate ...

La un restaurant, un client serveste masa.
La un moment dat se deschide usa si se face curent.
Clientul stiga:
-"Ospataaaaar!"
-"Da sa traiti" zise chelnerul.
-"Fi te rog amabil si inchide repede usa ca imi ia curentul friptura din farfurie".


O blonda comanda o pizza...
Ospatarul:
- In cate felii s-o tai? In 6 sau in 12?
Blonda:
- In 6! 12 felii n-as putea manca niciodata!

Ion si Gheorghe la Paris. Intra ei intr-o cafenea cer cite o cafea. Vine chelnerul cu cafelele. Bea Ion primul din cafea si incepe sa plinga.
- Ce s-a intimplat mai Ioane, intreaba Gheorghe?
- Mi-am adus aminte de mama saraca ca nu este si ea aici sa vada frumusete de oras!
Bea si Gheorghe din cafea si incepe sa plinga.
- Ce s-a intimplat mai Gheorghe, de ce plingi?
- Mi-am adus aminte de tata ca nu-i aici sa-ti dea doua ca nu mi-ai spus ca frige cafeaua!

Un cowboy intra intr-un bar si comanda un wishky. Stand de vorba cu barmanul ii zice astuia:
- Auzi, eu vreau ca masa aia de langa usa sa dispara pana maine. Se poate?
Barmanul:- Pai domnule sa va spun...
Cowboyul scotand pistolul:- Se poate?
Barmanul:- Se poate, se poate.
A doua zi se intoarce cowboyul si nu mai gaseste masa. Mai comanda un wishky si iar vb cu barmanul la care il intreaba:
- Auzi, as vrea ca pana maine sa dispara toate mesele astea de aici. Se poate?
Barmanul:- Pai sa va spun ca...
Cowboyul scotand pistolul:- Se poate?
Barmanul:- Da dle, se rezolva.
A treia zi. Cowboyul singur cu barmanul, la un wishky.
Cowboyul:- Mai, as vrea ca pana maine barul asta sa dispara de aici. Se poate?
Barmanul:- Pai domnule sa va spun.
Cowboyul scotand pistolul:- Se poate?
Barmanul:- Nu se poate!
Cowboyul bagandu-si pistolul la loc zice:
- Pai daca nu se poate, nu se poate...

La un restaurant din New York era afisat urmatorul anunt: "Acordam 10 dolari recompensa clientului care va comanda o mancare pe care sa n-o putem servi."
- Va rog, un sandvici cu ureche de elefant afumat, comanda un client.
Dupa cateva minute i se aduce 10 dolari.
- Ai castigat! Tocmai ni s-a terminat painea.

Doctorul intra intr-un restaurant si se aseaza la o masa, dupa o zi de munca.
Vine chelnerul si ii spune politicos:
- Am picioare afumate cu cartofi, ficat in sange, rinichi murati ...
Doctorul, foarte nervos ii replica:
- Mai omule, eu am venit aici sa mananc, nu sa-ti ascult necazurile!!

Clientul ii face semn chelnerului care se apropie prompt si amabil:
- Sa stii sefule, snitelul care mi l-ai dat nu se poate manca.
- Nu-i nimic, vi-l luam si va aducem in loc un cotlet exceptional.
- Pai, am mincat o bucatica din el.
- Si din cotlet s-a mancat foarte putin.
www.retryciko.wgz.ro
"TOP-SITEURI - Cele mai vizitate siteuri astazi"
Recieve news about this website directly to your mailbox
Partea de jos a paginii web
Name
Email
Comment
Or visit this link or this one